中科院物理所微信公号消息，许多袋装的瓜子等干果里，经常会发现这么一袋东西：

既然说了不可食用，那么正确的处理方式自然是把它扔掉。但如果对它很好奇的话，剪开袋子里面的东西是这样的：

这团黑乎乎的东西正常人显然是不会去吃的，也不会无聊到放进微波炉去加热。

不过，可能会有人好奇：这个“脱氧剂”是干嘛用的？

瓜子等坚果中含有很高的油脂，比如葵花子仁中的脂肪含量超过50%，西瓜籽仁的脂肪含量通常也在45%左右。而且，这些脂肪以不饱和脂肪为主。不饱和脂肪中含有双键，很容易被氧化。氧化不仅会导致哈喇味，而且有些氧化产物会危害健康。氧化的必须条件是存在氧气，所以，如果脱去了氧，那么氧化反应也就不会发生了。

从外表看来，瓜子仁是被坚硬的外壳密封了起来。但是这层壳并不能隔绝氧气的，里面的氧气可以迁移出来，外面的氧气也可以迁移进去。哪怕是进行了真空包装，也不能真的把空气完全抽掉，瓜子袋中也还是会留存着一些空气，其中也就有充足的氧气去氧化油脂。

脱氧剂的作用就是“脱掉”或者“去掉”这部分氧气，所以也有人把它们叫做“去氧剂”。脱氧剂是能够跟氧气反应从而把它们消耗掉的物质。目前，在干果类食品中采用的一般是铁粉。单质铁还原性很强，很容易与氧气反应。做成粉末，大大增加了铁的表面积，就可以充分反应从而“吸收”大量的氧气。制作带子的材料是透气的，把周围的氧气反应掉了，瓜子壳内的氧气就会扩散出来，前仆后继地扑向脱氧剂，最后保持瓜子仁周围的氧气出于极低的状态。目前用于脱氧剂的铁粉，每1克一般可以吸收300毫升的氧气。图中的那一袋，可能还含有活性炭之类的辅助成分。总的吸氧量超过900毫升，就足以让一袋瓜子保持“脱氧”的状态了。

很多食品的“变质”都不是长细菌或者发霉，而是油脂或者多酚类物质被氧化。为了避免变质，就需要进行“脱氧”。脱去了氧，还可以避免霉菌和一些好氧细菌的生长，算是额外的好处了。脱氧的物理手段有真空包装、充氮气等等。这些物理方式可以大大降低氧气的含量，不过要进一步把氧含量控制到更低浓度，就需要化学方法。在食用油中，加入抗氧化剂来抑制脂肪氧化；在果汁中，加入抗坏血酸钠等来避免风味损失和褪色；在竹笋等蔬菜保鲜中，加入焦亚硫酸钠、连二硫酸钠以及柠檬酸等来避免变黑……其实质也是让这些物质“舍身”被氧化而脱氧。这些通常所说的“抗氧剂”，实质上也是“脱氧剂”。

之所以那些食物中使用那些能吃的“抗氧化剂”，而瓜子等干果中使用铁粉等不可食用的“脱氧剂”，主要原因在于两点：一是那些抗氧化剂的反应需要水的参与，而瓜子等干果却要保持干燥；二是铁粉装在透气的袋子中，不被食用也不与食品接触，也就不需要“食品级”，成本就可以大为降低。

原标题：瓜子里，为什么会加入这袋黑乎乎的东西？

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