江北餐饮老店引来《舌尖上的中国》剧组“探秘” 一盘好菜 匠心所在

图为曾毅在厨房卤制美味的卤菜。记者 贺终荣 摄

“我最大的愿望就是把母亲传承下来的卤菜店给经营好!”日前，郭家沱街道“清泉馆”以多年来的好品质创出好口碑，名声远扬，吸引来《舌尖上的中国》剧组。

在采访过程中，“清泉馆”老板曾毅对餐饮经营之道的见解和对菜品品质的执着追求，得到《舌尖上的中国(三)》导演组一行的高度认可。

“以收定销”只做真的

“每天早晨我都是6点钟起来买菜。”曾毅打开了话匣子。

“有人说你完全可以安排一个伙计办嘛!但我坚持自己亲力亲为，因为我亲自购买了食材，菜品的新鲜度才能有精准的把控。”

“而且我每天卖的卤菜品种不同，是因为我‘以收定销’，每天我收到什么才能卖什么。”

介绍起自己的经营之道，曾毅滔滔不绝。

“比如鸡，我就要求是真正的土鸡;比如你来吃长江鱼，你就必须提前预订，且不能指定品种，渔家打来什么鱼你就可以吃什么鱼!比如‘沙渔鳅’，你就只能吃开春了那一个月，过了就没有了。”

他特别强调：“我只做真的!”

卤料都是从原产地用车厢拉回来

“其实，这几年也有朋友、单位来找我加盟、劝我开分店，我都拒绝了!”

“如果量产，由于对原材料需求加大，匠人精力也有限，很容易在量产后品质降低。重庆餐饮巨人也有很多因盲目扩张而倒下的，我不愿重蹈他们的覆辙!”

曾毅引以为豪的卤菜系列，在他心目中是一种匠人手艺，靠的是手感和拿捏，有应事而为、临机而动的灵活处置，还有对材料严格的把控。

“其实要说诀窍，那没有什么诀窍，主要是保证食材新鲜，我的卤料都是从原产地用车厢拉回来的!”

36年来，从曾毅母亲开始，由路边一个小偏棚发展到现在三层经营门店，与他们坚持“舍得”有关。卤料中有一味中药市场价1000元/斤，很少有店家舍得用这些贵重的药材，但曾毅每年都要去拉一车来储备供商用。

好味道还因为这道“活水”

“我的店面36年来一直保持好味道!很多人对此也很有疑惑，那是因为铁山这股好水。”

“据专家检测，门前这股清泉，在解放前都是专供某兵工厂领导层的饮用水，除了含铁偏高以外，一切指标都是非常优良的。”曾毅指着窗外那股举目可见的清泉，悠然地介绍到。“我店里除了扫地抹桌子以外，都是用这股清泉，也许是这独特的‘神水’，成就了店里的卤菜品质。”