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油渣儿

文/刘云霞

在众多约定俗成的重要节日中，乡下人最盼望的要数“年猪节”了。“过了腊月就是年”“进了腊月就杀猪”，亲朋好友聚在一起吃原汁原味的刨猪汤，热热闹闹，好不惬意。

吃过了刨猪汤，客散酒醒过后，主人家就开始灌香肠、腌腊肉、洗猪头、熬猪油，有的是事情忙碌了。

且说熬猪油，那是有讲究的。首先要把猪边油和猪脚油切细切碎。刚从猪腹里取出的猪边油是热的，没板结不好切，摊在大圆筛里过一两天完全冷却了就容易切了。将切好的小块猪油全部放入锅里，然后加入适量冷水，盖上锅盖加适量的柴火焖一会儿。待锅中水烧开，柴火就不能太旺了，不然要糊锅底。还要敞开盖子用锅铲时不时翻动，任水汽慢慢散出。此时“扑扑”冒着油泡的液体是油吗？不是油，那是水。耐心等待锅中水熬尽，水汽完全蒸发，油才开始慢慢渗出。为防止油星四溅烫脸烫脖颈，此时只需往锅里加一勺盐就行了。敞开锅盖继续熬吧，继续不断用锅铲翻动就行了。猪油在下锅时的颜色是雪白的，随着清澈透明的油水滋滋地涌出，渐渐变成微黄，一股油香也随之飘散开来……

当猪油渐渐熬成了焦黄色就不出油了，此时可以取柴退火了。继续熬的话油渣会被熬糊熬苦，糊味和苦味还会渗入油中，破坏油的味道和成份。

用漏丝瓢将浸在油里的猪油渣捞出，最美人间烟火味——猪油渣儿起锅了。守候在锅边的孩子们等不及了，赶紧捞一块进嘴里，“咔嚓咔嚓”嚼得脆响，满嘴流油。大人们也不制止，因为他们知道猪油渣儿喷喷香、脆脆酥的口感，全在于刚从锅里捞出时热络的瞬间。此时，老祖母会踮着小脚，颤颤巍巍地抱出自己的白糖罐子来，任由孙儿们把油渣放进里边去裹一圈，让一张张脆香流油的嘴里多添一道甜。

柴米油盐酱醋茶，那些年生活贫穷，杀年猪熬猪油可是乡下人的头等大事。一头年猪的边油和脚油必须省着点吃，才够一年油煎菜。炒很大一锅菜，锅铲边沿勾指头那么一丁点的油，滋滋的烟一冒就基本看不见了，赶紧把菜叶菜梗倒进热锅里炒，上桌的土菜碗里完全见不到一粒油星儿。

油渣儿在起锅时被孩子们恣意地尝过鲜之后，渐渐冷却，大人就不让吃了，说是怕闹肚子。然后就被倒入瓦罐类的容器中密封保存起来，之后总是被变着花样端上餐桌：豆豉蒸油渣儿、油渣儿炒白菜，油渣儿剁碎后炒白饭……或者在秋天，烧一锅清水，煮开后放入削了皮切成细丁的红薯、剩饭、精盐、胡椒粉、花椒、味精、姜片、蒜叶、青葱，一勺油渣儿倒进去做成烫饭。一家子端着饭碗就呼啦呼啦吃起来，那个鲜美喷香的滋味啊，怎么也吃不够。

最让人流口水的，是清明节过后，嫩胡豆上市了。把嫩胡豆煮熟，和着油皮菜一起炒，加上一把油渣儿，简直是世上的极品佳肴。

村里的二狗子最难忘的，是和几个开裆裤一起把家里的米、香肠、油渣儿和熟猪油都偷出来，扯一把野葱，装到早削好的青竹筒里到野地里烧油渣儿竹筒饭。他们很有经验地用香蕉叶、破布将竹筒口密封堵住，然后将竹筒稳妥地放在架起的干树枝堆里，用竹叶点燃柴火后，他们围着火堆转圈圈，手舞足蹈地像开篝火晚会似的。

闹腾得正欢的时候，只听“嘭”的一声巨响，像晴空霹雳，吓得大伙儿像被人使了定身法术，原地站立呆愣着。原来，他们是把竹筒口捂得太紧，竹筒饭受热膨胀炸裂开了。等到他们反映过来，哪里还有什么竹筒饭，连渣都看不到一点。

有一些人家，是把年猪的边油切成坨坨，直接放入瓦岗坛子，然后撒上盐巴和花椒，一层一层码起来，用高盐保鲜方法贮存，做成腊猪油。当炒菜需要时，都从坛子里面捞出坨坨来熬油。那时候吃肉难得，熬油后的渣咸得要命，还有一种怪怪的哈喇味儿，却总被嘴馋的小孩子乐滋滋地吃掉。

腊猪油比熬化的熟猪油更香！用腊猪油煎鸡蛋、炒白菜、煮面条，口感和香味会提升一个层次！小时候最盼望的是吃荷包蛋下面，一家人分工忙碌，有的择葱，有的烧柴火，有的拿鸡蛋，有的煮面条，狭小的灶房里总萦绕着数不清的快乐。

面条煮好了。灶背后掌勺的女主人就从那个经年的土黄色釉面瓦罐里，用干净的筷子小心翼翼夹出两块腊油，放入烧热的铁锅里。在铁锅铲的压榨下，腊油滋滋作响，油脂的香味和青烟同时冒出，瞬间窜上房梁，蹿出青瓦片土屋子，家家都能闻到这腊油的香味了。猫儿狗儿都聚集到灶房里来了。油脂榨尽，大铁锅底便有了一小凼黄油和焦黄的油渣儿。将鸡蛋打好放入盛着油水和油渣的锅底，混着蛋香和腊油香的味道再次窜上房梁，蹿出青瓦片土屋子去了。

隔壁家婶婶一直节俭得让人匪夷所思，炒嫩胡豆的时候，用锅铲捞出一坨腊猪油，压在烧热的锅底滋滋旋上一圈赶紧捞起变小的坨坨又丢进瓦坛里。她只有在农忙时节或客人来了，才舍得多煎几坨腊猪油。

如今生活条件好了，人们不做费事的腊猪油了，家家户户再也不用为油煎菜犯愁了。锅里碗里只有更油腻，没有看不到油星儿的说法。可我仍然怀念童年那种吃油渣儿的乐趣。

编辑：朱阳夏    责编：陈泰湧    审核：冯飞

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