这个国庆节 上游新闻教你做渝菜
国庆聚餐，你想吃到“标准”的渝菜吗？即日起至10月8日，上游新闻将每天发布一个渝菜地方标准，教你做一道美味又正宗的渝菜。
今天给大家上的第一道渝菜，是很多重庆人都爱吃的回锅肉。
回锅肉：以猪二刀腿肉为主料，加郫县豆瓣、辣椒、蒜苗等调辅料烹制的一道渝菜，具有色泽红亮、香气浓郁、咸鲜微辣，略带回甜、肥而不腻等特点。
原辅料要求：猪二刀腿肉
炉灶：燃油或燃气炒菜灶
炊具：炒勺、双耳炒锅
主料：猪二刀腿肉300g
辅料：蒜苗梗75g、猪化油25g、色拉油25g、青椒30g、红椒30g
调料：郫县豆瓣25g、甜酱面15g、白砂糖5g、料酒20g、大蒜15g、老姜25g、葱10g、味精2g。
初步熟处理：将猪二刀腿肉燎皮后洗净，放入水中加入拍松的姜、葱、料酒10g烧沸煮至断生后取出。
刀工处理：肉晾冷后，切成长6cm、宽3cm、厚0.2cm的片；蒜苗梗切成长3cm的马耳形节；郫县豆瓣剁细，大蒜、老姜10g切成长、宽各1.5cm，厚0.2cm的片，老姜10g拍松，青椒、红椒切成菱形片；葱拍松。
加热处理：炒锅洗净置中火上，掺猪化油和色拉油烧至150℃时放入肉片炒香吐油，下姜、蒜片炒香，肉呈“灯盏窝”时，下入豆瓣用小火炒至色红出香，下入料酒10g，然后下甜酱、白糖、味精炒匀，最后下蒜苗、青、红椒炒至断生起锅装盘即成。
盛装器皿：30cm圆形盘
感官要求：色泽红亮
气味及口味：姜、蒜、豆瓣香气浓郁，家常味
形态：肉片呈灯盏窝状，卷曲
质感：软糯，肥而不腻
最佳食用温度：60℃~75℃
最佳食用时间：从菜品出锅至食用，以不超过10分钟为宜。
上游新闻－重庆晨报记者 刘波
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