微雨众卉新 一雷惊蛰始
微微细雨伴随滚滚春雷，润泽大地
世间万物都苏醒了
今天迎来二十四节气中
第三个节气
惊蛰
什么是“惊蛰”
动物冬眠，藏起来不吃不喝，这叫“蛰”；春雷一响，气候变暖，冬眠的动物受到了“惊吓”，苏醒过来，这叫“惊”；《月令七十二候集解》解释：“万物出于震，震为雷，故曰惊蛰。”
“惊蛰”时节，天气回暖，春雷始鸣，这个时节，黄河流域的一些地区已经是桃花红、李花白、鸟儿高飞的时节。
“阳和启蛰，品物皆春”， 由于惊蛰后的天气早晚温差大，除了注意防寒保暖，饮食上也要适当调整。在民间素有惊蛰吃梨、喝汤的习俗，因为春天气候比较干燥，很容易使人口干舌燥、外感咳嗽，所以除了吃一些水果，还可以煮一些汤水给家人喝。
而鸡汤就是很好的选择，既能给身体提供水分，还能滋补身体。说到鸡汤，就不得不提渝中区的丘二馆宫廷秘方熬制的美味鸡汤。
在旧时的重庆，“丘二”一词是对打工仔的俗称，过去给人打工，叫做“帮丘二”。丘二馆，顾名思义，就是由“丘二”开的餐馆，而这几个“丘二”卖的炖鸡汁，却是正儿八经的宫廷秘制鸡汤。早在上世纪 40 年代，丘二馆就已经成为了重庆的小吃名店，店中主营的炖鸡汁、炖鸡面深受老百姓的喜爱。
作为“重庆市非物质文化遗产”，丘二馆的炖鸡汁具有 300 多年历史，其制作技艺在重庆也已传承了 100多年，说起这段历史，还颇具传奇色彩。
丘二馆其实有一个前身，店名与丘二馆仅一笔之差——“丘三馆”，“丘三馆”于 1945 年 11 月在新生市场（现解放碑美美时代百货处）创办，店主韩德称系原国民党第 10 军少将旅长，后来，韩德称在抗战中随军长逃到重庆，退伍后当起餐馆老板来。
旧时，当兵的人被称为“丘八”，丘八退五（伍）剩下三，因此韩德称将餐馆取名为“丘三”，多少有点自我解嘲的意思。此前，韩德称曾在清代名臣张之洞手下做过卫士，在府中结识了同乡“御厨”李劳三。李劳三原为清宫御膳房专事制作汤品的厨师，后八国联军入京，李劳三流落到民间，韩德称便资助他在京郊开了一家炖鸡馆，从此“昔日宫廷御膳汤，引来寻常百姓尝”。李劳三为了感谢韩德称，便将“御制铜炉炖鸡法”密授给他。
“丘三馆”座场虽小，但陈设雅致，餐具精美，气派十足。堂上挂着“清宫御厨”的金字蓝底大匾，广为招徕顾客。“炖鸡汁”按清宫秘法烹制，实行定品种、实时、定量、定价供应的销售模式。虽然售价偏高，但达官贵人、富绅商贾蜂拥而至，争相品尝，通常营业不到一个小时即争购一空。食客品尝后交口称赞，名传遐迩。
建国前夕，韩德称返回故里，徒弟们纷纷用“丘三馆”、“丘二馆”的招牌开起新店，最后两者合并，统称“丘二馆”，这个重庆美食老字号，便带着它独有的味道陪伴山城市民走到了今天，时至今日，炖鸡汤秘制法已经传了五代人。
到丘二馆用餐，汤是必点菜品，这道出自清宫御厨秘制的鸡汤，到底有何秘诀？性格豪爽的丘二馆行政总厨龚志平师傅解开了谜底：公母鸡合炖。炖公鸡肉香，炖母鸡汤鲜，合在一起炖出来的汤，汤汁清澈油黄，鸡肉酥软滋糯，味美鲜浓。公母对应阴阳，据说饮此汤还能起到阴阳调和的功效。
丘二馆选用的每一只鸡都有讲究，必须是生长期不低于 9 个月的家养土鸡。加工过程则更加严格：杀鸡不能呛血，褪毛不能伤皮，鸡身内外要清洗到不见血水为止。同时，炖之前要将鸡放入冷水中浸泡去腥，逐步加温，去尽血泡，捞出再漂洗，去尽毛根。
为了保证汤和肉的鲜美，丘二馆的鸡汤必现炖现卖，炖制时间也严格保证在 4 个小时左右，一只大锅中炖10-15 只鸡，按照比例加入清水，鸡要冷水下锅以保持其原汁原味，炖汤时先用大火烧开，再用中、细火慢煨 4个小时。
炖好的鸡汤，为保证质量，每只鸡只卖 4 份，两腿、两翅膀连胸脯都分为两份。炖鸡的辅料，只要黄酒、黄姜、少量的白胡椒和盐，绝对不放味精或其他添加剂，以保证鸡汤、鸡肉原有的鲜香。
如今的丘二馆已是拥有各色中餐、小吃的特色酒楼，在八一路、和平路、上清寺均拥有直营店，所有店面装潢风格统一，雅致而气派。菜品也更加丰富多彩以传统菜品为主，同时开发了许多新菜，但总体都围绕着鸡做文章。
怪味棒棒鸡是丘二馆的又一独创名菜，口碑经久不衰。丘二馆的棒棒鸡和重庆的“棒棒”并无关系，取名棒棒鸡，是因为在制作这道美食时用了一道特殊的工序：用木棒将鸡肉鸡骨拍松。
拍松鸡肉鸡骨，不仅使鸡肉更加松软，鸡骨关节也在这一过程中断裂，鸡骨中的骨油在炖煮中则更容易渗入鸡肉之中，味道也更加鲜美。煮好的鸡起锅后要放在冷开水中冷却，保证肉的弹性，再用手将其分解成块或条，最后拌以丘二馆秘制的怪味调料，是丘二馆众多菜品中用来下酒的不二之选。鸡肉的鲜香，加上独特的调料，令人流连忘返。
另一道名叫“牙签凤衣”的菜品，可谓丘二馆创新菜品中的代表。这道由龚志平师傅独创的新菜看似简单，却构思精巧：先将鸡皮切小块，用牙签穿好，将油烧至高温下锅炸少许时间，使其定形，再用重庆市民喜爱的辣椒、花椒、葱、姜、蒜等调料爆炒，起锅之后，香辣鲜美，鸡皮辣中带鲜，入口又酥又糯。
除了早已誉满巴渝的几道名菜，丘二馆还有很多其他拿手好菜：鸡丝凉面、特色卤鸡脚……每一样都拥有独一无二的味道。
阳春三月 乍暖还寒
怎能不来一碗热气腾腾的秘制鸡汤呢？
原标题：惊蛰丨一碗丘二馆秘制鸡汤，是舌尖记忆的延续
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