上游新闻·重庆晚报慢新闻记者 朱婷/文、视频 钱波/图 部分图片受访者提供
兰花、金鱼、鸽子……在自己的楼顶花园，与这些动植物打交道，成了73岁的王志忠现在的日常生活。别看现在成了悠闲大爷，可只要提起他的名字，餐饮界不少人士都会肃然起敬——他呀，业内公认的“山城一把刀”。
“山城一把刀”的绝技很多，单从将猪肉皮切成能穿过缝铺盖的针孔这道名叫“皮扎丝”的菜说起，就有许多故事……
▲王志忠
“半匹围腰”
73岁的王志忠住在沙坪坝西永路331号一栋民居的顶楼，1月6日，记者爬8楼找到他时，他正在楼顶自己打造的花园深处喝茶，人被周围几百盆兰花包围。除了兰花，还有多肉植物、桂花树、鸽子以及金鱼、狗子、蔬菜。
狗子看家，蔬菜用来吃，鸽子陪他打比赛，那几百盆兰花呢？“是用来提醒我的！”王志忠理解的“君子爱兰”、“君子如兰”并非是“兰花配君子”，也不是用来衬托标榜自己，阳台种满各式各样的兰花，只是为了反复自我提醒和督促，去成为一个品德高洁的人。
▲坐在兰花深处的王志忠
提及王志忠，绕不开的标签是名厨、大师，但他却说，少年时，自己并没有多少选择，当厨师不是他的预期，更非他最初的梦想。
初中毕业那年，四处找工作的他，收到由学校转来的一封信函，是当时名为重庆市饮食服务公司寄来的，该公司要代培一批川菜厨师，要他在指定时间去面试，得知录取后，不仅可以学烹饪技术，每个月还可以有17块钱的补助，而且还可能到北京工作，王志忠觉得还不错，便参加了面试，并选择了中餐。
▲谈自己的厨师生涯
培训期间，他被分配到了颐之时餐厅学习水案，然而，每天不是剥花生、清洗各种菜，就是杀鸡鸭剖鱼这些，还要负责烧煤熄火，刚做这些时，难免带点生气和不解，找到机会，他向一个老厨工悄悄问道：“为啥学厨师还要做这些？”老厨工微微一笑：“不做这些做啥子。你这个半匹围腰！”
半匹围腰？王志忠更不解了。后来，他才明白，以前饭馆，对厨房所有工种的统称为“七匹半围腰”，饭店的墩子、炉子、烧烤、笼锅、冷碟、大案、小案各是一匹，水案为半匹，如果有小费分配，一匹围腰可分得一份小费，半匹围腰则只能分得半分。于是，尽可能多学东西，扔掉半匹围腰，成为王志忠的目标。
扔掉半匹围腰的路上，王志忠首先遇到了自己的老师李树荣。他回忆，李树荣当时是川菜五级厨师，跟着老师，他成了一名墩子。墩子，又称“刀儿郎”，说的是对刀的熟练运用，在颐之时，王志忠亲眼看过，徐德章、李树荣老师主持墩板，飞刀行云，勺舞之后，总能让食材达到上佳品相，所以，跟着老师们学习，也让他学到了用刀的独特技法。
▲上世纪80年代，已是厨师长。
“山城一把刀”
无需太多言语，王志忠家里各种荣誉证书、资格证书、聘书，就是其技法高超的证明。
记者从中发现，1986年重庆市饮食服务行业技术考核领导小组就为王志忠颁发了市饮食业红案二级、一级厨师主考老师的聘书，1995年他获得红案特一级厨师证书，1999年获得了高级技师的职业资格证书，2003年中国饭店协会授予他“中国烹饪大师”称号……
▲获得中国饭店协会颁发的“中国烹饪大师”称号
看到这些证书，王志忠感慨万千，专门说起了红案特一级厨师证书的取得过程。原来，取得特三级、特二级证书后，才有特一级厨师的考评资格。
1982年，在特三级考试中，他遇到了挑战：除了自报20款创新菜、拿手菜，还有传统菜考核，其中就有一项是考皮扎丝，皮扎丝是将猪肉肉皮切丝，考试要求是要丝条均匀，长短一致，细丝要能穿过缝铺盖的针孔。“这道菜对我来说原本不难，但是，考试时，我分到了一块坐墩肉皮，皮又薄又皱，一点也不适合做皮扎丝。”他称，做皮扎丝最适宜的是猪脊梁两侧的皮，质地紧密，晾凉后胶质结构紧而顶刀，柔软有弹性。怎么办？只有硬着头皮上。
他按住肉皮，徐徐进刀，慢慢片下肉皮片的同时，还要称重，因为皮扎丝要求一两重，“片到八量重时，时间已经有些来不及了，于是，我想了个办法，切了些葱丝垫底，我豁出去了，想扣分就扣分嘛。”
然而，结果有些惊喜，因为皮扎丝长短均匀、光洁松散，整体看来丝状柔软，评委都被吸引了，王志忠得以过关。据介绍，那一次考试，一共50多人参考，但总共只有7人考上。
▲各种证书、聘书
李盛开是重庆市非物质文化遗产保护中心专家评委，也是重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传人，一手好刀工，能在鱼身上变出牡丹花，这手艺就传承自王志忠。“师傅刀工非常好，一把菜刀能雕龙雕凤，还能在大腿上切肉丝、肉片，这些都是我看见过的。”在李盛开看来，师傅王志忠不仅技术全面，还有较高理论水平和丰富的实践经验，是业内人公认的“山城一把刀”。
▲李盛开（左）展示脆皮鱼制作
国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师张正雄曾表示，王志忠从厨50年，当中40年，是自己陪他一起走过，王志忠对刀工刀法的研究不同其他，对刀刃进刀力度、刀锋进刀力度、刀距深浅与宽窄等都有一整套经验并形成了文字，被冠以“山城一把刀”实至名归。
▲脆皮鱼
异国飘起川菜香
喜欢旅游的人，一定想去塞班岛，那是“太平洋上的一颗珍珠”。
上世纪80年代、90年代，王志忠就先后到过菲律宾马尼拉和美属塞班岛，展示自己的厨艺，也让川菜在异国飘香。
看到自己在异国的照片，王志忠首先想到了菲律宾马尼拉。1986年，重庆大酒店筹备过程中，王志忠被调去共同负责筹备餐饮部。也是那一年，他收到市里的任务，和组建的川菜烹饪表演团一起赴菲律宾马尼拉，参加菲中友协成立二十五周年庆祝活动。“当时，还是市政府外事办的相关领导带队，我们川菜表演团从重庆飞到香港，再由香港转机到达菲律宾马尼拉，别提多资格了。”王志忠说。
他称，到达马尼拉后，他们的任务是每天制作四桌川菜，菜单有松鹤同春、棒棒鸡丝、糖醋排骨、银针萝卜、担担面等，一次，有位客人请他去包间，到了他知道，原来，这位客人是菲律宾籍华人，曾在重庆生活过7年，非常喜欢吃川菜。“我记得，他拉着我的手，感慨地说道，说我的菜让他想起了在重庆的岁月。”王志忠说，当时，为了致谢，这位客人还和他同饮了三杯酒。
▲在异国留影
1990年，当时已经是红案特二级厨师的王志忠得到一个消息：重庆某公司来重庆大酒店考察，要推荐一位川菜大厨到塞班岛工作。“我愿意出国。”王志忠说，自己立即申请，出国是好事，算是出差，不仅可以有两份工资领，还可以看异国风景。除此之外，他还担负起传播川菜、提升川菜知名度的任务。
上班第一天，得知工作的酒楼川菜招牌只有麻婆豆腐这一道，王志忠有些不平：“24种味型，繁花似锦的川菜，咋可能只有一道麻婆豆腐嘛。”当晚，他就根据当地的食材，开了干烧龙虾、鱼香肉丝、油淋童子鸡、水煮牛肉、干煸牛肉丝等十八道川菜。工作期间，让川菜在酒楼十分火爆。
虽然现在已经退休，但是王志忠说，自己仍然喜欢做菜，在家里，他仍然是主厨。“川菜与重庆人的性格一样，热情奔放，豪爽鲜亮。”
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食客也可决定火锅更好味
采访时，王志忠也提到了火锅：“上世纪80年代末期，重庆火锅逐渐成了气候，大街小巷、星罗棋布，火锅店人声鼎沸，到处弥漫着麻麻辣辣的诱人香气。”他说，火锅是一锅汤水一锅味道，吃得怎么样，除了火锅店的锅底调制、食材新鲜，对于食客来说，也可以靠食用技巧来调节，当中，煮食顺序就很重要。比如，肥肠、鸡块、熟牛肉、排骨等，要先放在锅里煮，煮的目的，是为了让食材入味、吸味，也让汤的味道更香醇，再过一段时间，放一些豆芽、白菜、豌豆尖、蒜苗、葱子等菜，顿时，你会觉得，麻辣更强烈了，紧接着再烫毛肚、鸭肠、腰片等鲜的肉食，慢慢涮而品之，适时调节。
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