在重庆，关于鸡的美食数不胜数，辣子鸡、烧鸡公、泉水鸡、尖椒鸡、口水鸡、梁山鸡……每一道都是熟悉的存在。而我们今天要介绍的“鸡肴”，可能是你平时鲜少吃到的——潼南小煎鸡。
一盘地道的小煎鸡，主料是农户散养且未开叫的仔公鸡，搭配本地二荆条制作而成。宰杀后的鸡必须用稻草去毛，这样能让鸡皮干净且不易收缩变形。炒制时，最地道的做法是使用柴火，均匀的火力，使小煎鸡咸鲜香嫩、汁水饱满、肉香十足、微辣爽口。特别是盘中的二荆条，充分吸收了调料和鸡的味道，佐酒、下饭都让人停不下口。
别看小煎鸡所用的调料不多，可成菜的味道却十分鲜香。这是因为在做法上有这些“奥秘”：一是虽说名为“小煎鸡”，可烹饪手法却是炸和炒，在这里，炸这个工序很关键，不用菜油之类的植物油，而是用化猪油，因为这样炸出来的鸡肉会更香。二是辅料的用量比较大，比如二荆条，每做一份小煎鸡都会用上三四斤，而蒜瓣也差不多要用一斤多。
小煎鸡的具体作法
1.把仔公鸡宰杀治净后，剁成约1.5厘米大的丁。把二荆条切成粗条。大蒜切成粗颗。
2.锅里放化猪油，烧至七成热时，把鸡丁倒进去炸熟，捞出来待用。
3.锅中放菜油烧热，下鸡丁和干花椒粒煸一下，再加入豆瓣酱炒3分钟，下蒜瓣续炒2分钟，出锅备用。
4.把二荆条倒入热锅里，先干炒2分钟，然后舀入一勺菜油，待续炒至二荆条表皮呈“虎皮纹”时，把先前炒好的鸡丁倒进去，边炒边加味精和一点白糖，炒匀便装盘上桌。
来源：今日重庆微信公众号、四川烹饪杂志微信公众号
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