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好吃的火锅环境不好,环境好的火锅不好吃?重庆火锅的固有印象该改变了!

上游新闻·重庆晨报张旭 王淳2018-11-04 06:45

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干净整洁的配菜厨房。

10月国庆黄金周的第四天晚上,珮姐老火锅洪崖洞店刷新了一项纪录——现场排队的人多达986号。

那是排个通宵也未必能吃到的节奏。所以,珮姐老火锅的掌门人颜冬生,干脆让自己的火锅店24小时营业,这在重庆火锅界是独一家。

颜冬生用五年时间,让珮姐老火锅成了重庆火锅最火的品牌。他说珮姐老火锅,要改变的是重庆火锅的固有印象——并非“好吃的火锅环境不好,环境好的火锅不好吃”。

等一顿珮姐老火锅是种怎样的体验

珮姐老火锅,在吃货心中近乎一个神话。

10月4日晚珮姐老火锅洪崖洞店排队986桌的极值并非特例。国庆几天,洪崖洞店晚上都能达到800桌以上的现场排队,4月29日排队人数也达到过921桌。

国庆黄金周期间,为了吃到珮姐老火锅洪崖洞店或者较场口老店的味道,有的游客甚至早上叫“美团跑腿”送一个洪崖洞店或较场口店的号到酒店去,耍了一天之后,算好时间晚上去吃珮姐老火锅。

有的民宿为了揽客,打出了“住我家民宿,为你排珮姐老火锅的号”的广告。

实际上,珮姐老火锅在重庆的火爆,已经持续了三年。

翻开大众点评,珮姐老火锅在“重庆美食热门榜”上排第一,翻开“美味不用等”APP,珮姐老火锅排队长度三年第一。

解放碑商圈的白领,中午拿号晚上排到来吃是常态,外地人拖着行李箱来吃也是常态。

有的食客为了吃到珮姐老火锅,不惜一大早前来,因此也诞生了珮姐较场口店的“早火锅”,这家店现在24小时卖火锅。

全球发布会与观念之变

10月13日晚上,珮姐老火锅掌门人颜冬生在重庆大剧院举行了“珮姐&冬生老火锅2018全球品牌发布会”,这也是重庆餐饮界第一次举办全球品牌发布会。

“我想改变公众的固有印象,重庆火锅是有品牌意识的,我们重庆火锅已经不是‘味道好的环境不好,环境好的味道不好’。”颜冬生在发布会上说。

在这场发布会上,珮姐老火锅签下澳大利亚悉尼加盟店,正式进军全球。

颜冬生做这场发布会是有底气的:排队长这件事儿,不用任何“五十强”的评比,珮姐老火锅已经是独步山城。而在品牌火了之后,颜冬生学习5S厨房管理体系,现在已经将珮姐老火锅的厨房做成了“无水厨房”,地上一滴水都看不到,而且是27摄氏度恒温,确保大厨们心情舒畅,菜品稳定。这在重庆火锅界,基本上是无法想象的画面。

口味、环境、标准化,珮姐老火锅已经走在了行业前列。

本地人外地人都喜欢,核心是味道

上游新闻·重庆晨报:可能很多人都认为,珮姐老板是个女的,“珮姐”名字因何而来?

颜冬生:外婆名字里面带一个“珮”字,解放前曾在较场口开麻辣火锅店,生意爆棚。几年前,我偶然找到了当年外婆做传统火锅的方子,决定恢复家传技艺,自己在较场口的第一家火锅店,干脆取名“珮姐”老火锅,自己的女儿取名的时候,也带了一个“珮”字,就是想把这门技艺代代相传下去。

此外,“珮”比较生僻,全品类均能注册。

上游新闻·重庆晨报:怎样才能做一家本地人和外地人都爱的火锅?

颜冬生:重庆的火锅,本地人爱去的外地人未必爱去,环境不讲究。外地人喜欢去的重庆人不见得喜欢,比如外地人说要在重庆吃哪家的火锅,重庆人会露出鄙视的眼神。

珮姐老火锅,首先是一家本地人喜欢的火锅。问100个重庆人,你最爱吃的火锅是哪家?肯定有几个人会说是珮姐。珮姐老火锅也是外地人喜欢的火锅,大众点评重庆美食榜第一,美味不用等三年排队第一,“小红书”APP关于珮姐、冬生老火锅的文章多达4000多篇。

这里面的核心,是味道。珮姐老火锅味道醇厚,没有向添加剂妥协,就是正宗的重庆火锅。

上游新闻·重庆晨报:珮姐火锅的走红,能给重庆火锅商家带来怎样的启示?

颜冬生:我总结一些点吧,不一定全面。首先,选址上,我们选择的是副商圈,性价比高些,又不失人气。第二,很多KOL(在行业内有话语权的人)自发传播珮姐老火锅,加上“朋友”的传播,珮姐老火锅的IP在UGC传播领域做得非常成功,那是一种关于重庆火锅的“代表感”和“神秘感”。第三,我们做了很多针对年轻人的营销。第四,火锅是老火锅,格调是新格调。

核心问题,是味道第一,永远坚持品质,添加剂是绝对不用的,菜品是绝对新鲜的,花椒海椒牛油这几样是绝对最上乘的。

上游新闻·重庆晨报:我注意到,珮姐老火锅的slogan是“回家再晚,珮姐等你”,这表达怎样的一种态度?

颜冬生:重庆人不管去出差、旅游,只要超过一周,回家的第一顿,肯定是想吃火锅。所以,我们用了这句广告语,我们多数店,也是开到凌晨两点半的,对持有飞机票动车票的消费者,凭三天内的车票,我们可以打8.8折,体现出我们的人情味。

上游新闻·重庆晨报:你现在又开了冬生老火锅,双品牌战略的原因是什么?

颜冬生:10月初,冬生老火锅在观音桥北城天街的店开业了,你可能注意到了,开业就有排队,这是冬生老火锅第二家店,是冬生品牌走向加盟的重要一步。冬生和珮姐是民贤餐饮火锅品类双品牌的两个拳头。两家火锅,同一方子,但是冬生的菜品更讲究,装修更精致,客人会有不一样的用餐体验。

上游新闻·重庆晨报记者 张旭

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上游新闻·重庆晨报记者 王淳

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