重庆特产传说(69)|卤鹅卤鹅 盯一眼就走不脱
06-19 20:42:35 来源:上游新闻综合

“卤鹅,卤鹅,盯一眼走不脱”;也不晓得这句话是谁最开始发明的;但单从卖相上看,荣昌卤鹅就足够吸引你了,色泽黄亮诱人。若是再加上嗅觉和味觉,那就更不用说了。

元末明初四川的第四次移民中,部分客家人移民落籍荣昌,他们的到来不仅给这座城市增添了活力,还带来了他们的美食,这其中就包括卤鹅。

那时,勤劳的客家人喜欢在自家做狮头鹅,他们首先把狮头鹅开腹取出内脏,洗净晾干,再用精盐抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。

为了调理香味,他们将大蒜、南姜放入狮头鹅腹内,以中火把卤水烧沸,再把其放入卤水盆里,大约煮一小时三十分钟即可。最后他们再将熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁,加上芫荽上席,配上蒜泥醋的味碟摆上桌。

临近傍晚,在外辛苦劳作一天的客家人回到家中,围坐在餐桌旁有说有笑享受美食带来的幸福味道。其金黄发亮的颜色,吃一口粑软适中、肉感香嫩,让人食之回味。

俗话说,“入乡随俗”,经过数代客家美食家的创新与改进,以肉质更为细腻的“荣昌白鹅”取代运输不便、成本较高的潮汕“狮头鹅”为卤制主料,并以潮汕传统卤制方法为基础进行卤料配方的改进、再以具有川菜特色的麻辣鲜香佐料进行调味,制作出了潮汕与川菜口味相结合的地方风味——“荣昌卤白鹅”。

卤鹅好吃,必须是大白鹅,浑身雪白、没有杂毛;养到80到90天,做卤鹅最佳;汆水、清洗、打签子;然后就配卤料:八角 桂皮 山奈 白蔻 丁香 和小茴香……配好的卤料也要汆水,让其香味更加柔和。

卤水分为两大类:白卤和红卤。荣昌卤鹅属于红卤。要让鹅肉着色,需要在卤水中加一味糖色。炒好的糖色、卤料包、再混合老卤,加老姜、葱节,再加盐和味精调好味道,就可以把鹅放进锅里开始卤制了。

“皮薄如纸、肉香如雀”。卤出来的鹅没有过多的皮下脂肪,肉质香嫩。

卤翅、卤脚、卤肝、卤舌……卤鹅发展至,除了其身上的羽毛,其全身上下都可卤制成市民喜欢的食物。如今,卤鹅更被誉为“重庆老字号”“中华名小吃”等荣誉称号。

来源于:重庆广电-第1眼、荣昌报社

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