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真敢讲故事!“雪糕刺客”养成记:成本三四元市场上千亿
2022-07-12 16:16:17 来源:上游新闻综合

“雪糕刺客”是这个火热的夏天里最火爆的话题。“不认识的雪糕别随便拿”,成为击中年轻人的又一消费痛点。

根据中国绿色食品协会的统计,2015年中国冰淇淋行业市场规模仅有839亿元,2021年增至1600亿元,直接翻了一番,且稳居全球第一。

这其中,高价“雪糕刺客”的大量涌现功不可没。根据第三方机构欧睿国际咨询的数据显示,从2015年到2020年,中国整体冷饮平均单价上涨了30%。在媒体随机走访的一家冰淇淋批发部中,雪糕约145种,其中10元以上的约有42种,占比近三分之一。

然而,这些动辄十几元甚至几十元的高价雪糕,究竟是如何产生,又为何敢于卖出高价?上游新闻围绕“雪糕刺客”,做了一次全面复盘。

钟薛高冰柜 网络图

“一款再好的雪糕,成本也就三四元”

从中国庞大的冰淇淋/雪糕市场来看,“雪糕刺客”显然还不是主流。

据《中国冰淇淋/雪糕行业趋势报告(2022版)》,伊利、和路雪、蒙牛、雀巢4家雪糕/冰淇淋品牌线下冰淇淋市场份额分别达到19%、15%、9%和8%,合计达51%,排在第5位的八喜冰淇淋也拿走了6%的市场份额。

据美团数据显示,2022年6月平台上平价雪糕订单量突破百万单,3元以下订单占比达七成。在7月第一周,3元以下的雪糕占比继续提高,从6月的71%上升到75%。而据湖北日报的调查显示,中低端价位雪糕销量占比约六成。

这是因为,雪糕的成本决定了,这不是一种可以随便定出高价的消费品。

高级乳业分析师宋亮在接受媒体采访时表示:“雪糕的生产成本其实并不高,一款再好的雪糕,全部添加纯奶油和高倍奶酪,其生产成本可能也就是三四元。”

他表示,“我们计算过一个雪糕的平均生产成本,如果按2020年对比到2019年,从生产成本来说大概增长了10%~15%左右,但涨幅在一个正常范围内,所以雪糕的售价不会大幅度涨价。”

光明冷饮研发负责人马中媛表示,雪糕成本到达一定水平就很难往上涨了,高价雪糕基本上都存在较大幅度溢价,“用更好的原料成本肯定会上涨,但是当达到一定的天花板,就不会产生正相关关系。”

这意味着,要打造一款“雪糕刺客”,将10元左右的均价提升到20元以上,需要更多的溢价理由,才能让消费者有动力买单。

马中媛表示,现在雪糕承载的已经不只是解渴属性,同时还承担了一部分甜品、新茶饮的需求。更进一步的是,越来越多的雪糕还兼具了网红文创打卡、社交曝光、礼品奖励等功能。

这也让企业往雪糕里装载故事、提高溢价找到了更多理由。

冰淇淋/雪糕消费者行为。图:《中国雪糕冰淇淋行业趋势报告》

打造“雪糕刺客”的三大秘笈

秘笈一:“高端食材”打造尊享气质

对于一款雪糕来说,基础原料无外乎牛奶、乳脂、糖、食品添加剂而已。这些原材料价格终究是有天花板的,如果不巧立名目对雪糕的材质做包装、讲故事,很难说服消费者购买一款价格超出均价100%以上的雪糕。

最简单的方式,就是添加一些稀少又几乎无人知晓的食材名目,让消费者既感到高端大气上档次,又无法轻易地追查到这些食材的真相。

以售价高达66元的钟薛高厄瓜多尔粉钻雪糕为例,据钟薛高介绍,这款雪糕的巧克力外壳采用了在厄瓜多尔种植的天然粉色可可豆,内料还添加了种植20年才结果的日本柠檬柚。这款雪糕,据称总共只生产了两万支。

钟薛高厄瓜多尔粉钻雪糕宣传 微博截图

钟薛高创始人林盛曾在一次视频采访中面对镜头表示:“厄瓜多尔粉钻(雪糕)的成本在40块钱……整个配方出来,被告知柚子120万一吨,才知道这是日本的一种柚子,他就那个价,你爱要不要。”

钟薛高厄瓜多尔粉钻雪糕宣传 微博截图

尽管目前没有证据表明林盛说的“120万一吨”柚子是否属实,但显然这段话已经对厄瓜多尔粉钻雪糕的高价做了背书:这是极其珍稀的食材,就值这个价。

上游新闻查阅发现,钟薛高并不是第一个把粉色可可用在食品中的企业。2017年9月,全球最大可可加工商百乐嘉利宝公司宣布,他们将红宝石可可豆制成了呈粉红色的红宝石巧克力。2018年1月19日,全球首款纯天然粉色巧克力在日本上市,每根售价400日元(约23元人民币)。

再以一款网红雪糕晴王葡萄味雪糕为例,产品宣传称原料有“天然的晴王葡萄果汁”,网络零售价约10元/支。上游新闻搜索发现,在某网购平台上,云南种植的日本晴王葡萄,售价约为90元/斤,这样看来,这款雪糕的售价并不算高。

网售日本晴王葡萄宣传图

但仔细查看该款雪糕包装会发现,包装正面有“晴王”两个大字,暗示消费者这款雪糕与高端的晴王葡萄之间的联系,而在上方小字则明确写明,这只是一款“晴王葡萄味”雪糕;在包装袋反面的配料表中,更是找不到任何与“晴王”有关的东西,只有“葡萄果酱”四个字。

某晴王葡萄味雪糕包装

这种简单的文字游戏,大大提升了雪糕的溢价空间,成为“雪糕刺客”最常用的包装手法,但也有着“名不符实”的硬伤。

2019年4月3日和2019年8月8日,钟薛高曾先后两次被行政处罚0.3万元和0.6万元。上海市黄浦区市场监督管理局在行政处罚决定书中表示,钟薛高宣传一款轻牛乳冰激凌产品“不加一滴水、纯纯牛乳香”,经过官方核实,该款冰激凌产品配料表中明确含有饮用水成分,属于引人误解的虚假宣传。

不仅如此,钟薛高还宣传一款酿红提雪糕产品“不含一粒蔗糖或代糖,果糖带来更馥郁的香气,只选用吐鲁番盆地核心葡萄种植区特级红提,零添加,清甜不腻”,但市场监管部门检验发现,该红葡萄干规格等级为散装/一级,宣传特级红提构成虚假宣传。

秘笈二:改个模具就是“跨界联名”

跨界联名是另一种简单粗暴提升产品溢价的手法。

据钛媒体调查,近2年,仅13家主流冰淇淋品牌就至少有过34次跨界联名。从跨界领域来看,从酒水(例如茅台)、游戏(例如英雄联盟)、茶饮(例如奈雪的茶)、咖啡(例如Costa),到景区(例如武汉黄鹤楼)、零售店(例如罗森),再到大学(例如中国人民大学)、博物馆(例如沈阳故宫),冰淇淋品牌们的“跨界”格局一开再开。

某跨界文创雪糕产品 网络图

“雪糕刺客”的跨界联名方式主要有两种。第一种是非食品企业的跨界,主要来自各大景区、知名文创品牌。

此类雪糕一般不会在口味和原料上大做文章,主要采取模具创新的方式,把知名文化IP的建筑、人物等做成别致的雪糕造型,从而获取溢价。比较成功的有德氏食品与沈阳故宫合作的故宫雪糕,以及武汉黄鹤楼与之间合作的黄鹤楼雪糕等。

故宫雪糕 网络图

对于这种跨界,雪糕企业一般只需要支付一笔授权费和模具设计费,就可以轻松将价格提高到同样配方口味雪糕的两三倍以上。如巧克力味的黄鹤楼雪糕网售价约20元/支,作为对比,梦龙巧克力雪糕的网售价还不到7元每支。

黄鹤楼雪糕 网络图

第二种是其他食品企业,与雪糕企业的联名。如“醋都”镇江的百年企业恒顺推出文创冰淇淋和雪糕,有酱油芝士、香醋和黄酒三种口味。在中国醋文化博物馆,这三种雪糕标价18元/支,配方表中分别写着添加了7%的黄酒、6%的食醋和5%的酿造酱油。黄酒味的雪糕包装上还特别提示“本品含有酒精,开车请勿食用”。

今年2月,国货老字号六必居也推出了两款“暗黑”口味冰淇淋,黑蒜冰淇淋和黑芝麻冰淇淋,定价为18元一个。在北京前门的六必居博物馆中,这两种口味冰淇淋占据了满满四个冰柜,虽然彼时天气还不算炎热,但已有消费者慕名前往打卡。

迄今为止最为“大牌”的跨界冰淇淋,非茅台冰淇淋莫属。

5月19日,茅台官宣进军冰淇淋赛道,将推出茅台冰淇淋。冰淇淋共分三种口味,包括青梅煮酒、经典原味以及香草口味,每颗冰淇淋里含2%的飞天茅台,价格从59元到66元不等。5月29日,茅台冰淇淋线下旗舰店正式营业,开售7小时销售额破20万,共计销售茅台冰淇淋5000余个。当天在i茅台App中,上线销售51分钟后全部售罄,销售数量逾4万个,销售金额逾250万。

茅台冰淇淋 网络图

值得注意的是,茅台冰淇淋不仅本身售价高昂,现在又出现了“加价代购”的现象。目前,一些电商平台上已衍生出“代购”茅台冰淇淋业务,代购一杯茅台冰淇淋的价格可达上百元。上游新闻在淘宝上看到,在一家显示发货地为贵阳的店铺里,代购3杯经典原味的茅台冰淇淋,价格总共要达到410元,比原价整整高了233元。

某代购茅台冰淇淋商品链接截图

秘笈三:雪糕也要做到“0糖0脂”

据中国绿色食品协会发布的《2022中国冰淇淋&雪糕行业趋势报告》显示,90及95后群体已占整体线上冰淇淋/雪糕消费人数的三成。近年来,绿色食品、健康食品大行其道,雪糕企业也敏锐察觉到,打健康养生牌,是提高雪糕溢价的另一种有效方式。

根据《线上冰品消费趋势报告》,去年线上冰淇淋市场中低脂产品销量同比增长131%,无糖产品增长128%。中国疾病预防控制中心营养与健康研究所副研究员徐维盛表示,基于群众对健康的向往和追求,低糖、低脂、清洁标签的健康雪糕将是未来研发方向,企业应结合健康原料进行研发。

上游新闻记者搜索发现,在某网购平台,一款0蔗糖冰淇淋10支售价158元,一款零脂冰淇淋6杯售价99元,甚至一款标为“0糖0脂0卡”的冰棍,售价都超出了4元/支,“低糖低脂无添加”几乎就等于“卖得可以更贵一点”。

某网售0蔗糖冰淇淋 商品链接截图

不过,对于冰淇淋/雪糕来说,其主料就是牛奶、乳脂肪、糖和添加剂,一款“低糖低脂”的雪糕,真的会好吃吗?

或者换个思考方式,标称“低糖低脂”又好吃的雪糕,真的健康吗?

2022年6月,消费日报委托北京市营养源研究所有限公司,对钟薛高低糖丝绒可可雪糕等6款低糖、低脂冰淇淋产品进行测试。检测结果显示,无论是低糖还是无糖产品,均被测出含有5种糖,甚至标注为无蔗糖的产品也被检测出蔗糖含量,而且总糖含量比低糖产品还要高。

注册营养师、知名科普作家吴佳解释说:“糖是一个特别大的种类,像葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖、麦芽糖都属于糖这个大分类,对食物进行检测,肯定是能够检测出糖的,0蔗糖不等于0糖。”

对于雪糕、冰淇淋外包装上标注的“低糖、低脂”,吴佳表示,按照现行标准,只要糖含量在5.0g/100g以下,都可以宣称是低糖产品,脂肪在3.0g/100g以下的,属于低脂产品。“脂肪对于雪糕而言是很重要的成分,高级的雪糕和冰淇淋,首要的配料就是牛奶、生牛乳或稀奶油,乳脂肪能够带来香气,同时还会让口感变得绵密。”吴佳解释道。

此外,钛媒体曾对13家冰淇淋旗舰店销量TOP1单品冰淇淋热量数据进行粗略估算后发现,纳入统计的13种冰淇淋每100g冰淇淋的平均热量约在1009.3千焦,远远高过《预包装特殊膳食用食品标签通则》中对低热量食品的界定,即每百克不高于170千焦。

高价背后:众多利益链条充当推手

在经过巧立名目、跨界联名和打上健康养生的标签后,一款“雪糕刺客”已经初具雏形,在价格上已经具备了较高的溢价空间。事实上,“雪糕刺客”高企的零售价中,生产企业的利润一般仅占20%-25%左右。在一款“雪糕刺客”从设计、生产、宣传、运输再到销售的全流程中,各方都要分一杯羹,无形中也进一步抬高了“雪糕刺客”的杀伤力。

据伊利2021年财报显示,其冷饮业务营收为71.6亿元,毛利率为40.27%,也是其三大主营业务中毛利率最高的一块。高级乳业分析师宋亮表示,售价15元左右的钟薛高,其生产成本仅在四五元,毛利率可高达70%。

如果我们以50%的平均毛利率来计算,可以粗略看出一款“雪糕刺客”的价格都由哪些部分组成。

文创雪糕成本分析 图:人民文旅

假设某“雪糕刺客”生产成本为4元,授权费2元,宣传推广费2元,冷链物流费4元,总成本为12元。

如该雪糕毛利率要达到50%,则终端零售价为24元。

可以看出,冷链物流占据了成本的很大一部分,这是由冰淇淋/雪糕的特殊商品属性决定的,冷链的好坏直接影响到产品最终口感,以电商为主的线上新兴渠道也对冷链提出了更高的要求。通过伊利最新财报计算可得,其冷饮产品平均装卸运输费为861元/吨,接近液体乳443元/吨的两倍。钟薛高此前也透露,其雪糕冷链相关的成本占比达到46%,远高于业内平均的32%。

此外,12元的毛利中,通常经销商要分去20%,终端零售商要拿走30%。不知你有没有发现,高价的“雪糕刺客”,一般都出现在那些人流量大、租金高的便利店中。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为,高价雪糕的贵,既来自于产品本身定价贵,也有一部分来自渠道费用。比如一些人流量高的便利店,本身租金、人工费用就高,它自然要选择高坪效、高周转的产品。

在抖音上有博主调研发现,市场上售价4元的雪糕,进货价在1元左右;售价11元的雪糕,进货价5元;某售价49元的雪糕,进货价仅为19元,单支毛利高达30元。很多批发商卖一箱老中街冰棍的毛利不过5元,一根网红雪糕的毛利,相当于300根老中街冰棍。低价雪糕正在从一线城市的商超和便利店冷柜消失,北京的大型商超和便利店,基本上已经很难找到3元以下的雪糕产品。

前瞻产业研究院数据显示,2020年我国冰淇淋市场达到1470亿元,2021年预计超过1600亿元,市场规模稳居全球第一。GlobalData数据指出,2021年,中国人均冰淇淋消费量预计达到2.9kg,与全球4.5kg的人均冰淇淋消费量相比仍有差距。这意味着,中国的冰淇淋消费市场仍有可发挥的空间。

记者从天眼查获悉,从雪糕相关企业(全部企业状态)注册趋势来看,近五年来,我国每年有超5000家相关企业成立,2022年以来,我国已新增3000余家雪糕相关企业。可以预见的是,“雪糕刺客”不会消失,只会越来越多。我们期待的是,高价雪糕能名副其实,而不是仅用一些低劣的文字游戏和虚假宣传,在刺穿消费者钱包的同时,也刺穿消费者的情感。 

上游新闻综合红星新闻、澎湃新闻、杭州日报、湖北日报、现代快报、信息时报、消费日报

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