记得我第一回吃黄鳝，那还是在我当知青的时候。下乡不久，春耕农忙开始，在犁田时，农民兄弟会顺便捉到黄鳝，但他们不晓得楞个弄起吃，只有少数年轻点的，会将黄鳝用树枝穿起，放在火中烧，如同现在的烧烤一样，等到烧熟了，散发阵阵香味，散点盐巴，吃起来很香。上世纪七十年代，物资贫乏，在农村酱油都没有，只是在做榨菜时，有点榨菜酱油。我们从城头回到生产队，都要带些固体酱油和固体豆办，这两种酌佐料用过了的人都晓得。

这种火烧黄鳝，在我下乡的农村，农民兄弟用一句话形容其味道巴适：“鸡鱼、面蛋，不如我的火烧黄鳝”。这是最原始的吃黄鳝方法。因为大量知青下乡，也让当地农民知道黄鳝可以卖钱，所以在赶场天，好多农民捉到黄鳝拿到场上卖，记得那是上世纪七十年代，我经常去赶邻水九龙场，黄鳝才卖2角8分一斤，大一点的卖3角5分，全部是野生的才从田间捉到的土黄鳝！！

买到的黄鳝往往大小不一，因此就有了第二种黄鳝做法，盘龙黄鳝。其实很简单，把买到的小黄鳝理出来(真正的土黄鳝绝对大小不一样，长长短短的，现在养殖的，几乎一样齐整)，然后收拾干净，用菜油 (那种黑区马孔的土菜油) ，来油炸，下油锅时可以将小黄鳝盘起，其实当油温高时，下锅的小黄鳝也会卷起，盛盘撒上椒盐，味美，香酥，外酥里嫩，用手撕出里头小骨头和肠子，抠去头，细嚼慢咽，下酒安逸惨了。

当然吃得最多的是烩鳝片了，也有人称烧黄鳝，上世纪七、八十年代，好多家庭都有一套杀黄鳝的刀具，一块木扳，也可用搓衣板替代，因为搓衣板背面是平的，一根大铁钉，铁钉头要尖而锋利，一把龙水刀，电工刀也行，刀尖要锋利。买来黄鳝，喂一、二天，然后自己剖杀成片（这手艺我相当熟练）。杀好鳝鱼后，千万别洗血，然后架锅烧热，先不放油，将杀好鳝片连血倒入锅里，待焙干鳝鱼血，铲出，将铁锅洗干净，再加菜油，油熟下焙干的鳝鱼片，翻炒后，加少量的泡姜泡海椒，料酒，盐，酱油，大蒜瓣，掺水在锅里闷熟，起锅加葱段即可。也有人在这种基础上加些芹菜，或者是蒜台，根据季节不同，略略添加时令蔬菜，多个口味，我做黄鳝不放味精，不放郫县豆瓣和辣椒，这只是个人喜好。

我外婆会做一道菜，菜名叫黄鳝红烧肉：先用剪刀把黄鳝剪成二寸左右长的鳝段，连骨，再用筷子把鳝段里的肠子捅出去，去头去尾，洗干净待用；买上好五花肉，切成小块，先在铁锅上翻炒，待出油并金黄色，加入鳝段掺水大火烧开，小火慢笃，加入上好酱油提色，料酒去腥，盐巴增味，少许白糖提味，还要有一点蒜瓣，待五花肉溜耙，黄鳝离(重庆土话四声)骨后，黄鳝烧肉这道菜就好了，出锅上桌，色、香、味倶佳，下酒下饭都好，在吃黄鳝时还可以享受啃鳝鱼骨头的乐趣。

另外还有一道菜，我们叫鳝糊，外婆说是江浙菜，我家常做，但在重庆的餐馆的确没见过。前不久去苏州和宁波，还是吃到了的。这道菜做法是这样的：先取中等黄鳝数条，洗干净放在冷水锅里煮，有点温水煮青蛙的感觉，等黄鳝煮熟，离(重庆土话四声)骨后，放在菜板上，用小竹刀(这种小竹刀以前老式裁缝刮浆子用)，把煮熟的黄鳝肉剔下来，去掉骨、肠、头，把这种净肉截成一寸一寸的黄鳝丝待用，因为这道菜是季节菜，最好是付子瓜上市季节做，付子瓜是重庆人的叫法，学名叫蒲瓜，又谐称裤子瓜。而宁波人叫付子瓜为夜开花（据说是这种瓜晩上开花），外地人叫做瓠瓜和葫芦瓜。付子瓜削皮洗干净切丝待用，或者是新鲜上市的胡豆也剝皮成胡豆瓣待用，再把灰面发水成羹状，(重庆人喊灰面，外地人喊面粉、富强粉等等)，然后在铁锅里加油，油熟下锅翻炒付子瓜丝，下新鲜胡豆瓣，加水煮七成耙后下已熟黄鳝丝，翻炒均匀，做一成羮羹状（面糊状）。一定要掌握好干湿清稠，加盐，只要盐，不用酱油哈，更不用豆瓣酱呀，海椒勒些哈，应该是清口哈，白油的，起锅装碗(不用盆)，将菜中央用勺子拍个小窝窝，浇上小磨麻油，加胡椒粉，这道菜香、糯、荤素搭配、牙巴不好的老人，小孩都可以吃。有利水消肿，止渴除烦、高血糖、通淋散结的功效；特别对糖尿病有较好的治疗作用，因而是糖尿病患者的理想食品。

至于其他烹饪方法，无非和我的第三种做法差不多，在配辅料上有变化而已，上述五种黄鳝做法，你吃过了吗？没吃过，那好，等武汉肺炎疫情过后，你配好食材，我来下厨操作，你泡一壶好茶，我带一坛好酒，这样可好？

原标题：鸡鱼面蛋不如我的火烧黄鳝

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