在重庆，没有谁能逃得过肥肠的诱惑。
红烧肥肠、干煸肥肠、卤肥肠、蘸水肥肠、凉拌肥肠、干锅肥肠、酥炸肥肠、爆炒肥肠、肥肠鸡、肥肠鱼、粉蒸肥肠、水煮肥肠……
我已经听到你吞咽口水的声音了。
肥肠的吃法千变万化，随你喜欢，烹饪方式任人自由发挥。但在梁平，当地人却独爱一种肥肠——烂肥肠。
为何称其“烂”？是做出来的肥肠菜品很软烂吗？
非也！原来，上世纪80年代，梁平北新街开起了一家肥肠店，因店貌破烂，被食客们戏称“烂肥肠”，并由此叫出了名，沿用至今，已有30多年。
“烂肥肠”的第二代传承人之一的常健，已将“常氏烂肥肠”注册为商标。
在常健看来，只有经过数次洗礼的猪大肠，才有机会做成鲜美的梁平“烂肥肠”。因此，他对于清洗猪大肠总是有着近乎严苛的要求：第一遍整体清洗，去掉多数污物；第二遍用盐反复揉搓，帮助消除腥臭和减少细菌；第三遍将猪大肠翻一面，仔细去掉油脂和隐蔽处的污物；第四遍给反复清洗过的猪大肠“洗热水澡”，利用高温除腥杀菌。四道工序下来，污物尽除。
随后，将清洗干净的原料切成恰到好处的长短和大小，上热锅翻炒，炒至水汽收干时加入秘制香料和食用油等。待锅中寸肠外皮稍焦、微微卷曲，便掺水炖，炖到锅中水沸，加入常用佐料，便可食用。
在外人看来，“烂肥肠”的做法似乎有些简单，但经典味道的缔造却自有门道。对常健来说，“烂肥肠”经典味道的秘诀在于从父亲手中传承下来的——由20余种香料和中药材制成的秘料，也在于长年亲手处理、烹调新鲜食材的丰富经历。
从清洗、去腥、切肠、各种材料的用法用量，再到炒制到什么程度放秘料、什么时候加水炖、什么时候停炖，常健可能无法用言语准确表述，也无意将它们格式化。但他始终坚信，只要运用老道的手法，加上十足的心力，其貌不扬、出身平凡的肥肠也能峰绽放绚烂。
到店里，点上一份“烂肥肠”，回味的不仅是记忆中的味道，还有传承下去的的义气和快慰。米饭免费吃、白酒免费喝、咸菜免费送，大大方方、说一不二，江湖豪气坦荡无遗。
食用前，舀一勺常家自制的红色辣椒酱放入肥肠里，混合、搅拌，增一抹艳色、添一味鲜美。
一小块“烂肥肠”，最里层去掉了油脂，只余肥肠柔韧的肌理，那是“烂肥肠”最有嚼劲的地方；最外层的皮炒得微焦，加之炖煮后的柔软，又焦又软的口感让人颇为爱不释口；中间层便是肥肠贮藏油脂和细腻组织的地方，经由烫、炒、炖等制作工序，油脂不浓，反倒是紧实和肉感体现得恰到好处。
夹起一块微微卷曲的肥肠，放入口中，不管是慢慢咀嚼还是随性快啖，都无法忽视嘴里体味到的丰富的层次感和颇有些敦实的肉感。
赠送的泡菜萝卜丁则是粒粒小巧可爱，口味酸润、微辣回甘，解腻又下饭；咸菜萝卜丝丝缕缕分外匀称，萝卜自身的辣味和甜味也不时地在齿间的咬合中迸发出来。
最令人回忆满满的是那一碗米汤。在智能电器一站式煮饭大行其道的时候，能喝到传统煮饭过程中熬制出来的米汤，就显得分外难得了。“烂肥肠”的米汤浓淡得宜，吃“烂肥肠”，配上一碗米汤，拂去油烟的凝腻，米汤的香甜和质朴在口齿留香，一餐的味道被轻轻浅浅地包裹和留存，回味悠长。
来源：梁平微发布微信公众号、平民饮食微信公众号
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
