想吃榨菜
张老侃
想吃榨菜，因为你胃口不佳舌尖乏味，于是你便取来那咸咸的香香的脆脆的榨菜节儿放进口中。此时你正坐在火车上，抑或是与同伴旅行在风景点，时值正午，有人吃面包、烧饼、方便面。大家不约而同地嚼着榨菜，耳鼓响起嘎嘣嘎嘣的声音，一个个口舌滋美默默地品味着生活的美丽。不经意间，你会注意到包装袋上的醒目字样：中国·重庆涪陵。
涪陵，一个因嚼榨菜而闻名中外的名字。中国人喜嚼榨菜，地无分南北，尤其是偏远高寒地区的人们最喜此物。笔者曾在四川阿坝高原长期生活，那里交通闭塞，蔬菜缺乏，每天早上嚼馒头喝稀饭没榨菜还真不是个滋味！
日本人特别爱吃榨菜。嗜酒的日本男人说，中国榨菜是“喝酒者之友”，饮酒稍过量时，吃上几片榨菜顿觉满口鲜香。日本作家青木正儿在《中华腌菜谱》时写道：“，我最先尝到的，是北京叫作榨菜的东西，上海称它作四川萝卜……用盐腌的。正如名字所说，是经过压榨；咬上去很是松脆，掺着青椒末什么的，有点儿辣，实在是俏皮的。”此君幽默，形容榨菜俏皮。或许正由于这个“俏皮”吧，“涪陵”二字也随之嚼进日本人嘴里了。在东京银座区著名的银座大酒楼，在高级筵席中，有一道菜叫“涪陵锅巴”。啊！涪陵？这就是我们重庆的涪陵啊！啥叫涪陵锅巴？菜端上桌才晓得，是锅巴肉片里面加了一点点儿榨菜。
就是这一点点儿榨菜，叫响了长江边的小城涪陵的名字。由于榨菜干湿适度，咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均宜；可做成榨菜肉丝、榨菜肉片汤等等，而且烹调制作极其简便。涪陵榨菜行销国外，被誉为世界三大咸菜（另两样是欧洲的酸黄瓜，德国的甜酸甘兰）之一。
全世界的食客都应感谢中国涪陵，而涪陵人应当感谢老板邱寿安和邱家的两个长工邓炳成、罗兴发。清光绪二十四年（公元一八九八年），风调雨顺，青菜头丰收，吃不完，又卖不掉。邱便叫两个长工，把青菜头的水榨出一部分，经过腌制，装了两个坛子。榨菜因榨而名，特香。邱寿安之弟在湖北宜昌开设“荣生昌酱源”，带走一坛。就是这一坛送往宜昌的榨菜，开创了“涪陵榨菜”这块招牌。因“荣生昌酱源”的关系，前来交易的客商始知世上有此美味，争相订货。可货在哪里呢？弟弟把此事转告哥哥邱寿安。第二年邱寿安便在涪陵广收青菜头，请邓、罗两个为技师，制作了八十坛，仍运往宜昌，被客户一抢而光。一九一二年运往上海试销，效果良好；由此在涪陵诞生了榨菜史上的第一家作坊——“道生恒菜庄”。
涪陵的邱老板创制出美味榨菜事出偶然，但又是必然。因这里有涪陵独特的优势。榨菜属酱腌菜类，其原料是青菜头（茎用芥菜），而此地的青菜头肉白而厚，质地脆嫩。制作前需将菜头穿晾于木架上任风吹。涪陵的风，是长江、乌江汇合处的河谷风。这是涪陵榨菜鲜香脆嫩的奥秘所在，啊！好香好香的榨菜呀！行笔到此，又想起东京银座的“涪陵锅巴”来了，想起火车上、旅途中就着白干拈榨茶的滋味。
作者简介：
张老侃，出生于上世纪三十年代的重庆作家，早在上世纪，就因研究重庆地域文化而闻名。
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