焦麻牛肉是开州的特色美食，不仅是当地人家里常做的家常菜，也是夜市大排挡、餐馆中经常出现的“硬菜”。熟牛肉在经过高温炸制之后，表面会变得焦脆，像烤焦了的肉，散发出特别的香味，再加上味道麻辣，得名“焦麻牛肉”，有色泽褐红、麻辣鲜香、滋润化渣的特点。
一道完美的焦麻牛肉得选用上好的牛脊肉，配上麻中带香的花椒和辣中带甜的辣椒等作料，经过腌制、熬煮、油炸等几个步骤才能完成。
1、将牛肉切好，用水清洗沥干，然后加入切好的配料和适量料酒、盐、鸡精搅拌均匀，腌制两个小时。
2、牛肉腌制好后，放入卤水中煮熟，捞出切片。接下来，锅中放油，将切好的牛肉炸至两面焦黄后捞出。
3、锅中放油，放入干红辣椒、青花椒、姜片炒香，再将炸好的牛肉放入锅中一起翻炒。
4、淋入煮牛肉时留下的卤水，加入少量酱油，小火慢煨入味儿，起锅前再加入适量白糖和醋即可。
做法看似复杂的焦麻牛肉，其实并不神秘，成败的关键还要靠最后一步——一定要等牛肉凉透食用味道才好。俗话说：“心急吃不了热豆腐。”那些急着吃的人，是体味不到焦麻牛肉的最佳风味的。
在开州人的记忆中，过年过节家里总会做焦麻牛肉，款待回乡的亲戚朋友。一盘外焦里嫩的牛肉，伴着甘醇的美酒，能够让人们的谈天说地持续一整夜。馋嘴的孩童，总会围着大人，似懂非懂地听着他们“吹牛儿”，为的就是多吃几口牛肉。
而如今，焦麻牛肉却是大家随时可享的美食。每当夜幕降临，三五成群的开州人坐在大排档里，悠闲地喝上几杯，再配上香辣可口的焦麻牛肉，甚是享受。清风从汉丰湖徐来，吹散了人们一天的疲乏，也勾起了回忆。
来源：重庆日报、少女三旬微信公众号
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