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重庆特产传说(144)| 一道鲊海椒,“鲊”出多少令人口舌生香的美食
02-22 06:32:07 来源:上游新闻综合

鲊海椒,对于大多数重庆来说肯定不陌生,炒一碗来下饭,开胃;吃两筷子佐酒,畅快。

对于鲊海椒的叫法,是多种多样的,渣海椒、鲊广椒、鲊辣椒、榨海椒。

四川、贵州、重庆东南部的黔江等地区、湖北鄂西地区的利川等地区的居民大多喜好吃鲊海椒。

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过去没有保鲜剂、防腐剂之类的。一季大量下来的海椒不好贮存,人们便发明了鲊海椒。

“鲊”即是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的可以贮存的菜。

鲊是一种腌鱼的方法,所以在古时,腌鱼都叫“鲊”。不过,鲊字的范围现在已经发生了变化——成了人们对土法腌制的代词。比如鲊海椒,那其实就是农家腌制的一种海椒,但是,它又并非普通的腌海椒。

要想追溯鲊海椒的历史,如果你去图书馆可能将是徒劳的,而当你去问身边的老人时,他们也只能告诉你自己小时候就听长辈讲该怎么去做鲊海椒,而不知它从何而来。很多人后来都误作了渣海椒,因为“鲊”字不好写,不常用,鲊海椒做出来也有渣的样。但这就有了很大的区别,鲊是制作方法,渣只是形象而已。

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做鲊海椒的工序并不复杂,可要将鲊海椒做好、做香,那就不太容易了。

海椒是鲊海椒的灵魂,海椒的选取是制作鲊海椒成败的关键,选材以那种小而老的红色拉秧子海椒(从地里拔掉的辣椒秧上摘下的最后果实)为最佳。别看它的个头小,可却辣味十足,用它做出来的鲊海椒可谓色香味俱全。而且在选用海椒时,最好用农历白露以后的,做出的味道才好,否则就会太酸。

1.将备用的红海椒用清水洗干净晾干水分。

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2.用刀将其剁碎之后拌入盐、生姜、少许大蒜等配料,然后凭自己的口味喜好放入海椒量约二分之一的玉米面或是米面。

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3.拌均匀之后立即装入陶制的坛子里,按紧,用干净的稻草或玉米衣壳塞紧,再用竹条盘住坛口,倒置于一个盛有清水的陶盆之中,让其密封发酵。约一两周之后,一坛子略带酸味,香气扑鼻的鲊海椒就算大功告成了。

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做好的鲊海椒可以反复从坛子里取食,但一定要记得隔十天就换一次清水,这样既可以保持味道的可口,又可以延长保存的时间,哪怕放上几年也不会变味。玉米面做的鲊海椒颜色金黄,米面做的鲊海椒略黑,但口感比玉米面做的细腻。

这样的美味放在任何菜里,都能起到增味提色的作用,因为鲊海椒不像泡菜那样开坛取出就可以食用,它还是生的,需要加入各种烹饪方式。鲊海椒吃法多种多样,既可以单独用少许的油煎熟后食用,要是鲊海椒里过了一遍熟猪油,那真的就是整天的口齿留香,余味绕梁。鲊海椒又可以作为炒菜或蒸菜的伴侣,那样可以将它的味道发挥到极致,如鲊海椒炒回锅肉、鲊海椒炒鱼、酸鲊鱼汤、鲊海椒炒蒜苗、鲊海椒炒腊肉、鲊海椒炒肥肠、鲊海椒扣肉等等,光是想想,都能让人入口生津。

鲊海椒炒腊肉

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把腊肉切成片。锅加少许油,先下腊肉片炒香炒熟,再把鲊海椒倒进去炒2分钟,最后调入味精炒匀,出锅装盘即成。

鲊海椒炒回锅肉

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将煮熟的五花肉切成片,放在锅中煎炒,炒香炒熟后,放入鲊海椒炒2分钟左右,再放入生姜、大蒜、花椒、盐、蒜苗等配料起锅食用。

鲊海椒炒回锅肉这道菜既油不腻,也酸不过余,集香、辣、酸于一体,吃起来叫人回味无穷。五花肉经过旺火的炒制,被逼出来的肉汁慢慢地浸入鲊海椒里,那味道是十分具有杀伤力的,因为放入了适量的蒜苗,就更加令人拍案叫绝了,不禁让人胃口大开。就着这油亮惹眼却毫不腻口的鲊海椒,一连对付上两三碗白米饭是完全不成问题的。

鲊海椒同时又是各味鲊菜的“加工厂”,可以加工出许多美味可口的鲊菜来。

鲊肉

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将新鲜的猪肉洗净切片,用盐渍一下,滤干水气,先用米粉拌和(如拌粉蒸肉一样),再埋进鲊海椒坛子(俗称鲊坛子)中去,约10天左右就变成了风味鲊肉。吃时,将鲊肉放进锅中用少许水慢慢蒸熟,现煎出油来,佐以姜、蒜、花椒,起锅时撒上一撮香葱装盘,口感香辣微酸,格外开胃口。

鲊鱼

将鱼(最好是肉质紧的黑鱼和大鲤鱼)切成豆腐干大小的块子,用盐渍一下,滤干水气,再与米粉拌合(如拌蒸鱼一样)埋进鲊菜坛子中去,约7天左右就是变成了风味鲊鱼。烹饪方法有两种:一是油煎,如煎鲊肉一样;另一种是炖汤,称为酸鲊鱼汤,口感鲊香鲜辣且无鱼腥味。

鲊虾

将新鲜的虾子洗净,用盐渍一下,滤干水气拌上米粉,埋进鲊菜坛子中去,7天左右就变成了风味鲊虾,油煎而食,口感奇美。

鲊肥肠

将猪大肠洗净,投进放有柑子叶的水中略煮,滤干水气,切成小段。用盐和米粉拌合,再埋进鲊菜坛子中去,10天左右就可品尝到风味独特的鲊肥肠了,但是鲊两个月后风味更佳。鲊肥肠可以煮,可以炒,也可以蒸。

鲊藕、鲊洋芋

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将藕或洋芋去皮、洗净,切成丁块,用盐渍一下,再下米粉拌全,埋进鲊菜坛子中去,10天即成。

鲊南瓜、鲊冬瓜

将老南瓜、老冬瓜削皮,切成圈、晾蔫,再切成块,用盐渍一下,再与米粉拌合,埋进菜坛子中去,10天即成,吃时用油煎熟,口感如肉。

鲊扁豆、鲊茄子

将扁豆、茄子洗净、焯水,用盐渍一下,晾干水汽,再与米粉拌合,埋进鲊菜坛子中去,10天即成,吃时以干炒为宜。

来源:三月三两三微信公众号、中国厨师网微信公众号、万州味道微信公众号、彭水日报

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