编者按

近年来，重庆大力推动老字号传承保护与创新发展。重庆市商务委数据显示，目前全市共有310个“重庆老字号”及“中华老字号”品牌，老字号企业年生产总值已突破1000亿元。

在消费升级的当下，我们看到越来越多的“老字号”、老品牌有新动作，但也有部分品牌逐渐淡出视野，口碑褒贬不一。

面对市场竞争，重庆的“老字号”们，面临着哪些困局？它们又将如何焕发“新生机” ？上游新闻推出重庆“老字号”调查报道，讲述“老字号”的新故事。

△黄花园酿造公司系列产品

“黄斯黄斯马马，请你阿公阿婆过来耍耍，酱油和的饭饭，豆瓣炒的嘎嘎……”

在重庆，很多老重庆人都是唱着这首童谣、打着黄花园酱油长大的。一碗香喷喷的“酱油饭”，更是不少人的舌尖记忆。

作为重庆本地乃至西部地区为数不多的既是“中华老字号”又是市级非物质文化遗产项目，黄花园酱油历经百年风雨，不仅有着忠实的老顾客，也随着时代变迁与时俱进，获得了一大批年轻顾客的喜爱。

近日，上游新闻记者从重庆黄花园酿造调味品有限责任公司（以下简称“黄花园酿造公司”）采访时了解到，近年来，公司在保留传统技艺及口味的基础上不断创新，已推出128个规格的产品，售价最高的酱油单品已经卖到78元一瓶（500ml）。同时，公司在涪陵已建成占地100亩的新厂房，设计产能为8万吨/年，黄花园酱油将以此为契机，多措并举焕发出老品牌的新活力。

排队打黄花园酱油

曾是一道风景线

△黄花园酱油生产资料图

2月15日，在九龙坡石坪桥横街6号，记者远远就闻到了一股熟悉的酱香味。

在黄花园酿造公司厂房入口处，堆放着一箱箱打包完毕的各种调味料，正等待着装车出库，运往各个超市。

“这不算什么，在20世纪80年代，重庆人排队打黄花园酱油的场景才叫壮观。”在黄花园已经工作了40余年的黄文能，如今担任着公司的行政人事总监，他笑着介绍。

根据历史资料记载，黄花园酱油的创建人是浙江商人汤志轩。

1918年，汤志轩在浙江创办了“同兴”酱油，其配方历史可追溯到清朝同治年间，由于酱油色香味鲜，不仅驰名江南，还为宫廷采用。抗日战争时期，汤志轩带着酱油配方辗转来到重庆，于1940年在渝中区黄花园创办了“黄花园酱油厂”。

1956年，根据国家“公私合营”的政策，“黄花园”“都五味”“川香元”等13家私营酿造作坊重新组建“黄花园酿造厂”。据老重庆人回忆，当时的重庆大街小巷都是小贩挑担叫卖“黄花园酱油”的吆喝声，在当时特定的年代，酱油拌饭成了许多人的最爱。

1982年，由于行业归口、企业改制，包括重庆主城各区的黄花园酿造厂（后改名为重庆酿造厂）、沙坪坝酿造厂、北碚酿造厂、红星酿造厂、大渡口酿造厂、南岸酿造厂、重庆酿造调味品研究所、重庆酿造职工大学组成了“重庆市酿造调味品公司”——集产、学、研一体的专业酿造调味品实体。

也是在这一时期，重庆市酿造调味品公司的发展，进一步提升了黄花园酱油的品牌名气。

△黄花园酱油生产研发资料图

20世纪80年代初至90年代，黄花园酱油几乎垄断了重庆的酱油市场，每天都有三四十吨酱油运送到重庆主城及周边区县，排队打黄花园酱油，成为了当时街头的一道风景线。

“以当时解放碑的人道美副食店为例，每天都可见排着队打酱油的市民。”黄文能介绍，当时仅这一个副食店，每天就要配送4卡车的酱油。

发展几经波折

错过全国布局的“先手棋”

百年光景，黄花园酱油走过了改革浪潮的风风雨雨，经历了辉煌时光，也承受过市场冲击的阵痛。

让黄文能记忆深刻的是，“黄花园”商标曾被人恶意抢注。

20世纪90年代，“黄花园”商标被一家名不见经传的食品加工企业注册了，商标追讨官司一直打了4年，直到1999年，黄花园酱油才正式获得商标注册权。

 △黄花园酱油生产图

虽然赢回了商标，但同一时期，黄花园面对的还有市场的冲击。

20世纪90年代中期，外地品牌酱油开始大规模进入重庆。凭借先进的市场营销理念和精美的包装，这些品牌在短时间内迅速占据了重庆酱油市场的半壁江山。

“过去我们的包装非常简陋，到了20世纪90年代才有了少量瓶装。”黄文能说，酱油也只根据品质分为一二三级，可供选择的余地很小。加上体制机制的束缚，黄花园在产品创新和市场布局上慢了一拍。

随后，黄花园酱油迎来两次改制：2004年，在原重庆市酿造调味品公司的基础上改制组建了“重庆黄花园酿造调味品有限责任公司”，成为一家国有控股企业，同时厂址也迁到九龙坡区石坪桥青龙村6号；2014年，黄花园酿造再次改制成为一家股份制的有限责任公司。

这对于黄花园酱油来说，企业发展有了更大的自主权及灵活度，与市场接轨及产品研发的速度也增强了。

不过，由于错过了全国布局的“先手棋”，随着行业竞争者越来越多，尤其是资本推动下的进入者来势汹涌，黄花园酱油面临的市场格局已经发生巨大改变。

尽管目前黄花园酿造公司的多个产品已经走向全国，但酱油等主打产品的销售市场仍主要集中在西南地区。

传承中创新

力争成为重庆调味品头部企业

艾媒咨询发布的《2022—2023年中国调味品行业商业洞察及发展潜力研究报告》显示，2021年我国调味品行业市场规模达4594亿元，报告预计，2022年中国调味品市场规模约为5133亿元，2025年市场规模将达7881亿元。 

面对巨大的市场，接下来黄花园酱油将如何破难题、开新局？

“传统技艺的传承是老字号的根基，创新是推动企业更好发展的动力。”黄文能说，这些年，黄花园一直在思考探索新的发展路径，总结起来，就是在传承中创新。

黄文能介绍，尽管目前市场上速成酿造让不少企业降低了成本，但黄花园酿造还是传承了老黄花园酱油的配方及工艺。此前由重庆市酿造调味品公司所属的重庆调味品研究所研制出的“渝3811”用于酱油发酵生产工艺的微生物菌种，也被黄花园酿造传承下来。这保证了黄花园酱油独有的风味特点和品质，是一般速成酱油根本无法比拟的，这也是黄花园老字号的根基。

同时，黄花园在传承中，也不忘创新。

在黄文能看来，当下的消费环境已经发生巨大改变。例如，随着生活水平提高，消费者更青睐绿色、健康、安全的产品；消费群体更加年轻化，越来越多“90后”“00后”作为“烹饪小白”对复合调味品的需求较大，在消费方式上，也越来越倾向线上购买……为此，黄花园从两方面进行了创新突围。

一方面是瞄准细分市场不断丰富产品品类。例如，采用传统工艺与现代技术相结合，推出“黄花园原生系列酱油”“黄花园有机酱油”等。目前，售价最高的酱油单品已经卖到78元一瓶（500ml）。此外，黄花园酱油还结合重庆美食特色，定制化推出“重庆黄花园小面专供酱油”、小龙虾调料以及各种麻辣味调料。以及瞄准复合调味料市场开发出“山城牌麻辣酱”“烧菜香”“干锅底料”等几十款新产品。目前，黄花园酿造公司已拥有“黄花园”“山城牌”“南泉牌”等三大品牌，酱油、食醋、豆瓣酱、甜面酱、火锅底料及复合调料六大类128个规格型号的产品，能够满足高中低端各类消费需求。

  △超市正在销售的黄花园原生醋

另一方面是销售渠道拓新。随着电商兴起，黄花园酱油也开通了线上销售路径，在各大电商平台开设店铺，还成立了专门的电商销售部门。目前线上销售已经占到总销售1成左右，去年线上销售更是实现了成倍增长，这不仅让黄花园品牌形象更加年轻化，知名度在年轻群体中也有所扩大。目前产品已畅销全国二十多个省、市、自治区。此外，通过第三方公司牵线搭桥，黄花园酱油还开始试水对外贸易，产品已远销美国、日本等国家。

“企业要发展，离不开投资。”黄文能介绍，今年，黄花园酿造还将进行扩产升级，在涪陵建成了占地100亩的新工厂，产能设计达到8万吨。公司已投入4000多万元购置新设备，推进智能化生产。黄花园将以此为契机，扩大生产，加大市场布局。同时，下一步，黄花园也计划在主城打造示范基地，集种植示范、酿造工艺传承、成品展示宣传、直播销售等一体，建立一批无公害绿色原料种植基地，推动乡村旅游与工业旅游融合发展，让更多年轻人感受到老字号的魅力。

“现在我们就是脚踏实地一步一步走，希望能够成长为重庆调味品行业的头部企业。”黄花园酿造公司总经理鄂峤表示。

老字号档案》

黄花园酱油发展历程

1918年，汤志轩在浙江创办了“同兴”酱油。抗日战争时期，汤志轩带着酱油配方辗转来到重庆，于1940年在渝中区黄花园创办了“黄花园酱油厂”。

1956年，根据国家“公私合营”的政策，“黄花园”“都五味”“川香元”等13家私营酿造作坊重新组建“黄花园酿造厂”。

1982年，重庆主城各区的黄花园酿造厂（后改名为重庆酿造厂）、沙坪坝酿造厂、北碚酿造厂、红星酿造厂、大渡口酿造厂、南岸酿造厂、重庆酿造调味品研究所、重庆酿造职工大学组成“重庆市酿造调味品公司”——集产、学、研一体的专业酿造调味品实体。

20世纪80-90年代，黄花园酱油占重庆酱油市场约80%的市场份额。

2004年，在原重庆市酿造调味品公司的基础上改制组建国有控股企业“重庆黄花园酿造调味品有限责任公司”，同时厂址由渝中区黄花园迁到九龙坡区石坪桥青龙村6号。

2007年，黄花园酱油被中国商务部正式命名为“中华老字号”；黄花园酿造公司被认定为“重庆市农业产业化龙头企业”。

2014年，黄花园商标评为重庆市著名商标。

2019年，黄花园酱油酿造工艺被列为“重庆市非物质文化遗产”。

上游新闻记者 孙琼英  受访者供图

编辑：李周芳

责编：张松涛

审核：冯飞