一块小小的豆腐,演绎出多少诗情与画意
03-16 09:59:06 来源:中国国家地理微信公众号

对于中国人而言,一口豆腐白菜能保了平安,一盘“一清二白”透着做人的坦荡,一声“卖豆腐”的叫卖则荡着悠悠的乡愁。

当观之洁白、抚之柔嫩、食之馨香的豆腐,遭遇中国人的心灵诉求,便早已不仅是一味美食。

豆腐,最中国的口味,也有着最中国的意味。

中国人眼中的豆腐早已不仅是一道美食,“软玉”、“方璧”、“雪花”、“玉乳”,当人们轻唤出这些多娇传神的别称,豆腐便演绎出无限的诗情与画意。

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悟禅

明末清初的诗人尤侗,自幼研习佛法,曾撰文借豆腐论立戒修身,提出“豆腐戒”一说,其中包括大戒三,小戒五。大戒三指味戒、色戒、声戒,小戒五指赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。

他认为,常人的欲望是难以持戒的因,若久食豆腐,便可清心寡欲,所以,“非吃豆腐人不能持此戒也”。

莹白如玉·豆花  

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豆腐花,严格来说是做豆腐的中间产物,北方称豆花儿为“豆腐脑儿”。最大特点是豆腐的细嫩以及柔软,故称豆腐中的脑,因此,不仅火候要恰到好处,点卤也可谓一门学问。

异形珍味· 毛豆腐  

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上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛,上面均匀分布有一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴,一般叫黄山毛豆腐或者徽州毛豆腐。

脍不厌细·大煮干丝 

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干丝,就是豆腐干丝,大煮呢,就是放在许多水里煮。这道看似容易的菜,其实并不简单,乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜,鲜香扑鼻,火腿和高汤的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥,乃是脍不厌细的代表作。

修身

清代诗人胡济苍一首广为流传的咏豆腐诗,道出了以豆腐修身的缘由,“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己是贫人。”中国清正儒士洁身自好,砥砺德行的修身诉求,在具象的豆腐身上获得了共鸣,也通过食豆腐得以践行。

克俭克勤·腊八豆腐  

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明清时期,徽商外出经商时,为了勤俭节约、艰苦创业,在每年的腊月,各家都烧制“腊八豆腐”,带出作为菜肴,可以吃上一年。如今,腊八豆腐制作技艺已被列入黄山市市级非物质文化遗产名录。

玲珑巧思·酿豆腐 

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酿豆腐常见于湖南、广东、广西、四川等地区。客家酿豆腐据说源于北方饺子,因南方少麦,客家人便用酿豆腐寄托对北方饺子、中原文化的感情,每逢时节喜庆,或者闲忙之余,它是客家人的最爱。

精妙甘旨·豆腐圆子 

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豆腐圆子是贵州贵阳市的地方传统美食,“赢得芳香四方溢,白玉入油亮似金。煮豆烯萁千年事,隔桌呼酒忆古今。”这首诗对贵阳豆腐圆子的赞誉可谓淋漓尽致,是深受广大群众喜爱的贵州地方风味小吃,贵阳人细巧的心思在这道小吃中可窥一斑。

执中

中国人饮食追求“五味调和”,唯有淡者可以“执其两端”,而“用其中”豆腐的“中”,体现在与任何食材相搭配,都不会喧宾夺主,破坏其主味,同时也能保留自己的本味。配鱼肉,得其鲜美,搭果蔬,得其清爽,总能相得益彰,珠联璧合,可以称得上“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”。

浑然滋味·豆腐袋 

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豆腐袋又叫“钱袋豆腐”、“乾坤豆腐袋”等等,简简单单、白白嫩嫩的一块豆腐,化身豆腐袋却内有乾坤,各种食材制成混合馅料,不仅搭配要合理,制作过程也 相当考验手艺——炸豆皮要见火候功夫、装馅料讲究食材搭配的品位、扎袋口考验手工是否灵巧,全部完成后上锅蒸或加调料炒熟,咬一口,鲜香满口。

旷达相济·豆腐汤 

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豆腐汤是一道传统的以豆腐作为主材配以其他食材烹制的汤料理,在诸多菜系中均有此菜。豆腐的兼容并蓄在这道菜中体现得淋漓尽致——以豆腐煲汤,荤素皆可搭配,有道是天上飞的水里游的地上跑的,无一不可,且豆腐甘愿做配角。啊,多么伟大神奇又美味。

厚积薄发·酱豆腐 

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酱豆腐也叫酱豆腐乳,是北方部分地区居民对豆腐乳的别称。早在公元五世纪,北魏时期(公元386—534年)的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。而在《本草纲目拾遗》中确切记载:“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”明代我国已经大量加工腐乳。

随遇

出自一位贫士的妙联道尽了个中意味,上联是“大烹豆腐、茄、瓜、菜”,下联为“高会山妻、儿、女、孙”,即使生活清贫,却能不为物所滞,安贫乐道。

一口豆腐,大可“讥鳆鱼,笑熊蹯”,不问世事,尽享天伦,如此的淡泊洒脱,方可得了真自在。

君子修道立德,“不以物喜,不以己悲”,宠辱不惊,随遇而安。豆腐成全了食者的这番心境,这番心境也赋予了豆腐不一样的意味。

安然若素·茶干 

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茶干,可以看做是豆腐干的一个细分品类,但无论做工、用料,都要考究很多,水质尤其关键。茶干的得名,源自南宋末年。文人雅士以之佐茶,闲暇时三五好友,各一杯清茶,配之六七块茶干,悠然自得。

隐世无争·臭豆腐 

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臭豆腐,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。

随机应变·麻婆豆腐 

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《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。如今,麻婆豆腐远渡重洋,在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户,从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂,成了国际名菜。

济世

“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”,说的是豆腐的保健作用。“刀子嘴,豆腐心”,说的是豆腐的仁爱谦和。“小葱拌豆腐”,说的是豆腐的纯洁。“马尾儿拴豆腐”,就纯粹是生活经验的总结了。而“豆腐渣”,更是传神得无法直接翻译成西洋文字的中国式描述。

总之,拿豆腐说事儿做比,大家也都心知肚明。可见,豆腐在百姓生活中的根基之深厚。

黑暗料理·血粑豆腐

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血粑豆腐是广西桂北一带的特色食品,看起来黑暗但爱它的大有人在。制好的血粑豆腐味道极佳,即有腊肉的腊香,又有豆腐的松脆,可切成厚片与腊肉同熟,也可切成薄片放入香料蒸食。

收放自如·豆卜 

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又称豆腐卜、油泡、豆泡,是一种常见于中国南方的食品,是豆腐经过高温油炸而成。炸好的豆腐块外壳焦香,内里软嫩,可炒、可炖、可煲汤,现已被祖国各地的吃货们追捧,还变幻出许多新奇吃法。

浓淡相宜·貂蝉豆腐

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貂蝉豆腐又叫做“泥鳅钻豆腐”,民众以泥鳅比喻奸猾的董卓。泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了被烹煮的命运,恰如王允献貂蝉,使出美人计一般。这典故的出处虽已不可考,但美味却传承至今。

中国人对豆腐的理解,已经远超出了“形”与“味”,达到了“意”的境界。

简简单单的豆腐早已不是一种单纯的食品,尝一口豆腐,品出的是中国人对生活的认知与追求。

豆腐,你喜欢怎么吃?

原标题:中国人的一块豆腐

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