重庆考古消息，近日，重庆许多单位逐渐复工复产，但要求返岗人员就餐时实行分餐制，且保持一定安全距离。有人就此说，我们似乎到了学习西方分餐制的时候了。然而，分餐制并不是西方人所独有，它在中国的历史可上溯至史前时期，经历了几千年的发展，唐宋时期合餐制兴起，逐渐确立了今日以合餐制为主的用餐方式。

复工后的某单位食堂（图片来自网络）

一、分餐制溯源

——从饮食考古的角度

分餐制在中国具有数千年的历史。考古发现表明，分餐制早在新石器时代晚期的龙山文化中就已诞生。在山西襄汾陶寺遗址中发现了饮食用的木案，其平面多为长方形或圆角长方形，长约90~120厘米，宽约25~40厘米。案下三面有木条做成的支架，通高约10~18厘米。木案通涂红彩，有的还用白色绘出边框图案，案上还放有多种酒具，有木杯、木觚、陶斝等，是分餐制方式的实物代表。在新石器时代，生产力水平较低，氏族的族人们共同捕猎采集食物，然后平均分配食物，以分餐而食为主。随着生产力的不断进步和饮食礼制的萌芽，各式各样的食具、酒具以及摆放食具、酒具的食案相继产生，于是一人一案的分餐制诞生了。

山西襄汾陶寺遗址出土木案

在此后西周至汉晋的一千多年间，无论是在贵族阶层的筵席，还是在寻常百姓的日常生活中，分餐而食的形式一直是主流，在考古材料和文献中均有较多证据。《周礼·司几筵》郑玄注说：“铺陈曰筵，籍之曰席”，紧靠地面的一层叫做筵，筵上面的叫做席，“主席”、“客席”、“筵席”、“酒席”“一席之地”等词汇的来源与此相关。除了席地而坐之外，每人面前摆放一张低矮的食案，案上放置各类食具。周代的分餐制，藏礼于器，餐具数量的多寡体现了地位的尊卑。《礼记·礼器》中记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六”， 表明不同地位身份的人，可享用的美食数量也不同。

鸿门宴中的“分餐制”（图片来自网络）

秦朝灭亡后，楚汉之争中著名的“鸿门宴”采用的也是分餐制：“项王、项伯东向坐；亚父南向坐—亚父者，范增也；沛公北向坐，张良西向侍。”这五人便是一人一案，分餐而食。

《后汉书·逸民传》记载了梁鸿夫妇二人相敬如宾的故事，也表现出汉代人分餐而食的习惯，是成语“举案齐眉”的出处——梁鸿的妻子孟光，每天为他准备饭菜，总是把装满食物的食案高举到眉毛处，恭敬的侍奉丈夫。

“举案齐眉”场景还原（图片来自网络）

此外，大量的汉墓壁画、画像石和画像砖等考古发现中，也可看到席地而坐、一人一案的场景，而漆案、陶案在汉墓随葬品组合中亦十分常见。

湖南马王堆汉墓出土漆案及配套漆器

重庆丰都汇南墓群出土釉陶案

河南密县打虎亭汉墓壁画宴饮图（局部）

四川成都出土汉画像砖宴饮图拓片

在这个时期，分餐制占据了主流。一方面是受到传统礼教思想的影响，分餐制作为一种突出长幼尊卑、主客有别的用餐方式容易被接受；另一方面，当时低矮的家具样式配以人们席地而坐的姿势也是分餐制流行的重要原因，分餐制显然更加方便，也符合人体工程学。

二、合餐制的“逆袭”

——中国古代用餐方式的转变

西晋灭亡后，北方少数民族南下，给传统习俗、生活习惯等带来了强烈的冲击。席地而坐的传统因圆凳、方凳、椅子、胡床等高足家具的出现，渐渐地被垂足坐姿所取代。窄袖、紧身的胡服也更利于多人围坐合食，流行了几千年的分餐制来到了历史的拐点。

随着各民族间经济文化交流日渐频繁，北方游牧民族的合餐习俗影响了中原汉族地区，使得唐代呈现出由分餐制向合餐制过渡的特点。分餐与合餐各自特点并存的现象在唐代壁画等图像材料中找到佐证。例如，西安韦氏家族墓中有一副《野宴图》，画中方形食案中部有一道肉食，旁边配有公用的筷子和刀，参加宴饮的男子似乎还保留着盘腿的习俗，但从案上的食物摆放情况来看又是合餐的体现。

陕西西安韦氏墓壁画宴饮图

此外，敦煌473窟唐代宴饮壁画也描绘了相似场景，画中一凉亭内有9名男女，分坐在两条高足条凳上，中有一长方食桌，摆满了珍馐佳肴，每人面前各有一副餐具。尽管画中的男女已经习惯了垂足而坐，但从食物及餐具来看又表现出分餐制的特点。

敦煌473窟宴饮壁画

尽管变高的桌腿、椅腿给合餐制提供了物质基础，但分餐制直到晚唐五代也没有完全消失。从传世名画《韩熙载夜宴图》中可见韩熙载和几名官员把酒言欢，画中有两个食桌，一大一小，韩熙载与其中三人坐一桌，另一位官员坐小桌，每人面前各有一份食物。

韩熙载夜宴图（局部）

合餐制的真正确立是在商品经济高度繁荣的宋代，随着茶楼酒肆、瓦舍勾栏等公共饮食空间出现，饮食文化具备了更浓厚的商业气息，加之椅子的完全普及、菜品的极大丰富等原因，合餐制成为了社会的主流。《清明上河图》中可以看到许多坐着高凳围着方桌的食客，是繁华城市合餐制饮食文化流行的缩影。许多宋金时期墓葬，如河南禹县白沙宋墓、山西平阳马村金墓等墓内壁画、砖雕中均可看到夫妇同桌共饮的“开芳宴”画面，再难见到汉代夫妻“举案齐眉”的景象。这表明，夫妻二人同坐一桌进餐的合餐制已经深入寻常百姓家中。明清时期，合餐制进一步成为主流，乾隆年间的满汉全席便是著名的合餐制奢华盛宴。

清明上河图（局部）

河南禹县白沙宋墓墓主夫妇宴饮图

山西平阳马村金墓墓主夫妇宴饮图

合餐制的流行还有一个重要原因——唐宋之后科举制度的兴盛。传统贵族不断衰微，上流社会曾经象征着身份、地位的饮食文化也随之没落，简洁的合餐制相较于繁冗的分餐制更容易被社会接受。

三、重拾分餐

——“复古”之外的现实意义

纵观中国饮食文化几千年发展史，分餐制和合餐制一直在不同阶层的餐饮活动中并存。两者各具优点，并非水火不容。今天，倡导分餐制的呼声因为新冠肺炎疫情发生而更加响亮。钟南山院士最近向公众详解家庭卫生消毒重点时，强调了家庭用餐应使用公筷。全国许多城市也纷纷倡导推广分餐制，鼓励使用公筷公勺，以降低疫情传播风险。

使用公筷倡导图（图片来自网络）

其实，具有悠久历史的分餐制，在我国当代社会中依旧活跃，例如许多企事的食堂、各类快餐饮食等采取仍是分餐而食。在此疫情背景下，应倡导大家用餐时准备好自己的餐具，注意用餐卫生。在疫情结束后，继续提倡自带餐具，使用公筷公勺，但没有盲目照搬西方分餐制，即使是在多人合餐的情况下也能增加一些分餐元素，既维持了聚餐的热烈气氛，也保证了大家的健康饮食。

文/肖碧瑞

原标题：从分餐到合餐——解密桌案上的古代中国 

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。