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重庆特产传说(591) |今天寒露,这份传承了90年的非遗老味道你吃了吗?
10-08 22:38:50 来源:渝中文旅微信公众号

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渝中文旅微信公众号消息,这个国庆,小伙伴们有没有被天气的“变脸”速度震惊到?

10月5号之前还是30多度高温,6号之后多地已是“1”字开头了。这种“换季式”的降温,网友们都表示瑟瑟发抖。

在国庆收假的第一天,我们迎来了二十四节气的第十七个节气——寒露

寒露起,叶落霜凝,气温骤降。今年,重庆人也真实的体验了一把“寒深露重”的凉意。

寒露节气后,热气慢慢退去,昼夜温差加大,凉意袭人。

这时,来一碗牛肉汤,暖胃又暖身。且牛肉营养价值高,具有蛋白质、氨基酸、维生素等高含量,而且脂肪含量低,在秋冬换季常吃牛肉,还有强壮体魄的效果。

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现在,给大家介绍一个非遗美食——老四川牛肉

老四川牛肉是在重庆市渝中区传承已久的地方特色风味饮食之一,其传统技艺主要为牛肉三汤、牛肉三肉。

牛肉三汤:清炖牛肉汤、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤。色鲜味浓、清香滋补。

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牛肉三肉:灯影牛肉、精毛牛肉、五香卤牛肉。

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构思奇巧、工艺绵密、味型变化深厚。老四川的系列牛肉菜肴,选料讲究,做工精细,配以秘制香料,形成老四川独特风味。

2013年,老四川牛肉传统技艺被纳入第三批渝中区非物质文化遗产名录项目。

01

老四川牛肉的历史路

老四川牛肉制作技艺始于民国,纺织女工钟益凤凭借一双巧手将此从自贡做到重庆。

抗战时期,钟益凤的牛肉风靡山城——灯影牛肉、精毛牛肉、烟熏牛肉,“三肉”尤为出名。1938年,经新民晚报记者命名,遂挂牌为“老四川”。

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中华人民共和国成立后,“老四川”与当时的另一家牛肉名店“粤香村”合并。“粤香村”以清炖牛肉汤、沙参牛尾汤和枸杞牛鞭汤“三汤”闻名。两家老店进行合并,“三汤”+“三肉”强强联合。

改革开放后,“老四川”继续发展,菜品先后荣获中华名小吃、中国美食节金鼎奖、四川名特小吃等荣誉,酒楼也获评商务部授予的“中华老字号”称号。

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02

老四川牛肉传统技艺的坚守

“法宗古则,坚守工艺,决不动摇!”这是“老四川”大酒楼解放碑店总经理毛新宇对老四川牛肉的态度。

90年前,钟益凤夫妇在制作灯影牛肉时,便严守16道工序,其中最要紧的是碳火烤、蒸笼蒸、手工撕

90年后的今天,仍是这16道工序。面对更加便利的蒸烤箱,毛新宇坚持使用明火烤制传统技艺,“烤箱温度达不到明火外焰温度,会让牛肉变软,从而影响口感。”为了保持吃下去“化渣”的口感,渝中区不能明火烤制,毛新宇便从区外蒸烤后运送回店,也绝不向味道妥协。

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三汤之一的牛尾汤也坚守着传统技艺,文火慢炖、每日换新。每天凌晨3点多,牛尾便下了炖锅,七八个小时的熬制,肉香四溢、鲜美无比。

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番茄牛尾汤,是“老四川”卖得很好的菜品,它并不属于“三肉三汤”。刘晓东说,以前大家偏爱枸杞牛尾汤,现在一些年轻人爱吃番茄味,味道可以变,但熬制的耐心不能变。

“三汤”的原汤,用牛骨、牛尾,需得九道工序、十余个小时慢煨,才能得一碗清亮,但牛肉味浓郁的汤底。

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不只有坚守,还有创新。

这些年,刘晓东的团队不断推陈出新,研发菜品,脆皮夹沙肉、香辣鸭血等,广受顾客好评。

在新时代,“老四川”将继续坚持“守正”和“创新”,把90年的招牌不断擦拭光亮。

“寒露寒露,遍地冷露”

来一碗牛肉温暖这个寒秋吧

原标题:寒露 | 这份传承了90年的非遗老味道你吃过吗?

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