经过多年的市场培育，咖啡已成为不少人生活的一部分。不仅喝咖啡的人越来越多，各种连锁咖啡、独立咖啡店也更加频繁的出现在我们身边。
然而受到疫情影响，连锁咖啡品牌开始纷纷收缩战略，星巴克宣布在北美关店400家、瑞幸咖啡对国内门店“关停并转”······在这一背景下，由个人经营的独立咖啡店受到了怎样的影响？又是如何应对挑战的呢？对此，记者采访了三个独立咖啡店的经营者，揭示不同经营模式下咖啡店的生存状态。
泊咖啡：疫情期间坚持外卖迎来转机
经营时间：1年左右
对于曾琳而言，在繁忙工作之余喝一杯咖啡，是一件再惬意不过的事情。所以当她萌生出辞职创业的想法时，首先想到的就是开一家独立咖啡店。
作为跨界小白，她和合伙人先是报名参加了咖啡培训班，然后开始设计菜单、调试产品，前前后后准备了一个月左右。2019年4月，他们在观音桥商圈临近核心区域的地方，开出了一家小型咖啡店，面积只有20多个平方，提供十余种咖啡、茶饮、甜品。
“整个店只有我们两个人，我们既当老板，又当员工，一点都不比之前上班时轻松。”曾琳说，由于经营独立咖啡店要自负盈亏，周边还面临不少同行竞争，也让他们更清醒的认识到，开咖啡店不止是实现“理想生活”那么简单。
首先是选址，门店地处在繁华商圈，客流量大，但周边连锁咖啡、独立咖啡店也非常多，导致开店初期杯量不高，再加上租金较高，一度让他们倍感压力。其次是品牌知名度，独立咖啡店的名气比不过连锁咖啡，顾客培育需要一定的时间，如果要在短期内引流，需要请网红、自媒体等来做营销，小店很难负担这样的成本。
“在没有网红光环的前提下，大家愿意为一家小众咖啡店支付的价格不会太高。出于这一现实的考虑，我们决定走性价比路线，靠口碑逐渐吸引顾客。”她表示，经过一年多的深耕，现在到店的顾客里差不多三分之一是回头客。
谈到疫情对独立咖啡店的影响，曾琳认为，冲击是毫无疑问的，但既有挑战也有机遇。
挑战在于疫情期间人们闭门不出，消费下降带来商家收入下降。而机遇是，在其他咖啡店大量关闭的情况下，他们一直坚持提供外卖服务，让更多人趁此机会认识到了这家小小的咖啡店，现在生意不仅有回暖，并且比疫情前更好了。
“有了雀巢、星巴克，甚至瑞幸咖啡对市场的培育，现在的消费者越来越愿意喝咖啡了。对于独立咖啡店来说，现在正是发展的好时机，一方面市场仍处于初级阶段，另一方面，消费者接受度在增加，只要做出特色，就有发展的机会。”
FIKA by JEAN·仰：“咖啡+酒+鲜花”实现业态互补
经营时间：6年左右
同样是因为喜欢咖啡，2014年5月，李波儿辞掉了稳定工作，从成都回到重庆创业。她的合伙人从国外留学回来，既会做咖啡、甜品，也会调酒，于是便决定在一起合作开一家咖啡店。
第一次开店，她和合伙人看中一处还未开发完全的社区商业街。没想到两年过去了，原本计划开业的购物中心迟迟没有消息，咖啡店的生意也越来越淡。
到了2017年，她开始物色新的店址，决心换个地方重新开始。很快，一个上班族聚集的企业园区的小独栋被顺利盘下。这一次，咖啡店融入了“微酒吧”，白天卖咖啡，晚上重点卖鸡尾酒。发现复合业态效果不错后，她将二楼改造为酒吧，支撑起了整个咖啡店的大部分收营收。不久后，又在一楼引入了鲜花店。
在咖啡、酒、鲜花三种业态的融合之下，咖啡店吸引到了一波顾客，并且慢慢聚集了一些忠实粉丝。
到了今年，咖啡店已逐渐步入正轨，她计划对门店进行装修升级和配餐升级。谁知疫情一来，节奏被打乱了，还用自己的积蓄去填补了疫情期间的工资支出。
好不容易熬到疫情“退烧”，咖啡店在重新营业一个月后恢复了以往的销售额。但变化也随之而来，到店里喝酒的客人比以往少了。为了补上这个业态的营收下滑，从5月份开始，店里加入了小吃糕点等甜品，增添一些收入。
“做独立咖啡店并不容易，尤其是在竞争比较激烈的情况下，仅靠咖啡盈利很困难。所以我们希望通过不断探索和融合新的业态，碰撞出火花，让咖啡店走得更长远。”李波儿说。
暖光咖啡：线上开通外卖，线下活动引流
经营时间：7年左右
在开咖啡店之前，吴非是一个咖啡师。2013年，他们夫妻在观音桥红鼎国际写字楼里开了一间咖啡烘焙培训工作室，有了口碑和人气后，他们一直希望能够有一栋独栋小楼，既做咖啡又做甜点。
于是，2017年，他们将店搬到了喵儿石文创园，租下了一整栋楼，一楼经营咖啡，二楼经营咖啡西点的培训课程以及代理销售咖啡器具。不久发现文创园的客流量非常不稳定后，经营重心转移到了二楼的培训课程与器具销售。
“前期经营的还不错，算是填补了当时重庆细分市场的空白，尽管成本较高，但整体是盈利的。直到2019年，开始感受到了经营压力，紧接着便是疫情，对于实体的冲击比较大，我们也不得不做出经营上的调整。”吴非说，为了降低运营成本，他们今年7月搬离了原来的文创园，并尝试开设不同的门店，探索最适合自身的发展模式。
截至目前，暖光咖啡在重庆有3家咖啡店，1家咖啡西点学院。其中，3家咖啡店分别位于购物中心、社区、文创园，针对不同的区位和客群，业态有所区别。
“疫情期间，经营是比较困难的，直到5月起，才逐步恢复。在应对举措上，我们主要依靠更加精细化的管理，尝试线上业务，以及线下门店举行引流活动。例如，在线下关店的情况下，开通了线上渠道，销售咖啡豆、咖啡粉等产品。在门店恢复运营后，举行了咖啡沙龙分享会等活动，促进客流回暖。”
他认为，疫情加速了行业洗牌，对于独立咖啡店而言，更是如此。如果不想被淘汰，就需要咖啡店经营者挖掘出自身的优势，找准定位，及时采取转型举措，适应新形势、新需求。
记者观察》》
疫情的不期而至，不仅让咖啡巨头们感受到了“压力”，也加速了独立咖啡店的洗牌。2020年，无论对连锁品牌，还是独立咖啡店，生存都是头等要事。
从市场整体发展趋势来看，咖啡市场的竞争越来越与茶饮行业相类似。同样是品类前景广阔，入局者越来越多。不同之处在于，茶饮在国内有着更深厚的基础，咖啡消费习惯仍处于培育之中，因此咖啡仍处于增量市场，尚未达到存量竞争的阶段。
受到消费习惯改变和疫情影响，数字化转型几乎成为了大家不约而同的选择。一方面是由于线下体验场景的关闭，加速了消费向线上转移，一方面是线上渠道的足够成熟。对独立咖啡店而言，是否开通线上渠道也将在一定程度上决定其生存状态，是不容忽视的一个环节。
创新则是另一个影响独立咖啡店生存的因素。相比连锁咖啡店，独立咖啡店往往在门店规模、资金实力、品牌影响力上不占优势，但却能更好的跳出标准化程式，灵活应对市场挑战。如何让顾客选择自己，而不是其他品牌？正如以上案例所呈现的，独立咖啡店更应创新上做文章，对业态、产品、服务等进行及时创新，走出差异化发展之路。
上游新闻·重庆商报记者 唐小堞 吴嘉雯 实习生 程澜欣
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