“老板，来一盘不han的咸han菜。”
盐水、腌制、发酵……不同时节的蔬菜食材，被重庆人放进自家的泡菜坛子，经过24小时以上密封黑暗空间里的乳酸菌发酵，一盘脆嫩爽口的泡菜即将登场。
红的酸海椒、绿的豇豆、白的粉的萝卜、青黄相接的莲花白。
各种蔬菜一概可以被这坛盐水调教，且一家一样，一坛一味。
但你要问重庆人哪里的泡菜最好吃？他一定会说“还是我妈泡的好吃”。
就像辣味和麻味一样，酸味也是一种刺激味蕾的口感。
重庆人虽嗜辣，但爽口开胃也是必须的。特别是酣畅淋漓的之后的那一句“打点泡菜”，才是饱餐一顿之后的依赖。
酸、辣、甜、咸，几种层次分明的口感在口中混合绽开，这是泡菜的滋味。
至于重庆人对泡菜的痴迷程度也并不难以理解。
因为每一个重庆崽儿几乎都是在不起眼的坛子旁边长大，这些藏在家里卡卡旮旮的泡菜坛子，总是会在不同的时节放进不同的蔬菜进行腌制发酵。
夏天泡仔姜、辣椒、莲花白；冬天泡新上市的红萝卜、蕌（jiào）头。
泡菜坛结构特殊，具有坛沿和坛唇。坛沿内存水用以密封，隔绝了有害微生物的入侵，而坛内发酵的气体又能通过水逸出。
“呼吸”之间，美味完成。
时令蔬菜，四季精华，重庆人的坛子里万物皆可泡。
川渝两地的饭桌上，最不缺的就是红油麻辣的炒菜和火锅。
而泡菜的酸脆爽口正好能解了那一口油腻之感。
因此，无论是即食、当做火锅油碟佐料、烧烤配料，还是夏天的下粥配菜，泡菜小小的身影出现在了无数重庆人的饭桌之上。
重庆人做的泡菜种类纷繁多样，但泡海椒依然是川菜中不可或缺的调味品。
鱼香肉丝里的“鱼香”，泡椒凤爪里的“最佳配角”，还有酸萝卜老鸭汤里的“开胃必备”，辣椒、萝卜、老姜……缺一不可。
此外，泡菜和腌菜在重庆人的口中都可以用一句han菜来概括。
虽然食材的盐渍和泡水的制作工序有所不同，但han菜却堪比辣椒在川菜江湖中的地位，成为了千万重庆人生活中都离不开的一道菜。
同时除了家里，菜市场中也少不了han菜的身影。
五颜六色、咸香鲜脆的蔬菜被切成小块，每个透明盖子下隐藏不住的麻辣色泽，视觉冲击让巴适君的唾液腺也受到刺激。
不自觉咽下的口水，让咸菜的滋味尽在不言中。
像泡菜和咸菜这样简简单单的蔬菜食材，重庆人也一直在变着法做出新花样。
甚至可以说，每个重庆人家里最年长的“古董”传家宝，也许就是那一坛泡了四季百味和生活滋味的陶瓷泡菜坛。
而如今很多店家在腌制泡菜时采用了玻璃的泡菜坛，虽说也可以泡出泡菜应有的滋味，但却少了一些家的感觉。
腌的一手好泡菜，恐怕也是每个重庆妈妈最值得骄傲的资本之一。
要是听说哪个屋头的泡菜好吃，更是引得左邻右舍前来讨要一碗泡菜水回家做引子，为的就是那一口爽口滋味。
han菜，腌的是蔬菜，品的却是诞生在妈妈手中简单又美味的味道。
坛子里保存的是本乡的菜、家乡的盐和地方的水，酿出的自然是无数独属个人的记忆。
腌也好，泡也罢。
放在厨房里的泡菜坛子，才是家的的滋味。
原标题：重庆人的坛子，万物皆可泡？
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