每天凌晨4点，张国荣、张杰两姐弟就准时开始打豆浆，然后是煮豆浆、点胆水，慢慢等待豆浆凝固、成型……

早上7点左右，第一锅豆花出炉，张豆花正式开门迎客。这里每天都会卖出近700碗豆花，周末和节假日还会更多。

豆汁过滤

从码头到门店

“北碚豆花土沱酒，好耍不过澄江口”，这是早年北碚流行的一句顺口溜。在豆花遍地的重庆，张豆花究竟哪里与众不同？张豆花负责人、重庆市非遗传承人张正元说：“没有什么技巧，就是日复一日练出的火候。”

早在清朝光绪年间，张正元的二爷爷就开始在嘉陵江麻柳码头做豆花，那时麻柳码头很繁华，每天晚上都会有一百多艘船靠泊，船工都喜欢在张家的小店里吃上一碗热腾腾的豆花饭。张正元从小跟着父亲给二爷爷打下手，久而久之，就把点豆花的手艺学到了。

做豆花最好选颗粒饱满的金黄豆

豆花，食材极为简单，黃豆、水、胆水。俗话说，越简单的东西就越考手艺，张豆花也有绝技——一口锅出三种豆花，最嫩的叫荷叶豆花，然后是嫩豆花和老豆花。

在过去，三种豆花各有各的主顾，吃法也不尽相同。荷叶豆花要慢慢吃，轻轻蘸一下调料，叫“青雀点水”，适合文人书生；嫩豆花是寻常人吃，不慌不忙，慢慢下饭。老豆花厚实、劲道，夹起来在调料碟里滚来滚去，叫“犀牛滚澡”，从前是力夫的最爱，和着满口的调料，三口两口就把一碗饭送下了肚。

张正元有时还会亲自上手做豆花

上世纪70年代末，由于父亲去世，张正元接过了豆花手艺传承的担子。上世纪80年代初期，随着个体户的兴起，张正元将张豆花带到了北碚，和国营企业、集体企业合作开了豆花店。

张正元的豆花手艺远近闻名，他先后合作开了9家豆花馆，家家生意火爆。到了1997年，张正元拿出全部积蓄，在北碚购买了门面，和女儿张国荣、儿子张杰一起经营，正式取名“张豆花”。

最热乎的豆花

张国荣和张杰是张豆花的第四代。年轻人接班总会有点新的尝试，今年40岁的张杰在外卖刚刚兴起的时候，就把张豆花加入了外卖平台，还试图制作半成品豆花，让张豆花能够走得更远。但多番考察后，他决定还是主攻堂食。

豆花成型

豆花蘸料

因为好的食物都是脆弱的，对豆花来说尤其如此。从小在饭馆长大的张杰觉得，饭馆是一个有温度的地方，大家坐在饭馆里吃着热腾腾的豆花聊着天，这才是该有的仪式感。

于是张家两代人达成了共识，不做加盟，不搞快速扩张，就守着北碚老街，烹一锅美食。一碗豆花一碟蘸料加一碗米饭，让食客可以吃出家的味道。

 张豆花远近闻名

张正元还记得刚学手艺时，二爷爷反复强调“要吃得下苦”。张正元又把这句话反复讲给儿女听。他说，这个苦，除了日复一日的劳累，更多的，是几十年如一日的耐心。

今日重庆记者 高维微

图片 晋毅受访者提供

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