烧白对于重庆人来说，完全不陌生，受到无数人的喜爱。一口肉来一口盐菜，简直不要太爽！
但不知道你有没有吃过彭水的涪翁烧白，其传统制作技艺于2019年被列入重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
涪翁烧白的主要传承地为彭水自治县郁山古镇。郁山历史上极为繁盛，往来商贾，络绎不绝，富甲酉蜀，郁江上“昼看千人拱手，夜观万盏明灯”是当时最生动的写照，加上郁山蛮荒闭塞，宋、唐时期，被贬谪或流放到彭水的朝堂官员较多，这些官员寓居彭水期间寄情山水，踏歌而行，和彭水民众交流交融，创作了大量脍炙人口的好文、流传了许多扶贫济困的佳话，成为黔中文化的重要组成。
字号涪翁的黄庭坚于公元1094年被哲宗皇帝贬谪为涪州别驾，遣黔州（今彭水）安置。“闲居不欲与公家相关”，黄庭坚在彭水游乐于山水之间与民同乐同醉，深得民众喜爱，令人敬仰。他尤其喜食当地土法制作的老盐菜、麦酱和渣海椒，并创造性的将这些土菜与五花肉共同烹制出回味绵香、软糯爽口的碗碗肉，民众因敬仰黄庭坚，将碗碗肉取名为“涪翁烧白”。随着岁月的更迭，“涪翁烧白”又名“郁山烧白”。
涪翁烧白的食材主料有五花肉、老盐菜、渣海椒，辅料有姜米、蒜米、料酒、醪糟、菜籽油、盐、鸡精、味精、花椒粉、胡椒粉、土麦酱、生抽、老抽等。
涪翁烧白的传统制作分为六个步骤——
第一步，五花肉焯水，撇掉浮沫，去掉血水和腥味，捞出控干水分，肉皮上均匀涂抹土麦酱和醪糟，腌制5分钟。煮肉水舀入盆里放凉。
第二步，锅内倒入适量菜籽油，油温九成后，把腌好的五花肉皮朝下放入油锅炸，肉皮炸至金黄后捞出，放入煮肉水里浸泡10分钟。
第三步，把肉从煮肉水里捞出，控干水分后切成6厘米长、1厘米厚的片，肉皮朝下摆放在土陶碗里，每碗摆放12片肉为宜。
第四步，把老盐菜和渣海椒入锅炒香，然后均匀的在肉片上铺上一层炒料，炒料不能太薄和太厚，以不见肉为标准。
第五步，把剩余调料倒入一个碗中搅拌混合，每碗淋上一勺调料。
第六步，将肉碗放入大火烧开后的蒸锅里，猛火蒸50分钟即可。
因为有了渣海椒的加入，整碗烧白凸显出不一样的香味来，连干三碗干饭都不过瘾。
来源：发现彭水微信公众号、彭水快报百家号
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