牛皮糖，在许多重庆人的童年记忆中，占有很重要的位置。尤其是对于80后来说，牛皮糖是大家小时候喜爱的零食之一。
牛皮糖是麦芽糖的一种，也叫糯米麻糖。其出身已不可考，只知道早在清朝乾隆年间就出现在重庆了。
牛皮糖跟其他很多糖的口感不一样，奶糖软、水果糖脆、花生糖酥、软糖糯……而捏起来软软的牛皮糖，凸显得更多的是“弹”和“韧”。嚼在嘴里，弹性和韧性一触即发。多嚼一会儿后，柔软性就会慢慢地释放出来，让你体味到牛皮糖的这三合一的最佳状态。
说起牛皮糖的特点，吃过的人都会说出一二来——香甜适口、色泽明亮、软糯适中、较耐咀嚼，以芝麻均匀、切面整齐、初闻有香为上品。现在的牛皮糖口味众多，除了常见的芝麻口味外，还加入了核桃、花生、松子等坚果，而且还有哈密瓜、草莓、香橙等水果口味和桂花口味。
牛皮糖的制作方法
食材：川白糖10公斤，饴糖15公斤，红苕27.5公斤，芝麻2.5公斤，化油2.5公斤，香料适量。
做法：1.苕泥：红苕蒸熟后，在筛内揉擦，除净筋块杂质，过筛成苕泥。
2.炒制：先将饴糖煮沸，再下苕泥，接着下配料中化油的1/4，煮沸后下白糖。待糖泥较浓时，又下1/4的化油，在“起火色”前将化油下完。糖温达到120℃，糖泥色转白，不巴锅，有绵性时，即可端锅。整个炒制时间需要90分钟。
3.上麻：芝麻去皮炒熟后，均匀地铺于案板上，将冷至60-70℃的糖泥置于铺好的芝麻上，擀平，撒芝麻少许，再擀平（不撒芝麻，将糖泥翻面再擀亦可），然后成型。成型制品一面芝麻多而均匀，一面芝麻少许。最后剪成大小适中且均匀的块状即可。
来源：渝报微信公众号、乡记网微信公众号
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