红发小黄鸡火了！摇滚鸡排上位有何妙招？

纵观世界餐饮，很多著名餐企最初都是靠单品战略发家，最终成为了行业的巨无霸：肯德基卖炸鸡起家，必胜客曾以披萨为主，麦当劳的热狗是店铺主打……同样，在国内，张亮麻辣烫、黄焖鸡米饭、摇滚鸡排，还有著名的兰州拉面、武汉热干面等，也都是靠单品成为了国内餐饮巨星。单品战略为何如此受欢迎，它成功的逻辑又是什么，心理学的一个实验解答了我们的困惑。

斯坦福大学的研究员希娜·艾扬格曾主持过一个著名的“果酱试验”。她在一家杂货店前摆了两个摊位，第一个摊位上有6种不同口味的果酱，而第二个摊位在原来6种的基础上又增加了18种，总共有24种口味。最终，口味多的那个摊位，吸引来了更多的顾客，但下决心购买的人却很少，只有3%;而到只有6种口味摊前试吃的人，不会因为口味多而无法选择，最终30%的人选择购买。

这个试验很好的解释了餐企走单品路线的原因：单品让顾客一目了然，不必再为选择餐品而浪费时间。现在，有很多人都在抱怨：选择太多，不知如何抉择。而单品战略的意义，就在于帮消费者降低决策成本。

对于企业而言，单品战略还可快速打开市场，帮助企业扩张。2010年，小米成立后，专注做手机，迅速打开了手机市场，并在最近成功上市;香飘飘奶茶一年卖出10亿杯，后来居上，直接挑战了可口可乐与百事可乐这些成名已久的“大哥”地位;摇滚鸡排最初只做受市场欢迎的鸡排，成功地俘获了消费者的心，赚得了第一桶金。

但是单品战略也存在一个问题，那就是某一品类火起来了，跟风者很容易模仿。拿中国传统的煎饼这一品类来说，有好多不同的版本，各地也在为谁更正宗“争风吃醋”。很多餐饮企业在成长起来后，纷纷完善产品线，走起了多元化发展道路。然而单品类的寿命就真的长不了吗?摇滚鸡排走出了一条新路——扩大场景，把品类变品牌。

事实上，有很多品类都是自带场景属性的。比如重庆小面，在重庆，早晨6点钟的时候就有各种面摊子，人们在上班前总喜欢吃一二两小面，加一杯豆浆，开启上班之旅。然而在国内其他地方，重庆小面却被当成是午餐或晚餐，享有正餐的地位。同样，摇滚鸡排也将这种场景化的“打法”玩得炉火纯青。

摇滚鸡排最初只是个区域性品牌，在扩张的时候，他们选择了拓宽场景。在人流量巨大的地铁口，无论是匆匆忙忙的上班族，还是忙着面试的毕业生，他们一边吃着美味的鸡排，一边感受着生活的辛酸;朋友聚会，吃着摇滚鸡排，喝着啤酒，彼此回忆着过往;夜晚时分，吃着摇滚鸡排，看喧闹的广场上，一位帅气的小哥在唱摇滚……通过这样的方式，摇滚鸡排很快打出了自己的品牌，赢得了消费者的青睐。

作为主打单品的餐企，要让别人记住你，就必须有自己的特色。摇滚鸡排独特的品牌文化让别人无法模仿。“不服别憋着，有意见就大声说出来”“音浪太强，小心滑倒地上”“人多手杂，牵好老婆，也要看好钱包”，这些语句充分体现了它耿直的个性以及对顾客的体贴，同时又很社会。再如它那鲜明的品牌标识：一只黄皮肤，红头发的小鸡，拿着吉他唱着摇滚乐，如此鲜明的个性，简直就是当下年轻人的真实写照。试问，顾客看过之后，怎会忘记?

所以，单品本身并无对错，而且，单品战略是绝大多数餐企成长之初必不可少的一种战略。有人担心单品会导致恶性竞争，那么为什么不学学摇滚鸡排，通过打造自己的特色，来错位竞争呢?