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【关注】荣昌这三道菜被誉为“中国名菜”快来看看有你喜欢吃的吗?

荣昌微发布2018-06-11 18:50

荣昌美食

名誉中外

巴渝美食和地方特产

结合为不一样的荣昌味道

重庆日报更报道荣昌美食为

“中国名菜”

具体有哪些

让小编为大家一一介绍

重庆日报

荣昌众多美食中

很多出自名门

而以卤白鹅、羊肉汤、黄凉粉最为有名

曾被授予“中国名菜”的称号

口味醇厚的卤白鹅

“卤鹅卤鹅,盯一眼走不脱。”在荣昌,这句顺口溜可谓老少皆知。荣昌卤鹅属于重庆非物质文化遗产,作为当地美食一绝,其主要特点便是皮薄如纸,肉香而嫩。

卤鹅本为潮汕食物。四川历史上有六次大规模的移民,据统计,现四川、重庆一带多为移民后裔。在元末明初的第四次移民中,有部分客家人移民落籍于古昌州,后又迁至荣昌,使其成为全国闻名的“客家村”,而卤鹅的做法也随客家人从沿海来到这里。

本地白鹅是制作荣昌卤鹅的主要材料,据县志记载,荣昌白鹅具有生长快,育肥周期短,养殖效益高的优势,清光绪年间,荣昌白鹅已被列为全区重要特产之一。白鹅全身可卤,卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝……在荣昌,家家户户大都会自己制作卤鹅。

在荣昌三惠餐饮文化有限公司,记者见到荣昌卤鹅技艺传承人邹朝文。今年50多岁的邹朝文祖上三代都是当地有名的厨师。18岁起,邹朝文便跟随父亲学习卤鹅制作技艺,经过三十余年不断钻研,其烹饪的卤鹅在荣昌数一数二。

“制作卤鹅,最好选择生长期在70—80天的土白鹅,这种白鹅肉质细嫩,卤制后更能入味。”邹朝文告诉记者。说话间,他已将白鹅宰杀,内脏清除干净,放入沸水中汆水;汆过水的白鹅再用清水清洗一遍,邹朝文解释,此步骤行话叫做“搓旱皮”,其目的是去除白鹅的腥味,便于卤制时上色。处理好的白鹅放置一边,接下来开始配置卤料。“荣昌卤鹅偏向于潮卤口味,常用香料有八角、桂皮、山奈、白蔻、丁香、小茴香等,配好的卤料包并不是直接开卤,而是跟鹅一样,需要先汆水,这样熬出的卤汁更为温和,香而不燥。”邹朝文告诉记者,卤水分为两大类,白卤和红卤,白卤卤制出的食材呈本色,红卤卤制后呈金黄色,荣昌卤鹅属于红卤。为了让鹅肉着色,邹朝文还要在卤水中加一味糖色。他将油锅烧热,放入适量冰糖,待冰糖融化开始冒泡时,加入少量开水,稍加翻炒便制成金黄色的糖浆。将糖浆、卤料包、再混合老卤,加老姜、葱节,再加盐和味精调好味道,就可以开始卤制了。“先用大火卤制半小时,把香料的全部味道煮出来,再用小火卤制半小时,让卤香味充分渗透,这样做出的卤鹅连骨头都有味道。”经过一个小时的煨卤,热气腾腾、光滑亮泽的卤鹅上桌了。

据荣昌区宣传部相关负责人介绍,目前,在荣昌,大大小小的卤鹅店共有200余家,近年来,该区通过注册地理标志、优化产业链等方式逐步将“荣昌卤鹅”打造成本地知名品牌。“下一步,我们还将结合旅游和电商平台,进一步扩大荣昌卤鹅在全国的知名度。”该负责人告诉记者。

乳白浓稠的羊肉汤

很多荣昌人的一天是从一碗热气腾腾的羊肉汤开始的。据记载,荣昌羊肉汤起源于新中国成立以前,经过几十年的发展衍变,如今,荣昌羊肉汤汤汁乳白,以“鲜”闻名,每年秋冬时节,城内大大小小的羊肉馆人满为患。

与主城人偏爱北方绵羊不同,荣昌羊肉汤用本地黑山羊熬制而成。“虽然山羊膻味较大,但肉质绵扎,更有嚼劲。”在荣昌老街,喻少秋已开了二十多年的羊肉馆,他告诉记者:“祛除膻味是熬制荣昌羊肉汤的关键所在,几乎每家羊肉馆都有独门秘诀。”

喻少秋祖上三代靠经营羊肉馆子为生,从16岁起,他便跟随父亲熬制羊肉汤。从食材选择、汤料配比到火候把控,他每天起早贪黑、勤加练习,只为熬好这一锅汤。喻少秋告诉记者:“每天熬汤用的羊骨要事先浸泡12小时,这是为了充分祛除血水和膻味。”浸泡完后再反复焯水、漂洗;接下来,便进入各家羊肉店一拼高下的关键之处——熬制高汤。记者看到,喻少秋熬制的高汤乳白浓稠,香味扑鼻,他为自己的高汤取名为“滚动式高汤”。“所谓 ‘滚动式高汤’就是每隔几小时,汤里就要更换一次新鲜羊骨头,重新加水,继续熬制,保证客人随时吃到新鲜羊骨汤。”喻少秋说,这也是与其他羊肉馆子的不同之处。高汤熬好后,再在汤中依次加入羊肉、羊杂、香料包,每种配比精确无误,全靠眼力和经验。

近年来,荣昌人不断创新,新创“蚂蚁上树”、“干码羊肉”、“粉蒸羊肉”等新式菜肴,漫步荣昌老街,大大小小的羊肉馆总能给人带来意想不到的惊喜。

粉糯鲜香的黄凉粉

黄凉粉是当地人四季皆宜的休闲美食,有荣昌小吃之最的称号。与重庆主城凉粉不同,荣昌黄凉粉用纯豌豆现磨而成,研磨前豌豆不用去壳,研磨后也不用过滤掉粉渣,凉粉吃起来粉质感较重。

今年22岁的罗章华是土生土长的荣昌妹子,毕业后,她回到家乡和母亲一起在荣昌城内经营一家凉粉店。“我们家从外婆起开始制作凉粉。那时,十里八乡的乡亲都知道我家的凉粉好吃。到了我这一代,也想把祖传技艺传承下去。”凉粉店里,一大早已是食客成群,罗章华一边帮母亲打下手,一边告诉记者。

罗章华用土碗舀取适量本地土豌豆,用石磨研磨成细粉; 将未经过滤的豌豆细粉和豌豆白淀粉按一定比例调和,加入适量清水,不断搅拌,使之呈糊状且无明显颗粒:“黄凉粉好吃,与荣昌水质有很大关系,搅出的凉粉带有泉水的清甜。”罗章华说。锅中烧开水,将调好的豌豆浆均匀倒入锅中,用木棍快速搅拌,“这个步骤看似简单,但非常考验力道,稍有不慎,受热不匀,黄凉粉就会在锅中凝结成团。”持续搅拌20多分钟后,罗章华已是满头大汗,此时,豌豆浆已经熟透,母女俩快速将热气腾腾的豌豆浆倒入容器中,静待凉粉慢慢冷却。

都说吃黄凉粉就是吃佐料,这个一点也不假。辣椒、花椒、香葱是荣昌黄凉粉最常见的佐料,但要制作最正宗的黄凉粉,还得加入当地人自己研究的调料——盐芡:将开水烧沸,倒入适量的盐和淀粉迅速搅拌,两者的比例和下料时间不同,使得荣昌每家黄凉粉的味道都独一无二。“盐芡的作用就是把花椒、辣椒沾在黄凉粉上,让凉粉吃起来更有味道。”罗章华说。

责编综合新闻编辑部
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