卤香四溢，回味无穷！有一种美食叫“礼让刀儿蔑”

礼让镇内的刀儿篾烧腊卤菜，在区内远近闻名。味香色佳，口感爽利，当地人俗称“刀儿篾”，是现经营业主罗氏俩兄弟父亲的“绰号”。上世纪60年代，礼让街道居民罗国民以补鞋为生，他有一把锋利削皮的刀，一般人是不敢碰的，久而久之，补皮鞋的人不再称罗国民为罗师傅了，而叫他“刀儿篾”。

70年代罗国民补皮鞋的生意惨淡，于是改经营饮食。因为礼让镇猪肉丰饶，可卤制的原材料丰富多样，家家户户皆爱吃卤制品，于是罗国民开始从事卤制行业，开始卤制猪蹄、猪尾等菜肴。

80年代初，罗氏兄弟继承父业也开始卤猪脚、蹄、心、舌、肚等烧腊，人们习惯称罗氏俩兄弟卤制的烧腊为“礼让刀儿篾”。经过兄弟俩人几年的不断摸索、创新，礼让刀儿篾由简单的卤猪蹄、猪尾发展到卤鸭、卤牛肉等众多系列，卤制的烧腊名气越来越大，生意十分火爆，众多区内外客人慕名来品尝。

“很多顾客都是回头客，吃过之后印象深刻，所以常在我们这里买。因为顾客的信赖，让我们更加坚定了要把礼让刀儿篾做好做大的决心，让更多的人记住这个味道。”礼让刀儿篾传承人罗伦华（礼让刀儿篾梁平店总经理）说。

据了解

礼让刀儿篾是将优质猪脚、猪蹄、猪尾等原料洗净，连同猪心、舌、肚焯水去腥，煮至半熟除去血腥味，捞出放入卤锅。

将猪脚、猪蹄等原料放入卤锅后，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或柔软。卤制中要视原料质地老、嫩灵活掌握火候

通常在95℃的卤水锅内没浸卤40分钟左右，以柔软不绵为度，即为成品。制作好的刀儿篾一般呈黄褐色，表面一层油光，质地适中， 味感丰富。既可热吃亦可冷吃，食用时喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面，味道香郁，肥而不腻，爽口利食，深受大众喜爱。

“每天早上五点多就要到市场去挑选原料，一定要精挑细选才能保证原料的品质。我们挑选的猪脚都是猪前脚，因为前脚骨骼纤细，皮略嫩，油质不沥。而后脚骨骼质硬，皮略厚，油汁多。”罗伦华说。

在美食林立的当下，礼让刀儿篾是如何成为梁平人餐桌上不可或缺之美食的呢？

据罗伦华介绍，由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出的菜品除了有醇厚的五香味，还有特别的香气。

这些香气可提神、醒脑，是佐酒的上乘菜肴。不仅如此，卤制烧腊时，受热会使原料中的蛋白质变性，进而产生脱水现象，使所卤制料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期。

除此之外，卤制调味品大多具有开胃健脾、消食化滞等功效，所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃、增加食欲的目的。 

如今，礼让刀儿篾店面已从礼让镇扩展到了梁平城区、重庆、万州等地，正以迅猛的速度向四面八方传递着梁平味道。

文/图 记者 任柳

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