泡 菜
同学老张乔迁，旧房里原有的家私送的送丢的丢，却将一尊外表看起来土不拉几的泡菜坛小心翼翼捧进了新居。有朋友笑，说你稀罕这个老古董干啥嘛，市面上光鲜亮丽的泡菜坛多得很，换一个新的不更好吗？老张瞥了对方一眼：呃，你不晓得，它是我家的宝贝，有八十多年历史咯。
我与老张打小穿叉叉裤玩泥巴一起长大，知道他说的实话。坛子原先有一对，是他母亲当年出嫁时外婆陪送的嫁妆之一。小时候我们几个崽儿在他家玩捉迷藏的游戏，他情急中钻进灶台底下碰碎了一口，另一口硕果仅存到现在。张妈妈曾告诉我，六十多年前她当新娘那会儿，重庆人家嫁女，妆奁中少不了泡菜坛，有的甚至还满满装了泡菜。旧时新媳入门三天，是要下厨为公婆一家子做饭菜的，这是夫家检验她是否“能干”的重要机会，直接关系到她未来的家庭地位。娘家人深谙此道，故而陪嫁了泡菜及坛子，为的是让女儿在陌生的婆家厨房可以从容有度，也借此展示娘家的教育有方。
老张母亲早已去世，但那口泡菜坛一直传承了下来，被老张视为宝贝，成了感情的寄托。环顾重庆与隔壁的四川，泡菜坛是居家必备之物，有的坛龄甚至超过百年。坊间对泡菜坛一向“尊老”，认为老坛泡菜的质地更脆爽，味道更香醇。突然想起另一位朋友，几十年来一直用紫砂壶泡茶，壶的内部却从不擦洗，每回只是倒掉残茶后用清水涮几下完事，日积月累的茶垢堪比铜钱厚。我笑他懒，他却反怼我“不懂”。有一回茶叶没了，那厮并不着急，往壶内掺入开水，捂了盖子焖上几分钟后倒出，照样有色有香有味。这把老壶与老坛异曲同工，分别是用茶水、泡菜水长年累月“养”出来的。
以食盐腌渍蔬菜，这种古称“菹”的腌菜、酸菜在中国起码已有三千年历史。先民们的初衷是用于储藏蔬菜，防止其在自然条件下腐烂，延长食用期限，以备淡季之需。后来在实践中发现，采用此法做出来的蔬菜，色香味形进入了一个崭新的境界，于是很快推广普及开来。腌渍类蔬菜全国皆有，但公推四川泡菜最负盛名。我曾尝过东北风味的酸菜炖猪肉，也在昆明目睹红男绿女啖着夹了辣椒酱的酸黄瓜招摇过市。但应了“谁不说俺家乡好”这句老话，我此生最爱的还是咱们川渝的泡菜。馋家乡泡菜的还有我姐，她十几岁就离开重庆去云南支边，后来落户昆明，说经常端起饭碗就怀念小时候吃的泡豇豆、藠头和萝卜缨。为了慰藉其乡愁，那一年她回渝探亲，我们特意送了一坛泡菜，告诉她今后可以自己泡。后来姐姐来电，说怪哉，泡菜水带到昆明，尽管百般呵护，没多久就变了，泡出来的菜简直不成样子。看来这泡菜水有着强烈的地域属性，一旦离乡背井，很难委曲求全。生活中类似例子并不少见，广西南瓜又甜又面特受欢迎，重庆有农家想引种，却怎么也成不了功，那玩意儿“水土不服”呢。
在川渝两地，擅制泡菜者俯拾皆是，我邻居陈妈算得个中高手。她会根据不同时令所产蔬菜，分别以根、茎、叶、果做成各种风味的泡菜，一年四季花样百出。我小时候最喜欢尝她的“跳水泡菜”，泡上两天的莲白宛如鲜蔬，拌上几滴麻油，那番脆嫩甘爽令人称奇。她在伏天熬的酸萝卜豆瓣汤，酸辣鲜香，喝了一碗想二碗！我在四川吃过泡李子、泡柚子，很佩服他们对泡菜文化的极致追求，曾去苏东坡老家参观过中国泡菜博物馆，感觉这世界上就没有四川人不能做成的泡菜。川渝泡菜同根同源同品同质，无论区划调整抑或行政手段都分割不开，如果硬要划个楚河汉界，四川也许不会怄气，但重庆无异于对历史的背叛。
无论四川还是重庆，泡菜作为家家皆有人人爱吃的大众美食，其卓尔不群是任何其他菜式所无法取代的。泡菜千百年来与百姓生活息息相关，历史也会记住它最高光的那一刻。1983年11月，来自各地的上百位名厨云集北京，参加全国首届烹饪名师技术表演鉴定会。重庆名厨李跃华以一款“咸菜什锦”技惊四座斩获金牌并荣获“最佳厨师”称号。若干年后我采访他，忆及夺冠的往事，老爷子颇多感概。因为职业关系，我参加过好几届全国烹饪大赛，深知在这号称中国烹饪“奥斯卡”的顶级大赛上，参赛作品要想征服极其严苛的评委和广大观众何其艰难。李跃华大师的成功，不仅是精湛的烹饪技艺，关键胜在重庆团队独辟蹊径的创意。他选用市场上寻常可见的花生、白豆、黄瓜、榨菜、莴笋等普通食材，因材施艺，组合成了味型多样、风味殊异的咸菜世界，其中最亮眼的就是色泽红艳热烈似火的泡辣椒！评委们一致认为，咸菜什锦展示了天府之国的富庶，大厨技艺平中见奇，返璞归真，充分体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的鲜明特点。
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