国家人文历史微信公号消息，上个周末，年代剧《老酒馆》收官，该剧讲述了主人公陈怀海，从清末到民国，再到战争年代，一路荣辱兴衰，始终坚守着老酒馆的曲折故事。正如老舍的《茶馆》，老酒馆将数十年的社会浓缩在这小小的天地，也成了八方信息、各色人等汇聚的舞台。好汉街上，活跃着林林总总的商铺和形形色色的人物，河南的“豫菜张”、热河的“肉饼王”、陕西的“鲜羊杨”、东北的“乱炖唐”。他们来自五湖四海，共同绘制了一幅老东北酒店风情画。

电视剧《老酒馆》剧照

据不完全统计，《老酒馆》中出现的冷热菜品有：酱牛肉拌萝卜皮，蒜泥肚条，油炸花生米，猪头肉拍黄瓜，清拌海蜇丝，大鹅炖土豆，豆腐丸子，方子肉塌白菜片，熘白菜帮，饹馇丸子，凤尾鱼脆炸卷煎饼……足以撑起一段报菜名。酒馆的酒名更让人忍俊不禁：扳倒井，闷倒驴，跑舌头……一听就知道，酒劲相当大。不知道你有没有好奇过，东北地区亦土亦洋、兼收并蓄的饮食文化是怎么形成的？中国东北地处东北亚要地，是满族世代居住的故乡，同时又处于儒家传统文化和日俄文化扩张的边缘地带。那场轰轰烈烈的“闯关东”更是对这里的风土人情产生了重要的影响。时局动荡，许多关内汉族人大量迁入东北，一种特有的移民文化也在这里滋生。更特别的是，东北先后曾被俄、日侵略，固有民族和外来民族文化产生的碰撞，使东北的地域文化独一无二，东北的美食文化也在交流碰撞中发出璀璨的火花。  

电视剧《老酒馆》剧照清朝时期，人口达到高峰。但是，广袤的东北地区被清政府视为满族龙兴之地，屡次颁布禁令，设置柳条边禁止关内人擅自前往东三省。 这也解释了，为什么“关东”需要“闯”，既说明了前往寒冷东三省移民的前途未卜，也说明了违反清廷禁令、犯禁闯进关东地区的风险。然而，即使有着清廷的种种禁令，仍然有近200万华北地区农民进入关东地区。 

反映闯关东的油画在汉族大量迁入东北之前，东北地区的文化以满族文化为主，这时期的东北饮食文化与当时的自然条件和生活方式也密不可分。“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”的民谣，是东北地区历史上食物资源殷富的形象和真实反映。满族土著居民以渔猎为生，所以肉食是他们的主要食物，如野兔、鹿、狐狸、大雁、狍子等，以致后来还出现了满族“山八珍”“禽八珍”。因此野味在东北菜谱上颇占一席之地，参鸡汤、小鸡炖蘑菇大名鼎鼎。每年的查干湖冬捕也成为央视直播的盛景。 

山参随着土地的开垦，土著居民也开始种植一些农作物，为了适应渔猎民族巨大的活动量，他们喜欢吃一些黏性的抗饿的食物，比如用黏米包上红豆馅，放在外边冻起来，随吃随取，老少皆宜，俗称“粘豆包”。现在，粘豆包已经成为不少东北人怀念的儿时味道。  

粘豆包狩猎活动不方便带着餐具，所以他们长期还吃一种叫“饭包”（把饭包到苏子叶等野菜叶子上）的食物。到今日，饭包的口味更为丰富，包饭包的叶子一般已经换成了白菜叶，一样成为东北人心头惦记的一口吃食。 

东北大饭包19世纪末，由于“关东”封禁政策完全打破，关内人大批涌入东北地区。 外地人不断流入，带来了各自的饮食习惯、审美观点和烹调技术。北迁的汉民扩大了本地居民的农作物种类和蔬菜种类，随着这些粮食、瓜果蔬菜等农作物的增多，居民的饮食范围也扩大了。 

东北一锅出汉族移民还教本地居民制造蜂蜜、酿酒、制糖等方法，这些蜜、糖、酒等都让当地人大开眼界，使东北的饮食口味变得丰富多彩。南方人们除夕时吃的饺子也传入东北，丰富了岁时节日的饮食。东北名菜锅包肉，就离不开糖的调味。 

当然要有锅包肉啊丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃新鲜蔬菜的时间只有6个月左右。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人入秋时要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等耐储存的越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜，腌品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留的风俗。老酒馆里的酱牛肉拌萝卜皮，大鹅炖土豆，熘白菜帮等菜品都是这一风俗的真实反映。 

杀猪菜除了这些，冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来许多困难。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库，肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。东北的冬天无所不冻，冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。关内流传而来的豆腐，深受东北人的喜爱，传到东北之后便有了冻豆腐这一特色美食，炖煮之后汤汁饱满，口感松软。至于红果蘸上冰糖的神奇食品“冰糖葫芦”，更是东北人冬季里的风俗美食。 

东北地区的饮食也受到中外交流的影响。据伪满洲国康德四年(1937年)的调查，仅哈尔滨一市就有西餐馆260多家，大型高级的西餐馆有美国饭店、雅拉饭店、凡达基饭店、金角饭店、马尔斯饭店、紫罗兰等。除了外籍人开的西餐饭店外，更多的还是华人继起开办的西餐店。21世纪初叶，哈尔滨几乎可以吃遍欧洲各族的风味饮食。格瓦斯、红肠和大列巴都是游客来到哈尔滨必尝的特色美食。 

大列巴面包老酒馆的酒带着自己家乡的传说，也随着居民迁徙，可以说是“我有故事我有酒”。比如“扳倒井”，今天山东省淄博市确有其井，此井向东南倾斜20度，据说明初曾供军队饮马，此名后来随着闯关东的移民也来到东北。“闷倒驴”则是内蒙古锡林郭勒盟对一种烈性草原白酒的称呼，这个豪放的名字也随着人口的流动传播到东北地区。东北地区饮食文化的一个鲜明的特征，就是其开放性，广泛吸收祖国各地多民族的文化营养，又同样融进国外文化，从而使自身愈加丰富多彩充满活力。 剧中，老酒馆作为东北饮食文化的传承者，历经半个世纪沧桑巨变，在不同年代几经更名。如今，它已经重新用回“山东老酒馆”这个名字，这喻示着一种不忘初心的精神传承。酒馆印证一段历史，诠释一种文化。曾经闯关东的先辈们筚路蓝缕、战天斗地的精神，兼容并包、开放包容的胸怀，值得我们铭记和发扬。

原标题：《老酒馆》收官，老故事还在：是谁塑造了豪放热辣的东北菜？

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