江津这个老厨师做的芝麻圆子传承了200多年 一天可卖4800个
01-08 18:04:33 来源:上游新闻-慢新闻

一般做美食用到鸡蛋都是以个数为量,江津的老厨师罗远长却要用秤称。1斤鸡蛋,5斤肉,4斤阴米,1斤半的水,一克不能多,也不能少,然后依次敲碎鸡蛋把蛋白挑进盆里。  

记者想再拍摄一个打鸡蛋的镜头,希望罗师傅再敲一个。他从装鸡蛋的盆里额外拿出一个,蛋壳敲开后露出了蛋黄和蛋白,他熟练地用两只手左右筛着鸡蛋壳把蛋白漏进单独的小碗,然后立刻嫌弃地放在一边,生怕这个多余的蛋与之前的混淆,搅乱了他的比例。

△准备食材时,罗远长严谨到多半个鸡蛋也不愿放进去 

“芝麻圆子传了200多年,每种食材都有严格的比例分配,要想做出色泽美观、油润香甜的口感就要怀着敬畏之心去做。” 罗远长把蛋白和进肥膘肉剁成的茸里,再加入阴米用手搓匀作成馅皮。

芝麻圆子,也做“芝麻丸子”,是江津久负盛名的传统小吃,始创于清嘉庆二十年(1815年)前后。用阴米(用糯米蒸熟后阴干而成)裹肥膘肉茸等香甜蜜料蒸熟食用。1981年入选《中国菜谱》,是“重庆名小吃”,也是年夜饭上必不可少的一道菜。

一道菜始创于200多年前

江津老厨师罗远长的家很好找,进入小区大院,随便一打听都说在六楼唯一一户敞着大门的,就是他家。只要罗远长在家,他家的大门一定是敞开的,他说空气流通能保证厨房的味道不会串。

△正在准备食材的罗远长  

客厅里摆着做好的芝麻馅,还有一张长长的桌子用来放丸子,方便冷却。阳台的簸箕里晾晒着米,餐桌上放满了蜜饯、芝麻、红糖等各种食材。光是厨房还不够,客厅、餐厅俨然都成为了他的工作间。

△各类食材

罗远长翻出一堆资料相片向记者介绍,早在清嘉庆二十年(1815年)前后,“芝麻圆子”的前身“糯米圆子”的做法就已经在民间广为流传。“当时的百姓喜食糯米,‘糯米圆子’以肥膘猪肉和黑芝麻为主料,红糖、核桃仁、瓜片等为辅料,经过制馅、制皮等工序成型,逐渐成为地方筵席主菜之一。但凡庆生、过节、婚丧嫁娶,餐桌必不可少,不但百姓喜好,连达官贵人、社会名流也赞不绝口。”

建国后江津名厨罗灿云,也就是罗远长的父亲,在“糯米圆子”的基础上,日瑧完善。改肉馅、改调料、加芝麻,调整工序……“芝麻圆子”重获新生,以色泽美观、香甜爽口、油而不腻,而被受青睐,成为大众喜爱的传统小吃。

一盘芝麻圆子有钱不一定买得到

“父亲12岁开始了他的厨师生涯,芝麻圆子是他一辈子的得意之作,我不想这门手艺在我这里失传。” 罗远长说,他18岁便在师兄弟们的见证下,奉茶磕头拜自己的父亲为师学厨,兄弟姐妹之中也只有他承袭了父亲的衣钵。    

△搓好的园子放在蒸笼里

父亲对这道菜的情感和严厉,罗远长至今犹记。到了厨房,不能叫爸爸只许喊师父。制作过程丝毫不能马虎,每个工序,使用量都严格要求。有一次,父亲监督他制作,问火候怎么样了,罗远长回答了个:“差不多,将将就就。”父亲一把抓起涮锅的刷子就朝他头上打去:“啥子叫将将就就,好就是好,还没好就是还没好。”

在父亲严厉的教到下,罗远长终于学有所成。有单位开大会,请他去做7桌人的菜。就连锅、铲、菜刀这些炊具他都要自己用背篓带着去。那次宴席得到了好评,好几个单位请他去当厨师。

最后罗远长决定在当地最大的一家酒店工作。一盘芝麻圆子8块钱,得用菜票买,而且就算有钱还不一定买得到。

“那时候是计划经济,各种食材都是根据经营情况分配。因为我们的客流很大,经常有会议订餐、婚宴订餐。差不多每月能分配到2000斤肉,其中有1%用来做芝麻圆子。七八十年代吃肉不容易,能有1%的量做芝麻圆子已经很不错。” 罗远长说,这是大型宴会、婚嫁、节庆时候必须要上有的菜品。平时要想吃,还要跟厨师长“请示”能不能匀其他菜品的食材来做。

一颗敬畏心传承名小吃   

也许就是因为从小继承了父亲对厨房的敬畏,罗远长每次尝到市面上卖的芝麻圆子,就觉得惋惜,于是自己挽起袖子专门制作芝麻圆子。“我只有一个心愿,就是让大家品尝到最正宗的芝麻圆子。”

在制作之前,罗远长仔细洗了两次手,穿上白色厨师工作服。芝麻圆子的制作分制馅、制皮和蒸煮三个步骤,共十几道工序,材料17种。

△罗远长认真地分配食材 

先用芝麻、桔饼、红糖、白糖、猪油等调匀,搓成糖馅,制成指头大小的球为馅。再用肥膘肉剁成茸,盛碗中,加鸡蛋白调匀,水和鸡蛋一样都要用秤称,倒入后再加入爆米花搓匀,压实等待20分钟左右备用馅皮。

△点上蜜饯就准备进蒸笼

再用七成热的水将阴米泡约5分钟,沥干,再淋清水,使其疏散。将馅皮分别包上糖馅,表面上粘裹一层阴米,依次盛入碗中。

△用来掌控时间的闹钟

操作台上,放着一个黄色闹钟,蒸煮的时间也有严格标准。“做好后第一次蒸五分钟,让圆子定型,圆子就不容易散。然后彻底冷却存放,需要吃的时候再重新蒸十分钟。”五分钟过后,罗远长揭开特热汽气腾腾的蒸笼,两只手端出盘子,整个房间立刻充满甜香。

△蒸的时间也必须精确 

轻轻摸了下盘子,烫得不行。但是罗远长却没感觉,起初我们以为他手指通红是被刚刚的盘子烫的,后来才知道是长年这样端蒸过的盘子,烫成了习惯。

一种家乡味香甜如故

采访的过程中,住在旁边小区的陈小姐来找罗师傅买芝麻丸子。“每到逢年过节,我家里都要吃芝麻圆子。有一年过年,一家人都在忙着年夜饭,快做好了突然觉得少了什么。妈妈恍然过来,漏了芝麻圆子。赶紧让我到罗师傅家来买,那时候都已经晚了,哪里还有卖,罗师傅就把自家留的两份,让出一份给我。”

每到年底,就是罗远长最忙的时候,一天最多可以卖300碗,每碗16个,也就是4800个圆子。很多老食客喜欢这个味道,也觉得圆子寓意着团圆,是道吉祥菜。

71岁的彭世林是位资深食客,曾经是工厂的门卫,八九十年代舍不得下馆子,每次到发工资的时候,就会买上一碗芝麻圆子回家和家人一起分享,就算是改善生活了。“那时候的甜蜜很简单,就是发了工资和老婆孩子一起吃芝麻圆子。”

罗远长父亲还健在的时候,彭世林只吃他做的,后来罗远长父亲去世后,他就吃罗远长做的。几年前,彭世林跟子女到广州生活了,临走时还把罗远长请到家里来做了两次饭招待亲朋跟大家告别。到广州去后,每隔一个月彭世林都要请罗远长给他邮寄芝麻圆子。“他也是很久没有回来了,他总说吃不惯那边的菜,芝麻圆子是家乡的味道。”

一道简单普通的芝麻圆子,食材易得,制作普通。看似平实,但它牵动的那头却是世俗生活里点点滴滴的暖意和难舍难分的情怀。这样的情感,只有生长在这个城市的人才了然于心,无论世事变迁,依然香甜如故。

△揭开蒸笼的瞬间,米香浓郁

上游新闻-慢新闻记者 吴娟 李野

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