连载丨重庆宝贝·美食非遗（3）：船到桥头自然直

重庆市非物质文化遗产-桥头火锅底料制作技艺

传承人，李波，46岁，从业30年

船到桥头自然直

一般认为，火锅是清代川江船工们创造的。

最廉价的猪牛羊内脏，用粗盐码一码，除一除腥味；烧一锅汤，丢几根猪牛骨下去，再加几枚干辣椒，然后夹起下水在汤里烫一烫，就开吃呗。

可以再搞点海椒面花椒面当蘸料。一口牛杂，一口老酒，在甘苦自知的咀嚼中，便能接近梦想的美味与卡路里了。

显然，火锅在诞生之初就很明了：那锅汤要是搞好了，下水也能烫成梦想。

这锅汤，就叫火锅底料，简称锅底。

1908年，重庆开埠已近20年，南岸海棠溪码头边帆樯蔽日，船工水手们每天都在烫着原始的火锅果腹。

那时候还不叫火锅，叫“连锅闹”。锅里一直滚着，连绵不绝，就叫“连锅”；而一个“闹”字，则展现了吃法的强悍，譬如“五鼠闹东京”，酣畅淋漓之至。

闹得这么欢，连锅闹却一直没能升华成一门生意。直到1908年的某一天，出现了一个叫李老大的聪明船工。他发现了船工的一个共性：易患风湿疼痛。

于是他就想啊：海椒、花椒都能祛风除湿，如果大量加到汤里熬制，让食材涮烫之时就浸润麻辣之气，会不会好一点？

对的。那种满头大汗、遍体通泰的感觉，非亲历无以言其快。

李老大试出了配方，要去沿街叫卖升级版连锅闹了。

扁担两头各挑一个箩筐，一个是红泥炉子托着一口洋铁锅，锅里煨着熬好的底料，走一路，香一路；另一个则装着切好的牛肚、牛肝、牛心等等，走一路，烫一路。

这家伙不出意料地火了。在大清即将完蛋的时候，他在海棠溪的通济桥头盘下了一处店面，从游摊进阶成了餐馆，招牌就叫：桥头连锅闹。

通济桥，一座建于同治年间的单孔小石桥，早已消失在南滨路的开发建设中。今天很少有人知道大约一百年前，桥头曾有怎样的一派风光。

抗战时期，重庆餐饮业空前繁荣。这时候李老大老了，生意大不如前。老爹的白发与哀愁感动了儿子，这个已在船运行业站稳脚跟的年轻人咬咬牙，回家接了班。

他叫李文骏。

李老大的卖点是廉价。然而今时不同往日，国家虽然艰难，蜂拥而来的各地吃货们却并不会因此降低标准。桥头连锅闹要想生存下去，非改不可。

李文骏比老爹高明多了。他在锅底里加了醪糟、冰糖、豆豉等调料，目的是扩大味觉内涵，把甜鲜细腻的下江口味包容进来。然而下江人还是很怕辣，于是李文骏又定制了一批焊了隔板的锅，可以酸、清、辣分烫，互不影响。

还有蘸料。刚出锅的菜又烫又辣，需要合适的介质来给它降温褪火。李文骏便用麻油加鸡蛋清，炮制出了一道最佳火锅伴侣。

某一天，一个文化名人吃嗨了，挥毫留下一道墨宝：

人在路上行，食在桥头边；万物锅中游，炉火红遍天。

李文骏如获至宝，赶紧把“桥头连锅闹”改成了“桥头火锅”。那是1938年的样子，重庆以“火锅”命名的餐馆还非常稀少。

1943年，剧作家于伶在桥头火锅摆生日宴，一个牛人趁着酒兴跳出来，口占了一首打油诗：

海棠桥头子，开个幺店子，一张方桌子，中间挖洞子，洞里生炉子，炉上安锅子，锅里熬汤子，食客动筷子，或烫肉片子，或烫菜叶子，吃上一肚子，香你一辈子。

“子子”相扣，一韵到底。你若用四川话读，更有感觉，更能体会到重庆火锅的特色与精妙。

此人叫郭沫若，当年一个大V级的存在。他一张嘴，就把李文骏的桥头火锅送上了人生的高潮与巅峰。

1957年前后，桥头火锅并入了南岸区饮食服务公司，移到上新街继续经营。

在国营大背景里，创业者和接班人都容易迷失上进的方向，很多小品牌、小手艺就此消失了。就像一条大船，出得了海，游得了河，却未必过得了桥。

李文骏却并未迷失。就算不再是船长，他也乐意把一生的手艺和经验，传给素不相识的后来者。这个后来者从五六十年代跟着师傅学艺开始，就把桥头火锅当作了自己的事业来做，一做就是半个世纪。

他叫尹学臣，桥头火锅的第二代传人。

尹学臣拜李文骏为师时，大约16岁。1989年，已是国家级烹饪大师、调味师的老尹也收了一个徒弟，真巧，这孩子也是16岁。

熊孩子李波最感兴趣的事有两样，一是吃饭，二是做饭。没办法，外公和舅舅都是厨子，连老妈也是饮食服务公司的职工，全家以“吃”为生，你叫他往哪里去？

初中一毕业李波就放弃治疗了，跑到外公和舅舅工作的某高校餐厅帮厨。干什么不重要，只要闻着饭菜香，他就觉得周身舒服。

老妈认输了。好吧，既然你这么想当厨子，那就成全你。再找个大师当你师傅，满意了吧？

满意满意，相当满意。李波欢天喜地跑去见师傅，师傅却只是淡淡地说：

先从杂工开始吧。明早三点起床，跟我去大阳沟。

大阳沟，30年前解放碑最有名的农贸市场。各地的新鲜食材都会在半夜运到这里出售。李波的第一课，就是起早贪黑学选材。

这是门大学问。比方说毛肚，最不易保鲜，哪怕是当天新宰的，多放几小时也会卖相惨淡。因此有人用上了福尔马林，你一眼看上去又鲜嫩又劲道，哪里知道背后的肮脏。

所以选毛肚不但要看厚薄，还要看颜色，往往是那种看上去有点惨的，才可能是新鲜健康的。还得闻味道，没有一个对药水过敏的鼻子，容易上当。

李波就喜欢干这个。有段时间他的舌头一直僵硬麻木，原因是每天都要尝大量的花椒和豆瓣。要当大厨，舌头不做出牺牲，那怎么行。

1993年的一天，20岁的李波终于听到师傅说：你去做底料吧。

火锅底料制作，是一个十分复杂的味觉系统工程。你必须对不同佐料进行精确地排列组合，才能得到理想的味道。

比方说蒜和姜，或者辣椒与花椒，入锅顺序一定不能错，否则味就会乱。再比方说，菜油本味浓烈，很可能会破坏整个味觉生态，所以呢，得用色拉油进行初期炒制。

动辄几十种料，李波必须牢牢记熟每一种的属性特征、入锅顺序和炒制时间。上学时背课文、背公式多苦啊，还是这个好，一背就来劲，师傅一考就兴奋，嘿嘿。

该上手炒料了。各色调料围着锅摆成一圈，有郫县豆瓣，永川豆豉，石柱红辣椒，贵州小米辣，茂汶青花椒，本地冰糖与醪糟，还有上等的牛油和色拉油。

起初要按顺时针或逆时针方向摆，这样就不会乱。等练到师傅那个段位就无所谓了，管你怎么摆，头也不抬就能伸手一舀一个准；甚至连眼都可以不睁，到时间了，自然就知道该不该请下一道料登场。

好像光凭鼻子，大师也能闻到路在何方。

料炒好了，就得加汤熬制了。一定要用上好的猪牛肉或鸡肉，先熬出一锅靓汤来，这样才能给锅底穿上一件厚度足够、雍然得体的外套。

锅端上桌，食客们烫着烫着，味道还会发生变化。为什么有的火锅越吃越苦？因为用了劣质花椒，所以烫到后面花椒的苦味就会爆发。即便是优质花椒，也只不过是更耐高温一点而已，没法避免。

那怎么办呢？加酸，因为酸能中和碱，就这么简单。可并不是直接加醋这么low。一个优秀的调味师一定会根据食材相生相克的原理，加入比例精准的另一种料来熬救。

从李文骏开始，桥头火锅就一直坚持为客人免费中途调味，传到李波这一代，依旧如此。李波说这才是一个非遗项目该当传承的精髓：

什么叫传统？什么又叫道德？就是在客人的每一个需求里，都使足你的看家本事。

李波童年的时候，餐厅从上新街搬到了南坪工贸，正好矗立在石板坡长江大桥南桥头，挂出招牌来，还是不折不扣的“桥头火锅”。

当李波也成为大师时，桥头火锅几经沉浮，又搬到了南滨路东水门大桥南桥头，遥望发源的海棠溪，总算还守着“桥头”没撤退。

最近几年，李波没日没夜地奔波在全国各地指导人家开店，桥头火锅却因为东水门大桥通车而再次离开。这一次搬到了渝北回兴，再也无桥可依。

这可能是老店一百多年历史上的又一次危机。什么时候能回到南滨路，回到发祥的福地呢？

李波只能继续奔波。东到济南，西到伊犁，北到珲春，西北到嘉峪关，南到南洋新马，桥头火锅在国内外有200多家加盟店，每一家他都必须去帮忙。

一年里他得出差至少160天。一家店最多呆个三四天，就要赶往下一家。200多家店轮一遍下来，三四年就过去了。接下来又是新的一轮。

跑啊跑，20岁少年跑成了46岁大叔，往后还得接着跑下去。先辈的故事早已烂熟于胸，所以李波相信一个道理：

在历史的洪流里，船上的人只要不停奔跑，那么船到桥头的时候，自然会直的。

本连载文章节选自重庆大学出版社出版的《重庆宝贝·美食》一书，文稿作者罗磊、华勇，图片晋毅。该书已正式出版发行，可在当当、京东等电商平台或新华书店购买。