做毛血旺加不加火腿肠？炒回锅肉放不放辣椒……
10月2日，上游新闻-重庆晨报记者从南岸区质监局获悉，渝菜地方标准市级试点项目于近日顺利通过专家组验收，建成了渝菜地方标准体系。这也标志着继鲁菜、湘菜、徽菜制定标准体系后，我国又一地方菜标准体系诞生。
据了解，渝菜地方标准体系包含了《渝菜标准体系》、《渝菜标准术语和定义》，以及60道渝菜的地方标准。毛血旺、回锅肉、辣子鸡等重庆特色菜品都在其中。
渝菜被分为七大类 有100多个术语
渝菜地方标准体系由南岸区质监局管理，重庆市烹饪协会、重庆渝风堂酒楼、重庆顺水鱼馆、重庆商务高级技工学校等单位承担建设。项目通过两年多的建设，对渝菜的定义、分类、制作流程等进行了梳理、整合。
南岸区质监局相关负责人介绍，渝菜地方标准体系是在尊重传统渝菜行业习惯的基础上，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使之成为一个科学有机整体。
标准首先对渝菜进行了定义：渝菜是指重庆菜肴，是中国饮食文化的重要组成部分。渝菜发源于巴渝地域，历史悠久，影响广泛。
标准还将渝菜分为了七大类，分别是宴席菜、江湖风味菜、家常风味菜、民间小吃、药膳滋补菜、少数民族菜和火锅风味菜。每一类都对综合标准、烹饪原料、烹饪工艺、菜品、烹饪设备等进行了明确规定。
在《渝菜标准术语和定义》中，渝菜制作过程中常用的烹饪工艺都被进行了标准化的术语定义，共有142项。渝菜制作过程中特有的“汆”、“紧皮”、“滚切”等，都被列入其中。
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