东北是什么味儿的？

提到四川，脑海里跳出来的就是鲜香诱人的麻辣；说起江南，潮湿烟雨的背后总是透着一股甜腻；去到山西，周边又是挥之不去的醋酸味……哪个味道又是东北的代表？

和大多数北方地区一样，东北当然是咸味的，但是又咸得那么特殊，透着一股子酱香味儿。

酱大骨头、炖鱼、炖菜、蘸酱菜……东北人的餐桌，始终缭绕着这股酱香。

毕竟，在东北人看来，没有大酱的东北菜是没有灵魂的。

大酱对于东北人来说有多重要？

中国人制酱的历史非常悠久，《周礼》中就有关于酱的记载。不过，那时的酱多是用鱼、肉、下水剁碎后加盐发酵而成的。

到了西汉，豆酱出现了。西汉史游的《急就篇》就有“芜荑盐豉醯酢酱”记载，东汉文学家王逸注：“酱，以豆合面而为之也”。这是中国关于制作豆酱最早的记录。

此后，到了宋代、明代，豆酱基本都是大豆和麦粉发酵后，加盐和水制成。

但有一个地区比较特殊，就是东北。

东北地区，尤其是长白山地区盛产大豆，但小麦的产量却并不高，当地人因地制宜，制作了纯豆酱。《金史》就记载，女真人“以豆为酱”。

在漫长的岁月中，女真人以豆为酱的传统得到了延续，酱不仅成为东北人家餐桌上必不可少的佳肴，在日常生活中也占据了重要的地位。

餐桌上的很多菜，东北人都能用它来蘸大酱

1926年，黑龙江的《双城县志》称：“又有豆酱，为家家四时必需之物。”

早年间，东北农村人家，几乎每家院子里都会有一口酱缸。这种习惯在生活困难时期的城市中也得到了延续，直到1980年代，仍会有东北的城市家庭每年都要“下酱”。

在东北，酱不仅是必不可少的佐餐物，也被赋予了重要的文化意义。

在满族史诗性文学作品《尼山萨满》中，萨满去阴间寻魂求寿，带去的法宝其中就包括酱，每次遇到难关，送上“三碗酱”“三捆纸”就闯了过去。可以看出酱是当时足以让神灵、鬼魂垂涎的“贡品”。

《金史》中也讲过一个元帅杀掉手下官员的理由是：“上贡不给，好酱亦不与”。

在东北日常生活中，大酱甚至还有意想不到的作用。

酱，已经深入到东北日常的方方面面

《乡村爱情》中就曾有一幕，刘能被烫伤了脚，乡村医生小沈阳看出的药方竟然是用大酱涂脚——很多东北小伙伴都有类似的成长经历，遇到磕碰、烫伤、蜇伤，大人们往往就一句：“抹点大酱就好了。”

但是，这种做法肯定是不科学的，这样做不仅不能缓解疼痛，其中的细菌还可能通过伤口直接进入血液系统，加重伤口的感染。

为什么东北人这么爱吃大酱？

东北人如此热爱大酱，与他们生活的环境密不可分。

中国古代各地虽然都有豆类生产，但是由于大豆产量低，又对土壤的肥力要求高，所以在中原地区一直不是主要的农作物。

反而是在东北，因为独特的地理和气候环境，特别适合种植大豆。直到今天，东北仍是中国特别重要的大豆产区，所以出现以大豆为原料的豆酱并不稀奇。

东北是中国大豆的主产区

1934年，河北保定的《望都县志》曾记载：“豆酱一种，家家不备”。在当时，关内北方地区还是以面酱为主，而东北则普遍、制作食用豆酱。

物产对东北人饮食的影响不仅出现在大豆上。比如食用油，南方多是菜籽油，关内北方地区很多是吃花生油，到了东北，则是以大豆油居多。

除了物产以外，东北人爱吃大酱与漫长的冬天也有很大的关系。

东北虽然四季分明，但冬天相当漫长，尤其在黑龙江的一些地区，有些年份冬天可以长达六个月以上。

无论是酸菜还是大酱，都是东北人用来应对漫长冬季的利器

冬季严寒，地里长不出东西，就算到了春天，地里也不会立马儿长出东西来，还有一段“春荒”期，以前交通运输又不发达。

所以东北人除了要在秋天准备好各类冬贮的蔬菜，还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而宜于大量制作和贮放的酱，就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜”。

此外，如前文所述，大酱在女真历史文化中的地位非常高，它们食用蘸酱菜的习惯，也被闯关东去到东北的人们接受并流传了下来。所以，酱对于整个东北来说，都显得非常重要了。

酱缸、酸菜缸、咸菜缸是以前东北家庭必备的“三大缸”

东北大酱是怎么做的？

下一缸好酱是非常考验人的事情，而在东北有着两种下酱的方法：盘酱和焖酱。

盘酱是满族人的做法，相传当年是在八旗军营盘中酿造食用，故而得名。

制作盘酱需要先做酱引子。头一年的腊月，就要挑选颗粒饱满的玉米粒，在锅中烘炒至发红，然后用石磨磨成粉末，加入开水捏成面团，放在屋内相对温暖的地方，令其自然发酵。

尚未发酵的酱引子

到了第二年农历的四月十八或是四月二十八，就是下酱的日子。在头一天，将挑选好的大豆炖至熟烂——东北话叫“烀（hū）”——碾成豆泥，和酱引子、水、粗盐一同下入缸中。

焖酱可以看作是盘酱的简化版，它不需要做酱引子，而是在腊月就开始烀豆，烀好的豆泥制成长方体的酱坯，跟一块砖头一样，然后放好发酵。

韩国制作大酱，同样会先制成酱坯

焖酱同样到了第二年的四月十八或是四月二十八下酱，酱坯洗去白毛、掰成小块，和水、粗盐一同下入酱缸。

酱下缸后，用白布蒙上酱缸，四角挂上重物，防尘防虫，雨天还要加盖防雨，放在院子朝阳处。

这些弄好后，就要开始为期大概半个多月的捣酱缸活动了，专业叫法是晒酱和打耙。

用小木耙在酱缸里上下搅动叫做打耙，目的是调节酱的稀稠程度，散去发酵产生的异味，利用太阳热能发酵晒熟，使整缸酱都晒成均匀的酱黄色，各种成分混合均匀。

制酱是个辛苦活儿，每一步都不能掉以轻心

下酱看似简单，但对下酱人的要求特别高。东北有句俗语：“男怕抹炕，女怕下酱。”下酱的日子要掌握好，盐和水的比例要调整好，每日的打耙、晒酱也不能偷懒。否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。

很多外地人受不了东北大酱，就因为遇到了臭大酱。但也有部分东北人认为，大酱就应该是臭的，和臭豆腐一样，闻起来臭吃起来香。

这种认知并不准确，发酵好的大酱不应该是臭的。

大酱本质上还是发酵的艺术，它是熟黄豆、盐、水经过两次微生物发酵而成的食物。

做好的大酱坯会生出米曲菌，其帮助酱坯在发酵中进行蛋白质分解，首先分解成个钟肽类，继续分解为氨基酸。氨基酸含量越高，大酱就会越好吃。

而米曲菌是需要氧气的，所以大酱发酵是不能密封保存，还得每天打耙保证它获取充足的氧气。

如果盐放少了或者停止发酵，那么大酱就会变质，所以才产生了臭味。

就这一碟大酱，东北人也给整出花来了

虽然只是一碟大酱，但东北人在这上面发挥了惊人的创造力，也使得大酱成为了东北菜的灵魂。

生酱

和老干妈、蒜蓉辣酱等一样，东北大酱也可以充当下饭酱。很多人家的餐桌上就直接摆上一盘大酱，时不时用筷子蘸点用来下饭。

鸡蛋酱

有人不愿意吃生酱，没关系，大酱也可以做熟了吃。配合葱、酱、花椒、大料等调料，可以做成鸡蛋酱、肉炸酱、辣椒酱等等多种口味。

鸡蛋焖子

在东北，还有一种特别的鸡蛋酱，不是炸的，而是蒸的。将鸡蛋液和大酱搅匀，撒上青辣椒丁，放进锅中蒸熟。这种鸡蛋酱在东北的一些地区被称作“焖子”。

无论是生酱、炸酱还是焖子，都能成为一道东北名菜的组成部分，那就是蘸酱菜。

蘸酱菜

东北人从春天吃野菜开始，整个一年，各种时令蔬菜均可以蘸酱来吃。

春天有蕨菜、婆婆丁这样的山野菜；夏天的生菜、黄瓜、菠菜、小葱、辣椒、水萝卜也都能用来蘸酱；秋天的白萝卜、大葱、白菜心；还有一年四季都不会缺席的大豆腐、干豆腐……差不多别的地方能用来炒制的菜，东北人都能用它来蘸酱。

酱不仅用来蘸，还可以用来卷。将食物中卷上大酱，大口咬着吃，这在东北也非常流行。

干豆腐卷小葱

大饼卷酱在全国不少地方都有，并不稀奇；而如果将一张干豆腐（豆腐皮）抹上大酱，放上小葱再卷起来吃，是不是立马儿东北味十足。

打饭包儿

更有特色的则是“打饭包儿”，也叫“菜包儿”。相传，这种吃法是努尔哈赤南征北战时留下来的。将米饭、鸡蛋酱和炒菜用生菜叶、白菜叶或者紫苏叶包好，用手捧着吃。

酱除了可以在各种吃食中佐餐，在东北菜中也是非常重要的调料。

得莫利炖鱼

很多炖菜就会以酱为主调味料，比如酱炖茄子、酱炖豆腐、酱炖蛤蟆……东北名菜“得莫利炖鱼”也是离不开大酱的。

猪肉炖粉条

酱在东北菜中的另一种运用是炝锅，也叫爆锅，比如鲶鱼炖茄子、猪肉炖粉条，用大酱来爆锅，不仅可以增色、调味，也可以借助酱的香气，使菜肴的色、香、味都达到出色的地步。

除此之外，东北部分地区也有食用大酱汤的习惯。

对于东北人来说，这大酱能蘸、能焖、能炒，不仅是餐桌上不可缺少的一部分，也已经渗入到东北的日常生活和文化中了。

原标题：东北菜的灵魂是什么：大酱！大酱！大酱！

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