谢氏烧烤第四代传人要为烧烤正名， “力争像重庆火锅一样，让烧烤也成为一张名片”
人物档案：老谢，原名谢文利，57岁，重庆市非物质文化遗产——谢氏烧烤第四代传承人。
当烧烤走进非物质文化遗产馆，相信很多人都闻所未闻。
重庆美食数不胜数。平凡热辣，市井人生，没有烟火气，人生便是一场孤独的旅程。俗话说、大火岀香，小火岀味，重口味的烧烤已是城市夜宵中的常见选择。重庆市非物质文化遗产——谢氏烧烤第四代传承人谢文利为烧烤正名，用生态的烧烤方式做出美味烧烤。
谢文利
烧烤技艺：四代传承
谢文利今年57岁，身边的朋友和食客更喜欢叫他老谢，他是烧烤行业的资深匠人。
提起家族烧烤的传承史，老谢告诉上游新闻·重庆晚报慢新闻记者，家族的烧烤技艺，发端于其曾祖父。他介绍，曾祖父谢有益，也就是谢氏烧烤的第一代创始人，因一次偶然，将一只小野猪掉在炭火里，一阵香味扑鼻而来，这便是第一头最原始的烤乳猪。
“原始的野香激发了曾祖父的灵感，于是他对烧烤这门手艺进行了深入研究。经过爷爷和我的父亲三代传承后，已经非常成熟并且风味独特。”到了老谢这一代，在父辈基础上，又做了进一步的改良。
谢氏烧烤能成功入选重庆非物质文化遗产代表性项目目录，除了传承百年外，自有其独到之处。“就拿烤乳猪来说，制法比较独特，在用葱姜等特制香料腌制时，要不断揉搓，给猪肉‘按摩’。而腌制所用的香料，有清热功效。”不仅如此，谢氏烧烤的炙烤方式也有所不同，一般烧烤是电烤或者气烤，谢氏则采用的是果木炭烤，并且须经一项独特的开刀工序，既保证口感，又肥而不腻。
五常法：保证烧烤更好吃
“烧烤主要分为大烧烤和小烧烤，而我们主要做的是大烧烤，比如说烤全牛、烤全羊、烤乳猪等。”老谢如数家珍，自信地讲述着谢氏烧烤的五常法，他说，要让消费者品尝到最正宗的烧烤美食。
第一，食材的选择。选材的优劣决定食物美味的基础，食材都会进行严格把关，无论是猪或是牛羊，都必须是鲜活的、活泼健壮的，精神面貌佳的，体型匀称，毛色亮丽，这样的肉质才更鲜美。
第二，宰杀的方法。动物在受到惊吓时，甲状腺激素和肾上腺素会升高，也就是说，牛羊猪儿在受到宰杀惊吓时，肉质会变差发酸，因此在宰杀的时候必须一刀致命。
第三，推拿按摩。猪牛羊等食材宰杀后体内有淤血，按摩排淤至关重要，从后腿到背部再是大腿肌肉，揉捏至肉质松弛，去除肉质中的毒素。
第四，烤制的方法。谢文利研究了自己的烧烤器具，最大的烤箱可同时烧烤两只全牛。
第五，刷油调料。不加普通烧烤的孜然粉提香，而是加入花椒粉、辣椒粉、香料粉等，再配上一些中药材粉料（以金银花为主，以及其他粉料）均匀涂抹在全食材上，让味渗透扩散整个食材，最后刷上熬制的秘制油，一只香味扑鼻的谢氏烤全羊就做好了。而这一整个过程大概需要3个半小时。
老谢介绍烧烤技艺
标准化：每个环节都录制视频
吃烤羊，现杀？这是真的吗？市面上总有很多不良商家，欺骗消费者，表明上是现抓的一只活羊，顾客离开后，仍然是拿冷冻羊肉继续烧烤，扰乱了行业秩序，也损伤了食客的信心。
作为美食方面的非遗传承人，谢文利认为，必须行业自律，制定出台规范技术标准。
“我们要求，从抓到烤最后上桌，每一个环节都进行视频录制，让顾客亲眼目睹宰杀整个过程。”老谢说，市面上中国每年销售30万只羊，而80%都是冻货，若一个餐馆里老板说有10个师傅每天烤100多只羊，那么肯定都是烤的冻羊肉，而如果餐饮店里有50个师傅每天烤20至30只羊，这才是正常现象。
也正是这样的匠心制作，谢氏烧烤频频受到食客好评，甚至走出了国门。记者了解到，今年的世界杯备受瞩目，谢氏烧烤因一次偶然的机会，经朋友介绍传到了国外。老谢意外发现，烧烤在国外比在国内更受欢迎。“烧烤正在国外，外国人吃烧烤比中国人厉害得多，中国人喜欢手撕以及细嚼慢咽，而外国人讲究扯，直接扯下一大块肉啃，通常中国人吃一整只羊一般需要两个小时，外国人30分钟便可解决。”
各种证书。
传承：免费教徒弟
老谢有两个孩子，大儿子的今年36岁，由于小时候上网打游戏，导致眼睛从小就近视，油烟和蒸汽总会蒸发到眼镜上，所以他断定大儿是不适合做餐饮业。“2004年到2012年，大部分时间都是做的出租车司机这份工作，2013年对我的烧烤感兴趣，又回来学习，将谢氏烧烤继续传承下去。”
小儿子目前还是在校大学生，学的是气象专业，虽对餐饮业颇有天赋，但他更专注于学业，至于今后是否会子承父业，老谢也很开明：“如今年轻人的想法不一样，看他以后自己的选择，并不强求。”
如何将谢氏烧烤传承下去？你愿意学，老谢就愿意教。他很希望对烧烤感兴趣的年轻人来交流学习，目前，老谢招收了30个徒弟，都是免费教学。他说，学习大烧烤烹饪技术一般需要半个月，小烧烤技术两三天便能学会。“广招徒弟，不限任何地区，有兴趣有爱好都可以学。”老谢乐呵呵的，笑开了花。
老谢发明的生态烧烤箱。
计划打造烧烤博物馆
重庆文博会期间，重庆各地区非物质文化遗产将在这里向市民展现，其中便邀请到了谢氏烧烤第四代传承人谢文利，他将以图片形式向市民展示谢氏烧烤的生态工艺。
“希望让重庆的‘生态烧烤’走向世界！”作为非遗传人，老谢还有一个愿望，他计划在重庆渝北区打造一个全国首家以烧烤文化为主题的博物馆，建设一个非遗生态保护性基地以及青少年教学实践基地。让青少年可以利用社会实践，自己在烧烤基地DIY健康烧烤，不仅学习健康烧烤常识，也认识自然中各种农作物。
谈及未来的发展规划，老谢说，力争颠覆传统烧烤带给人们的不健康不环保的印象，不断努力创新，让生态烧烤走出国门。“力争像重庆火锅和小面一样，让烧烤也成为重庆的一张名片。”
上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 周小平 实习生 陈珊 文/图 部分图片受访者提供
