重庆特产传说(105)丨黔江濯水绿豆粉:锅为纸浆为墨绘出的“非遗”味道
01-08 18:14:09 来源:源重庆微信公众号

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△黔江濯水古镇廊桥

源重庆微信公众号消息,“烙绿豆粉的大嫂,在火红的锅里画下一个又一个圈,圆了一个又一个恬静的日子。”有人这样形容濯水妇女制作绿豆粉的场景。

黔江濯水人爱吃绿豆粉,当地也分布着大大小小的绿豆粉制作作坊。近日,我来到位于濯水老街上居民颜道琼的绿豆粉制作作坊,看她以锅为纸、浆为墨画出来的“非遗”味道。

谈:一泡二磨三烙

今年53岁的颜道琼是濯水老街上的居民,从事绿豆粉制作已经有30多年。她给我们介绍,制作绿豆粉的原料由粳稻米、黄豆和绿豆按一定比例配制而成。制作讲究“泡、磨、烙”三道工序。

△濯水古镇

先将上好的大米洗净,加入一定比例的黄豆和绿豆,在清水中浸泡两天。黄豆和绿豆的比例也极严格,少了无味,多了则不绵实。待米粒稍稍变软,然后用大石磨磨成浆。用石磨磨浆时也有讲究,在石磨旋转的时候必须有专人用木勺向石磨的磨眼里添加原料,添加的时间和分量也必须要恰到好处,磨出来的米浆才能浓稠适中,方能达到制作绿豆粉的状态。

看:锅为纸浆为墨

在颜道琼作坊里,一台石磨正在高速旋转,发出嗡嗡嗡的响声。在石磨旁,一老者正端坐在凳子上,用手里的木勺将已经泡好的米粒等一勺一勺地往磨眼里添加,在石磨的作用下,一勺勺的米粒变成了乳白色的米浆从磨缝中缓缓流出。源源不断的米浆在磨盘内汇聚成流,最后流到位于磨盘出口附近的容器内。

在作坊门口附近,有一台宽约3米的土灶,灶上有两口直径均在1米左右的大铁锅,这就是颜道琼的工作台,也是她数十年来“泼墨作画”的地方。

△颜道琼正在制作绿豆粉

当铁锅达到合适的温度时,颜道琼熟练地站在灶台旁,开始了已经练习了30多年的“表演”。

她挽起袖子,先将大铁锅涂上菜油,然后迅速地在漏斗里灌满米浆,以锅为纸,以浆为墨,拿起漏斗以锅的中心为圆心,熟练地以螺旋状摆动,均匀的米浆从细细的漏斗口流到锅面上,由内而来,恰似一个个大小不一的同心圆,当圆圈画到锅的最外围,漏斗里的浆也刚好用尽,她的手轻轻地一顿,漏斗里面的最后一点浆也流到锅面上,就像画上了一个圆圆的句号。

漏斗里面的浆完了,她立即拿起放在大铁锅旁的木质锅盖盖上铁锅,焖上大约半分钟,绿豆粉就熟了。揭开锅盖,热腾腾的绿豆粉散发出诱人的香味。她用竹刷把轻轻一撩,香喷喷的绿豆粉便出锅了。丝丝缕缕被轻轻一提一卷,整齐地码放在了竹簸箕里。

品:画出来的“非遗”味道

绿豆粉出锅了,那到底该怎么加工才好吃呢?

“烫着吃口感最好,炒着吃也别有一番滋味。”颜道琼说,绿豆粉主要的加工方式是烫,在濯水当地是一种十分普遍的做法。但烫绿豆粉是有诀窍的,诀窍就在于绿豆粉的汤底。汤底选择有很多,常吃的有肉臊汤底,用新鲜的猪肉剁碎成末,加上红油豆瓣爆炒,爆香后放入碗中,再加入事先用当地土鸡熬着出来的高汤。绿豆粉用开水烫熟后,将其入碗,再加上酱油、醋、姜末、葱等调料后,稍加搅拌,一碗香喷喷的绿豆粉就完成了。

坐在颜道琼的家中,一边听她讲关于绿豆粉的故事,一边品尝口中的绿豆粉,一种以锅为纸浆为墨画出来的“非遗”味道……

△加工完成的绿豆粉

据濯水镇公共文化中心主任谢元胜介绍,濯水当地从事绿豆粉生产的有20多家,专门经营绿豆粉的餐馆也有10多家,每年可以给当地居民带来300多万元的收入。绿豆粉除了满足黔江市场外,还卖到了重庆市区和湖北湖南等地。2008年,濯水绿豆粉入选重庆市第二批非物质文化遗产保护名录,成为黔江人舌尖上的“非遗”。

原标题:黔江濯水绿豆粉——锅为纸浆为墨绘出的“非遗”味道

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