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关注食品安全问题,美食之都重庆有这些探索
03-18 18:27:20 来源:上游新闻·重庆商报

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用吃剩的排骨煮粥,曼玲餐饮关停涉事店铺;河北养羊大县用瘦肉精喂羊,市场连夜排查;拖把捣制冰机,小龙坎发致歉声明......

食品安全问题似乎是315绕不开的痛点,相关话题频繁登上热搜,牵动着消费者的敏感神经。

作为美食之都的重庆是何保障舌尖安全?重庆餐饮市场又在做哪些探索和努力? 

重庆火锅:多节点控制 发布火锅行为经营规范 

上游新闻·重庆商报记者走访市场发现,餐饮协会、重庆餐企也借着315东风,再次强调餐饮食品安全问题。

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3月18日,周师兄火锅从员工操作、管理等方面组织店长级食品安全培训。 

其品牌部负责人李杰娴称,食品安全是餐饮行业的底线。2019年5月开始,周师兄火锅就通过食品安全管理专家长达一年的专业指导,进行了反复整改和推进,目前门店已顺利完成ISO22000食品安全管理体系和危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证。

她介绍,旗下所有门店除了每天晨会的食安宣讲、每月的食品安全考核等措施外,公司更成立了稽查部,使用专业设备,如日本进口细菌检测仪,能检测出厨房使用砧板、刀具、桌面是否存在细菌超标现象;以及油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等,力图全方位覆盖食品安全各环节。

餐饮观察人士刘然表示,重庆不仅是美食之都,更是火锅之都。重庆的火锅品形象需要全体火锅人共同维护。

时下,重庆火锅人越发注重食品安全。比如HACCP体系认证,这并非是餐企的必选项,它对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系,能更全面的为消费者提供食品安全服务。

据上游新闻·重庆商报记者了解,重庆市火锅协会也先后下发了《重庆火锅行业经营行为规范》等文件,从供应链管理,质量管理,工艺流程管理,废弃油脂管理,服务标准等方面,对火锅经营者在遵守法律法规要求;管理体系、食品添加剂、场所要求;人员要求等方面进行了规定。从而进一步保障食品安全,推广重庆火锅文化。 

酒店:重塑后厨 启用4D现场管理管理体系

毛巾的消毒该怎么操作?

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近日,上游新闻·重庆商报走进重庆餐饮行业协会按照4D餐饮现场管理标准打造样的板示范店,重庆喜悦主题婚礼酒店。 

在经过改造重塑的后厨现场,每一项工作都被细化,每个动作都被分解成多个步骤,以图文结合的形式张贴墙上。 

比如毛巾消毒这个动作,被分解成了用84消毒液浸泡30分钟、用加洗调剂的水浸泡5分钟、用温水清洁毛巾、拧干放入盒中、分类挂放毛巾、紫光消毒等6个步骤。

“餐饮后厨正发起一场变革。”

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重庆餐饮行业协会会长张济东表示,相比此前餐饮酒店行业的粗放管理,如今更多的酒店按照4D餐饮现场管理标准重塑。

具体而言,整个管理过程实现“四个到位”,即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。

通过分区、分类,分层、分颜色、定名,定量、定位,定向、定流线等系列操作流程,让管理链条变得简单明了,整洁有序,一改传统厨房杂乱的现象。这种管理方法有效的防范了食品安全风险,提高监管效率。

张济东称,事实上,品牌餐企负责人是深知食品安全的重要性,为此也愿意投入成本。从其了解情况看,不少食品安全风险都发生在,操作环节的不规范。所以餐企首先要做的加强培训,通过多种方式让员工按照食品安全标准、企业规范执行。

他介绍,4D餐饮现场管理标准通过餐饮行业协会引入重庆两年多,如今受到越来越多投入较大的餐饮饮门店青睐,特别是新开门店。其中一方面原因是,按图文结合有标准有流程的执行操作后厨管理,让每一步都有标准可依,降低了食品安全风险的同时,也提高了管理的效率。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

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