春季特色时令美味佳肴——香椿芽

春天的彭水万物复苏，一派生机盎然。

在新树发芽、山花烂漫的季节，善于发现美食的彭水人，从树木的嫩芽中也能发现美味菜肴。其中，香椿树的嫩芽就可以做成很多可口美味的佳肴。

每年春季清明前后，香椿树发的嫩芽，就成了彭水人餐桌上的美味佳肴。无论农村、还是城市，总能看到用香椿芽做成的菜品。

香椿芽，绿叶红边、叶厚芽嫩、香味浓郁，不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值。由于可以食用的时间短，大家都会换着方法吃，而且是百吃不厌。考虑到不同人群的口味，给大家推荐香椿芽的吃法也多种多样。

首先需要采摘香椿嫩芽。为了不影响香椿树的生长，采摘的时候要选对时间。就彭水而言，一般每年的3月下旬至4月上旬是椿芽适宜的采摘季节。因为香椿树枝头的伤口怕晒，所以采摘应该放在早晨太阳升起前进行，此时椿芽上还有露水，芽体鲜嫩，枝头伤口愈合快。

采摘时要选择紫红色嫩芽，芽长在10厘米至12厘米最佳。第一茬的香椿芽采收要早，当椿芽长到10厘米以上、不超过15厘米时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好。

采摘时应该采用掰芽法，将萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。要少留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。采摘第二茬时可以隔1个至2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片至3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。

香椿芽炒鸡蛋

先将香椿芽去老枝清洗干净。放入开水里焯水1分钟即可捞出沥干水，切成碎末备用。椿芽一定要焯下水，这样香椿芽的香味才能够散发出来。

把鸡蛋打入碗中，加少许食盐，加几滴白醋。用筷子或打蛋器顺时针方向调匀，再把切好的香椿芽加入蛋液里调匀。锅中放油，八成热时放入搅拌好的香椿芽蛋液，翻炒，可煎成饼，也可翻炒碎末，炒好后撒上葱花装盘就可以吃了。

香椿芽炒豆豉

先将香椿芽去老枝清洗干净。放入开水里焯水1分钟即可捞出沥干水，切成碎末备用。

锅里倒入油待八成热时，把准备好的豆豉倒入油锅中翻炒，再倒入切好的香椿芽碎末，加入盐、花椒面等佐料，炒好后撒上葱花装盘即可食用。

用同样的方法，还可以做成香椿芽炒渣海椒。

香椿芽炒腊肉

这道菜需要准备腊猪肉，焯水、切断的香椿芽，辅料有姜片、蒜苗、辣椒，佐料有盐、鸡精等。

先准备好食材，将腊肉煮熟切片、蒜苗切段、姜切丝，喜欢吃辣，就切两个辣椒。

锅中倒入油烧热，倒入腊肉、辣椒翻炒至熟，倒入焯好的香椿芽菜，放入蒜苗、姜丝、适量盐、鸡精一起翻炒，出锅装盘即可。

凉拌香椿芽

将香椿芽用开水焯水1分钟，捞出沥干水。拌上酱油、盐、鸡精、花椒面、辣椒等佐料即可食用。

泡菜香椿芽

把香椿芽洗净，沥干水分，放在泡菜坛子里，香椿芽变色即可捞出食用，一般泡制时间为24小时。

中医认为，香椿芽不仅具有味苦性寒、清热解毒、健胃理气、杀虫、固精等功效，而且还富含维生素C、优质蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品。尽管食用香椿芽的方法很多，味道也很美，但需要特别注意，为了降低香椿芽本身亚硝酸盐的含量，所以一定要吃用开水焯水的香椿芽。而且食用香椿芽要趁早，香椿芽越嫩，其中亚硝酸盐越少。另外，香椿芽性寒，也是发物，所以不能多食。如果有一些旧病或者皮肤病的人，它可能引起这些病的复发。孕妇吃香椿芽要谨慎，食用过多会对身体造成伤害。

（记者 陈兴盛 编辑 杨静）