开州非遗美食——毛牛肉
清晨的农贸市场，是整座城市最先热闹起来的地方。这里聚集着各类食材，足以满足人们每一天的生活。余贤均是牛肉铺子里最挑剔的顾客，认真挑选每一块牛肉的态度，几十年来从来没有变过。
巴山黄牛，源自于大巴山的一种特殊牛种。开州北依大巴山，当地的黄牛耕作之余，多放养在水草丰盛的山地间。这种生活环境，让它的肉质更加细嫩紧实，成为制作毛牛肉的上好食材。
余贤均出生于烹饪世家，关于牛肉的烹制，在家族传承中，积淀下了十足的经验。作为地方特色美食，毛牛肉的独到之处，余贤均了然于胸。
焯水出锅的牛肉，散发着一股巴山黄牛特有的牛肉味，这是余贤均最熟悉的味道，也是他挑剔的原因。
牛肉上的纹理都清晰可见，顺纹理下刀切片，这种少见的切法，看似简单，却是毛牛肉最后成型与否的关键。
卤煮入味，是毛牛肉口感的关键。各类佐料和香料按照一定比例搭配而成的余氏秘方，在高温蒸煮下流溢出的味道，浸润着每一块牛肉。
20分钟卤煮时间，从几十年烹制经验中总结而来。足够的时间与火候大小的搭配，才能达到余贤均想要的效果。
牛肉炒制，是毛牛肉制作过程中最费时费力的环节。人工炒制毛牛肉，是一个漫长的过程，而毛牛肉这个名字最初的由来，就是在这一翻一炒中形成的。
余才华是余贤均的儿子，原本在外从事机械行业的他，六年前回到了家乡开州。从此，便跟着父亲学习制作毛牛肉的手艺。在余才华眼里，亦父亦师的余贤均，在他的肩上加上了家族手艺传承的担子。
余贤均是一个有耐心的人，从开始选择食材，到最后的炒制，他希望将每一个细微之处都能教给儿子，尤其是传统手工的技艺，无论如何都必须传下去。
在余贤均的记忆里，自己曾经带过上百个徒弟，但没有一个真正传承并坚持下来。因为每一锅牛肉的炒制，需要两个年轻力壮的成年人，不停翻炒20多个小时才能完成。繁重的体力和漫长的时间消耗，这也是毛牛肉传统炒制的手艺，这么多年来没有传扬出去的尴尬所在。
然而今天，在余贤均的作坊里，机器已经替代人力完成炒制的环节，于他而言，这技术上的革新，也是毛牛肉制作技艺得以保留下来的关键。
牛肉在不停的翻炒中，水分逐渐散去，3斤鲜牛肉，走完整个过程，只剩下1斤毛牛肉。这一块小小的牛肉间，蕴含着食物微妙的转化，滋味绵长、口感鲜香。
对于余才华来说，祖辈们流传下来的手艺，以及毛牛肉熟悉的味道，这近乎传统。在日新月异的今天，他要做的不仅仅是留住开州人熟悉的味道，更需要改变线下销售这种单一模式，让毛牛肉的味道传得更宽，香得更远。
记者：崔家清
原标题：开州非遗美食：毛牛肉
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