传统工艺与现代科技相融 涪陵榨菜迎蓬勃发展

“青菜头，白露收，土窖育，成翡翠，开坛万家香。”在重庆市涪陵区，这首儿歌传唱了很久，久到一提到涪陵，人们自然而然地想到榨菜。

榨菜入口脆、韧，回味以鲜咸为主，不断咀嚼茎肉，则百味生。正是这种百味，让涪陵榨菜成为了现代人的餐桌上宠儿。随着榨菜需求量的增加，一场关于传统古法窖藏与现代化生产的“博弈”逐渐显现。

在智能化生产蓬勃发展的今天，涪陵榨菜是如何将传统工艺与现代智能化技术有机结合？近日，记者走进重庆涪陵榨菜集团和重庆市辣妹子集团进行实地探访。

双手育“翡翠”

盛夏的山城，烈日炎炎。“今年天气太热，温度对榨菜的影响太大，这种高温容易让榨菜里的微生物变得更活跃。”重庆市辣妹子集团原料技师李文林是传统榨菜第八代传承人，他拿起一颗榨菜，在嘴里咂摸了很久，无奈地摇摇头：“跟我想象的，还差一点。”

“我从十几岁就跟着师傅做榨菜，最大的感触就是，你不能亏它，你亏它，它肯定亏你。”只有榨菜才能让这个巴渝汉子打开话匣。

白露前后，整个涪陵是绿色的，田地里的青菜头是涪陵人的希望，这也是李文林最爱的季节。少年时，跟着师傅学榨菜，第一堂课就是挑选原材料。“太小，剃茎后肉少，太大，入口的脆度不够。”为了挑选好的原材料，李文林常常蹲在地头，用手拨开叶子，一颗颗地看。

“榨菜是会‘呼吸’的，只有用手去‘聆听’、用舌尖去感受，才能洞悉它的秘密。”从穿菜上架、切丝晾晒、淘洗除杂到最后装坛窖藏，制作一坛好榨菜，李文林最大的‘法宝’，就是用手去揉捏它的茎肉，用嘴巴咂摸它的醇香，只有经过了自己这一关，这一坛好菜才能面对食客。

“我钟情于传统手法，因为整个制作过程，都是一种文化传承。”李文林掀开榨菜坛子，“你看，丝瓜瓤和玉米皮当塞子，这样植物的清香会和发酵的榨菜进行交融。”李文林时常感慨：“不是榨菜离不开我，是我离不开它。”

匠心造精品

“干净出好菜，匠心出精品。”在重庆涪陵榨菜集团的宣传栏上，这几个大字最为显眼。标准化车间里，工人们身着白色防护服，全副武装，只为一袋袋榨菜能安全送入食客口中。

3条生产线，24小时作业，每条生产线日产量30吨，一天近100吨的榨菜，从工厂走入千家万户。在这里，时间的魔法被科技“揭秘”，传统榨菜工艺与现代化技术进行了完美结合。

“时代在发展，我们的榨菜要服务更多人，传统的窖藏生产，怎么能满足如此大的需求？”重庆涪陵榨菜集团总经理赵平和榨菜打了几十年的“交道”，论起现代化生产榨菜，他无疑是当地的领头人。

“制作传统榨菜，‘三腌三榨’是核心，通过研究这个过程中的温度、时间、微生物菌群、含盐量、含酸量等指标，我们能赋予榨菜最传统的本味。”在赵平眼里，榨菜的制作流程，被分解为一个个指标、像素，通过指标叠加和像素堆积，传统榨菜的图卷自然就能展开。

“之所以用精准的标尺去卡量榨菜，是因为要对食客负责，吃进他们嘴里的榨菜，除了本味醇厚，更要卫生、安全、健康。”赵平认为食品安全是他们的“天”，为了头顶得住“天”，入职员工的第一次培训，就要把食品安全理念嵌在心里。除此之外，专业人员巡查、专业体系保障、原辅材料安全指标检验、过程通查、出厂检验、市场抽样调查，每一包榨菜都要过这层层“难关”，才能成为食客餐桌上的“真经”。

产业蓬勃发展

李文林于传统承袭中，得悟做榨菜跟做人同源的道理。赵平在现代化生产中，寻找到满足大众味觉记忆的法门，二者看似殊途，实则同归于一，都是为了那一颗颗“翡翠”、那一道风味。

无论浸淫这个行业多久，他们始终以新人的姿态面对食客。赵平每年要花大量时间去调研，“辣味、口感、盐度、香气哪一个不能让食客满意，我们就静下心研究。”李文林则不断地去农户家里“取经”，“在我们涪陵，每一家的榨菜都有其独特的魅力，我始终在找寻最美的风味。”

现代化和传统工艺在他们的眼里，并不矛盾，两者齐头并进，彼此相融，在发展的过程中，两者不断调试，相互影响，共同把青菜头玉成“翡翠”。

正是由于现代工艺的加入，涪陵榨菜产业蓬勃发展。预计到2020年，涪陵青菜头种植面积将达到73万亩，总产量达到165万吨，产销成品榨菜50万吨，附产物综合开发5万吨，实现产业总产值150亿元。