水煮重庆微信公众号消息，回锅肉是川菜第一菜，这一点举国上下，56个民族皆无争议。
但是，在聊到回锅肉的发源地时，却有人出人意料地拿出证据，说回锅肉的发明地点在上海，而且是由一位阿拉上海人发明的。顿时让人懵圈了。
这是真的吗？
回锅肉的历史
很多人把回锅肉的起源放到明朝。
明朝中叶，一位有钱的吃货大爷宋诩（生卒年不详，约在弘治、正德年间，即1500年前后），和他儿子一起，写了本很有名的《竹屿山房杂部》。书中记录了宋府的各种美食做法，其中一款“油爆猪”，据说就是回锅肉的前身。
录“油爆猪”全文如下：
油爆猪：取熟肉细切脍，投熟油中爆香。以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。
看上去是有点像回锅肉——肉先煮熟，再在油中爆香，再加调料、俏头爆炒。当然，这和今天的回锅肉比，区别还是很大。
现在的回锅肉，是将熟肉切肉片，“油爆猪”则是切肉丝——古时候，肉片和肉丝都可以写作“脍”，但此处有注明“细切”，即切肉丝。后面的俏头们，也都是丝，可做旁证。
有人说，这更像干煸肉丝， 连肉片都不是，离回锅肉还有十万八千里呢。但是，如果把煮熟的肉，再度回锅炒制都叫做回锅肉，那么，这个“回锅的油爆猪肉丝”也应该算。至于回锅的是肉丝或者是肉片，有那么重要吗？不要在意这些细节嘛，只要回了这道锅，都叫回锅肉。这个世界上，还有回锅排骨、回锅香肠……凭什么不能有回锅肉丝？套路的关键是“回锅”。
不过，这一来，回锅肉的发明权就不在俺们四川或者重庆了。宋诩是华亭人（现在的上海松江），这回锅肉的发明权就落到阿拉上海人手里，怎么都有点那个吧。
竹屿山房杂部一书
收录于《四库全书·子部》
近年曾以《宋氏四部》的形式辑录出版
所以，有人说，这不是回锅肉，因为回锅肉必须有豆瓣。没得豆瓣，你也敢大起胆子叫回锅肉？
不过，似乎咱们川渝两地，也有不用豆瓣的回锅肉吧。比如泡椒回锅肉，豆瓣星星儿都看不到，但它还是回锅肉。人家宋府有钱任性，只用酱油、花椒，似乎也没多大毛病？再说了，那时的人间，还没有豆瓣这东西呀。
其实，把肉先煮熟，再切片、切丁、切丝、切坨坨……再下锅烹饪，这种“回锅”的套路，确实是“自古以来”。
但，我们得界定一下概念，是不是有“回锅”就叫“回锅肉”？
我的观点，回锅肉，是在“回锅”这道工序基础上，结合川味调料（最早是豆瓣），由四川人完成的首创。回锅肉的要点，是其川式家常味，而不是“回一下锅”这个流程。
“回锅肉”一词，最早见诸文字，是1908年的《成都通览》一书，然后一直沿用至今。回锅肉一词，那时对应的菜式，就是我们的传统古典回锅肉。
这才是古典回锅肉
凡是三十年以前的川菜菜谱，关于回锅肉的描述，都高度统一：肉用二刀腿子，煮后切片，肉片一般长约5-7厘米，宽约3-5厘米，厚约0.2、0.3毫米。
佐料也高度统一，豆瓣基本都用郫县豆瓣——我只看到一例用元红豆瓣，即1974年出版的《重庆菜谱》。
元红豆瓣突出的是鲜香。辣椒为碎片状，不像郫县豆瓣豪放，尽是大片甚至整条辣椒——必然的，辣度也就只有郫县豆瓣的一半了。所以，用元红豆瓣的老重庆版回锅肉，豆瓣用量要比郫县豆瓣多一倍。渝州宾馆的老厨师孙志聪先生告诉我，当年他们1970年代炒回锅肉，一般是元红豆瓣和郫县豆瓣各一半，合一起剁细再用，取元红豆瓣的鲜香和郫县豆瓣的酱香。
除了豆瓣，必不可少的就是甜面酱和酱油。
汇聚川菜最高级别大厨的北京饭店，1950年代开始，回锅肉就是其招牌菜。它的回锅肉，就是用豆瓣、甜面酱和酱油三样。
但是，我也发现，个别大厨炒回锅肉时，有加豆豉的记录。仔细想，加豆豉（是指黑色的永川豆豉）很有道理。回锅肉的基础香型就是酱香，豆瓣、甜面酱、酱油和豆豉，都是不同风格的酱香，混在一起，就会满口荡漾起浓郁、饱满、清晰的酱香味……
此外，古典回锅肉比较注重回甜。甜面酱之外，都要单独再加白糖——所有老川菜菜谱，毫无例外，都要加白糖。
最后，炒回锅肉的俏头，必须是蒜苗、蒜苗、还是蒜苗。舍此以外，都是邪魔外道。
酱香饱满，回甜清晰，微辣利口，加上刚刚断生的青蒜苗，配上脆爽的肉质——这才是最正宗的古典回锅肉。
这就是用豆瓣、蒜苗炒出来的古典回锅肉
回锅肉的变身法
近年来，我经常感叹的就是：现在的回锅肉，变得本老人家越来越不认识了。
变化，好像先从俏头开始。
先是蒜苗变成青椒、胡萝卜等。然后越来越夸张，四川那边，往回锅肉里加进了锅盔片、油炸馒头片做俏头，重庆这边毫不示弱，从油炸洋芋片（土豆片）开始，苕皮、莽海椒、渣海椒、灰粑、老盐菜……大约，只要是乡下土产，很多过去都没有听说过的玩意儿，现在都扔进锅里，炒进了回锅肉，图的是个稀奇。
这是锅盔回锅肉
这是老盐菜回锅肉
蒜苗算是彻底被废了。
接下来，被深度解构的是回锅肉的味型。好多厨师把甜面酱都扔了，甚至在听我说要加酱油、豆豉的时候，一个个大张嘴巴，表示严重不相信——极端的做法，是连豆瓣都不要了，换成泡姜泡海椒，我还看到有人往回锅肉里面偷偷加蚝油。
最后变化的是肉本身，四川某地的回锅肉，据说已经变成20厘米甚至更长，需要食客用剪刀，先剪后吃，我看用刀叉似乎更合适。
过去的回锅肉，讲究口感脆爽。民国成渝名餐馆姑姑筵的黄敬临，为了这个脆爽，把回锅肉在煮的时候，同时用开水和冰水，三烫三冰，上足了手段。现在呢，很多餐馆以软糯或者焦香自夸，早就把脆爽忘得一干二净。
这么说吧，除了先煮后炒这个流程不变，其余，变完了。
这个变化过程中，各家各户的妈妈或者外婆，也就按照自己的理解折腾回锅肉，最后折腾得每家都不一样。如果尝一尝，其实也都还蛮好吃的。
仔细一想，这何尝不是进步？回锅肉从单一酱香，变得化身万千，这难道不是食客之福？好吃，就是正义。
回锅肉的诀窍
我不是只吃古典回锅肉的老古董，我也喜欢泡椒炒出来的回锅肉。
其实呀，现在的回锅肉，除了肉要先煮或者先蒸（即旱蒸回锅肉），这个最基本的流程不变，其余，从肉片的大小形状，到佐料、俏头，早就变得面目全非了。
我还见过有人用糊辣壳炒回锅肉的。
所以，妈妈、外婆们按照自己的理解，各炒各的，五花八门、离经背道的回锅肉就越来越多。好吃就是王道，谁也没法说这些妈妈外婆们炒出来的不是回锅肉。
不过，这些回锅肉，基本还是在家常味这个大范围内演变。按照川菜分类，泡椒和豆瓣，是家常味的两个分支，看来，妈妈和外婆们，胆子再大也没有搞出糖醋味回锅肉、鱼香味回锅肉。
泡椒炒回锅肉
深受回锅肉粉丝们欢迎
不过，个人觉得，反正都走到这一步了，这家常味最后的一步，完全也可以打破，比如搞个椒麻风格的回锅肉（用青花椒炒），我不信不好吃？说不定，扔一把花生米，加一些糊辣壳，再来点糖醋，这种宫保回锅肉，说不定也大受欢迎呢。说不定家里有个山西籍妈妈，一时兴起，给你来份醋溜回锅肉——这种玄幻版回锅肉，总有一天会出现。
回锅肉，从诞生那一日开始，到今天，其发展脉络非常清晰。从统一的酱香型古典回锅肉，到现在的泛家常味回锅肉，以及鄙人指明了下一步方向的跨界回锅肉，将会形成一个完美的回锅肉体系。
如果加上回锅香肠（重庆某老餐厅的招牌菜之一）、回锅腊肉、回锅羊肉、回锅牛肉，还有回锅排骨……川菜里面的一个子门类：回锅派——完全可以就此诞生，甚至，搞一个回锅宴，也未尝不可呀。
我们留着口水，拭目以待！
原标题：有人说，回锅肉是在上海发明的
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