灌海椒：酉阳人喜欢的酸爽美食

灌 装。

辣 椒。

清 洗。

晾 晒。

装 盘。

煎 炒。

装 坛。

蒸 煮。

□本报记者任桂荣冉茂学熊峰杨然文/图

众所周知，酉阳人喜欢吃辣，喜欢在辣味食物中找寻那份酣畅淋漓的快感，受酉阳人影响，很多来酉阳旅游的游客，也必须要体会一把酉阳食物的香辣。

但在酉阳大大小小的餐馆，游客们在辣过，爽过后，似乎对辣味并没有那么强，甚至还有点酸的一道美食——灌海椒，格外偏爱。

因为口舌在麻辣的强烈刺激后，来一口软糯酸爽的灌海椒，尽管还是有一丝辣味，但无疑是对味蕾的恰到好处的抚慰。

和几乎所有的酉阳乡村主题餐厅一样，小坝七阳坝吹牛山庄的刘承莉大姐也有在自家餐厅制作灌海椒的习惯。七阳坝的海拔和气候，特别适合辣椒生长，因此每年刘大姐制作灌海椒使用的辣椒，都来源于自家种植。

据刘大姐介绍，制作灌海椒，要选取辣味不重的菜辣椒，并且要等菜辣椒红透了，才能摘来备用。辣椒摘回家后，需要尽快清洗打理，尽管灌海椒是一种靠时间来加工的食物，但把握好每一个时间节点，味道会更纯正。

清洗过程必须十分仔细，任何带进坛的油荤和杂质，都有可能影响加工好后的灌海椒的口感，甚至让整坛灌海椒毁于一旦。

晾晒的环节也不能有丝毫马虎，时间短了，菜辣里面水分含量过重，加工好后的灌海椒味道会酸味过重，时间长了，菜辣里面水分含量过轻，会提高灌米面的难度和影响灌海椒的口感。

说到灌米面，这也是制作灌海椒非常有意思的地方，普通的食材加入盐和花椒只会在加工的过程中，吸入盐和花椒的味道，而在米面加入盐和花椒灌入海椒中，然后放入坛中发酵，就会产生化学反应，产生一种独特的酸爽香辣可口的味道。这样的加工工艺，加工出的灌海椒才最为正宗。

关于灌海椒，还有一个动人的传说，相传以前，酉阳有一个土司爷嗜辣，又喜食当时珍贵的糯米，糯米虽好，却容易腻人，寻常做法吃多了，土司爷就嘴挑了，厨子一想，反正土司爷喜欢吃辣，不如把糯米灌在辣椒里面试试，结果一灌、一蒸，土司爷一尝，大喊欢喜，久之，这道菜便在酉州大地传开了。

但其实灌海椒的制作，比以上这个传说中的加工工艺要复杂多了。据刘承莉大姐介绍，把干糯米面加盐、加花椒，一勺勺灌在海椒里，再一个一个放在坛子里发酵，经过一个多月时间酝酿，才可取出来烹饪。

这道菜要想端上餐桌，还得经历蒸熟、变硬、冷却等制作工序，然后拿来油炸，或拿来炝炒，就可以食用了。成品的灌海椒，口感与炸年糕类似，其中含有一丝辣椒的清香。

这道菜的精华，还在于软糯可口，红辣辣的海椒壳里，充满着糯米的香，这样酸爽香辣可口的味道，让人觉得长时间的制作和等待都是值得的。