百变马铃薯，换着花样吃

中国是世界上马铃薯种植面积最大的国家，70%的面积分布在中国经济欠发达和贫困地区，在这些地区，马铃薯充当的角色不仅仅是蔬菜和主食，还是脱贫增收的重要渠道。

农民人均纯收入的三分之一来自于马铃薯产业，六七十年代的时候是救命薯，80年代初的时候是温饱薯，现在产业升级换代，马铃薯是小康薯或者是脱贫薯，致富薯。

马铃薯，餐桌上最寻常的美食。人们对它的认知，源于舌尖上的赞美。从蔬菜升级为主粮，它在餐桌上的地位越来越不容忽视。

马铃薯耐干旱瘠薄，再恶劣的环境也能生长。

马铃薯的表皮有一种茄碱，吃起来有嘴皮发麻的不适感，去皮后更加绵软适口。

马铃薯的主要成分是蛋白质、淀粉和微量元素。淀粉不同于小麦和大米，属于抗性淀粉，在肠道内不容易消化分解，却是有益细菌的营养来源，有助于其他食物的吸收和消化。

吃到人体内以后，没有可以分解这种抗性淀粉的酶，所以它一种非常好的膳食纤维，可以减肥，可以减少摄食的能量，可以通便，可以促进人体废物的排泄。

马铃薯主粮化，可以改善现在人们精米白面高热量不平衡的膳食结构。马铃薯不仅仅是做蔬菜食用的，可以作为我们粮食作物为我们提供丰富的能量和丰富的营养物质，所以我们把马铃薯叫做全营养的食物。

对于定西人来说，最简单的吃法就是铁锅炖马铃薯。一灶旺火，马铃薯在高温中的熟化膨胀，丰富的淀粉撑破表皮，如绽开的鲜花，十分诱人。“洋芋开花赛牡丹”，是定西人对煮洋芋这道美食最骄傲的形容。

重庆市巫溪县是国家级贫困县，当地把马铃薯叫做洋芋，个儿大的去皮后烘着吃，个儿小的晒干做成干洋芋果果，干洋芋果果跟风干的蔬菜一样，储存几年也不变质，炖腊肉风味绝佳。

淀粉在100℃左右时容易形成高浓度的糊状物，在中国烹饪里称为“芡”粉，它是厨师增加浓汤稠度的法宝。马铃薯淀粉少筋，缺乏粘合度，芡粉是马铃薯淀粉粘合剂。

在重庆马铃薯粉条是重庆人喜欢吃的快餐。土豆粉条口感层次丰富，软硬适度，口感爽滑。下粉，调味，起锅，一气呵成，一道美食呈现，不超过五分钟时间。 一碗土豆火锅粉，不亚于一碗面条。

西北人做马铃薯粉条的豪迈如同他们的性格，一次几千斤，成形的粉条在阳光下晾晒，成为一道靓丽的风景。和芡、漏芡、提粉，每一道工序丝丝入扣，井然有法 。制作粉条是西北人流传上百年的传统手艺，马铃薯粉条纯净光亮，在吃法上更趋于主食。

在陕北，同样被称为洋芋的马铃薯制作的美食。在当地人的巧手下，马铃薯去皮、淘洗，控水，再裹上面粉，搅拌均匀后上汽锅蒸。半小时之后，一道美味呈现，这就是当地人最爱吃的洋芋擦擦。

在中国，关于马铃薯的吃法有千百种，无论是蒸土豆，洋芋擦擦，土豆粉条，山药鱼儿，还是煎炒烹炸的精美菜肴，百变是马铃薯的个性。

马铃薯淀粉少面筋，湿润以后不易膨胀，这是它的短板。不过在跟小麦淀粉混合以后，面粉的面筋包裹着马铃薯淀粉分子，形成气泡，给人蓬松的口感。

平常我们见到的马铃薯馒头通常是含有20%到50%的小麦淀粉。口感松软，营养丰富的马铃薯主食是现代人们健康饮食的首选。

随着市场需求增加，逐渐开发了土豆泥，马铃薯复配粉，面条，麦片，牛角包等八大类产品，马铃薯牛角包每天销售50多箱。

为了改变马铃薯的口感，将薯泥和面粉进行配比，然后达到松软的口感，可以当配餐，就餐，替代主食。

在助推脱贫攻坚的背景下，小小马铃薯将发挥重要的作用，在未来的几年，中国的马铃薯在种植面积和产品研发上将不逊于水稻、玉米和小麦，马铃薯产业发展将迎来新的春天。预计到2020年，马铃薯种植面有望突破一亿亩，主食化加工将取得突破性进展。

《百变食材马铃薯》

节目播出时间

2018年10月11日  21：47 首播

2018年10月12日  13：22 重播

CCTV 农业频道

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