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他们复兴重庆老字号,让一碗小面突出重围
03-15 06:35:44 来源:快刀财经

重庆人的一天,从小面开始拉开帷幕。

随着《舌尖上的中国2》及《嘿,小面》等美食纪录片的热播,重庆小面不再偏安一隅,各种小面品牌也随之扎堆涌现,消费升级及竞争的白热化使得大批老字号小面相继倒下。

在这个“不合时宜”的倒闭潮下,正东担担面却一代代传承下来,实现完美逆袭。作为重庆的第一家小面馆,正东担担面已有上百年历史,每天食客如云,从开门到打烊排队者络绎不绝。

据统计,每日人均客流量2000人次的情况下,约有500人会选择担担面,出单率之高,使其成为当之无愧的镇店之宝。

能在一片行业叫衰声中突出重围,并保持快速前进,正东担担面到底是如何做到的?这还要从它的第四代传人蔡雄说起。

01

立志传承重庆小面文化

再现百年老字号口味

十年前,蔡雄退休,在他书房的4个大柜子里,装满了五十多年来厨师生涯的所有笔记,一笔一划,挺拔遒劲,皆由岁月铸成。

1960年,因为三年自然灾害,仅有13岁的蔡雄面临学校解散的困境,最后,他和其他几百个学生都被分配到区里的商业或饮食公司,小蔡雄则被分到了当时的市中区饮食公司(现在的渝商发),成了那个年代独有的学生工人。因为上进和聪明,蔡雄在后来顺利成为国家特一级面点师,如今更是重庆烹饪界的白案泰斗。

本可在家静享天伦之乐,蔡雄却义无反顾地扛起了另一种责任,在被渝商发返聘担任顾问后,如今的蔡雄致力于重庆名特小吃的保护、恢复和传承。在蔡雄的带领下,渝商发恢复出来的名特小吃至少有400—500种,其中最具有代表性的约占50-60种,正东担担面就是其中之一,对蔡雄而言,也是感情最深的一个重庆老字号。

两者间的渊源颇深,蔡雄最早被渝商发分配到的地方便是正东担担面,当时正东在八一路上一间不到四十平米的小门面里,大字招牌由油漆刷子简单写就,店里加老板总共才六个人,生意却异常火爆,是一代老解放碑人心中挥之不去的经典记忆。

或许人生早有伏笔,蔡雄怎么也没想到,几十年后,自己竟成为了正东担担面的第四代传人,将这味重庆老字号继续传承下去。事实上,现在很多小面馆所挂的“麻辣鲜香”的牌子,这四个字其实来自蔡雄,也是对担担面最地道的诠释。

恰逢政府决定对老字号进行混改,根据市场环境加强对老字号的保护工作,拥抱未来。在这个契机下,麦丽丝品牌创始人杨彬共同和渝商发一起重新经营正东担担面。

02

一碗小面的极致匠心

每个步骤都力臻完美

重庆小面多是“苍蝇馆子”,这样的小面店不仅卫生堪忧,也无法实现规模化。

蔡雄和杨彬都希望,正东担担面未来可以走向全国乃至世界,所以连锁店形式势在必行。与国内众多餐饮品牌的发展路径不同,正东是“先搭建中央厨房再开店。”这样做的好处,是店里的产品天然具有标准化和规模化的优势,产品质量、食品安全有保障,在技术上也可以不断突破。这种决断方式,来自杨彬的坚持:“从最开始就抱着必须要做好的心态,绝了失败就撤退的后路,决定打一场长期战。”当然,背后也离不开渝商发的鼓励和放权。

国泰店的正东担担面采用了中心商场模式,不仅在租金、设备、装修上达到统一,节省成本,提升整体品质,更有助于借力商超的超高人流,这也是正东担担面未来的发展方向。

不过,自然客流涌动中,若想形成持续的流量,打造回头客,考验的还是产品的基本功,品牌的扩张之路,永远离不开口味的支撑。一碗面看似漫不经心,实则内含乾坤。亦如金庸在武侠小说里 “无招胜有招”的独特理念,往往越简单的招式,越具有杀伤力。

03

老字号“复兴”秘诀

靠组合拳打出一片天

在新一轮的经济浪潮下,不少老字号因墨守成规、转型太慢而惨遭淘汰,正东担担面能在重庆一众老字号里存活下来,并且经营火爆,其背后的组合拳起到了关键作用。

餐饮业是慢功夫,更是真功夫。站在风口,或许可以一时飞起来,但想要经营长久,则需要苦修“内功”。目前正东担担面以直营为主,只因加盟店的产品质量不好把控。“如果加盟商把我们这么好的食材换掉了怎么办?”用杨彬话的来说,“哪怕走得慢一点,我们也要坚持把好品质关。”

在杨彬的商业版图里,预计在今年完成对重庆的整体布局,2年内完成北上广等一线城市的入驻。同时,杨彬也坦言,正东近几年仍会坚持直营路线,希望一步一个脚印,稳扎稳打地推进,最终将正东担担面这张名片以最好的姿态递交出去。

就像骆驼,虽然它走得慢,但终能走到目的地。现在的慢慢来,是为了未来能够走得更远。

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