好吃不过茶泡饭
张老侃
过去重庆话称呼餐馆厨师为幺师，茶馆里的师傅叫堂倌（北方叫茶博士）。幺师与堂倌是一根藤上的两个瓜，一个管吃，一个管喝。吃喝拉撒四位一体；油盐柴米酱醋茶，“开门七件事”紧密相连。说来奇怪，这七字中缺“酒”，偏有茶。其实茶与油、盐、酱、醋，压根儿连不在一起。但中国人偏这么讲。一可见茶在饮食中的地位，二嘛，也说明“茶”的确可像盐与醋一样，成其为烹调厨艺中的成员，成为茶食。茶食即是由茶参与烹饪而制成的美食也。
古时军营中，称做饭的兵卒叫“火头军”。火字当头，无火无以为食。同样，无火也无以为茶，堂倌与幺师一样，都应叫火头军的。归结到“开门七件事”，但是那个“柴”字。古时森林遍布，人们不爱护生态资源，做饭煮菜一律烧柴。其实在二十世纪三四十年代，巴渝之地便已感到森林的匮乏了。渝城人三餐不烧柴而改烧煤。煤出自北碚山谷中的天府煤矿，离渝中区四五十公里，由木船载着顺嘉陵江而下。三餐用煤不是原煤，是“焦炭”。张老侃自小在天府煤矿生养，呼吸惯了“炼焦厂”那股浓烈的气味，长大后才晓得，重庆水码头的全城百姓，都“喜欢”闻我那家乡特有的焦煤味。当初渝城所有餐馆、茶馆都烧“天府焦煤”，焦煤俗称蓝炭，燃时飘起蓝色火苗。
可贵就可贵在这蓝色的火苗。苏东坡论煮茶：“活水还须用活火煎。”所谓“活火”即炭火之有焰者。古时无炼焦煤之技术，用的是木炭。茶圣陆羽在《茶经》中，把“煮”视为“九难”之一，认为煮茶分为三个阶段：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”煎茶之火力称“火候”，水温叫“定汤”；一会水老了，一会水嫩了……复杂！茶馆里的堂倌，其技艺不在餐馆的幺师之下。可惜，重庆餐饮界重白案红案而轻茶饮，厨师有特级、一级，而茶堂倌从来未见有评过级的……话扯远了，九九归一，这茶与油盐酱醋，不仅用在餐前饭后，尚可入菜，成为厨艺中的一部分。吃饭与吃茶交融一体，成为“茶食”。
“茶叶蛋”是全中国范围内的一道美食，但惟有渝城的“盐茶蛋”叫得最响。老重庆的朝天门码头，“炒火糖开水、盐茶煮鸡蛋”成为市声吆喝的“主打”，只要耳边萦回“盐茶煮鸡蛋”的吆喝，怀旧的心态总使人想到旧重庆吊脚楼、石梯道的往昔。再有一句著名的俗语“好吃不过茶泡饭”，含义深，且广。这不仅仅是一句方言，也的确是重庆人最寻常的饮食习惯。
“茶泡饭”和“盐茶蛋”是地道的重庆人的“茶食”。就全国而言，最著名的茶食数乾隆皇帝创制的“龙井虾仁”了。乾隆爷微服私访，这日在西湖边一家小酒肆内吃炒虾仁。皇帝嗜茶，随身携带“龙井”一包，递与店家叫沏一杯茶来。哪知这一递之间店家瞅见皇上袖内龙袍，惊吓中慌了手脚，炒虾仁时误将茶叶炒入。“龙井虾仁”由此以一道美馔诞生于世。只可惜重庆僻处内陆难见此菜，沾不上乾隆爷的光。但巴人有巴人的茶食，茶泡饭和盐茶蛋嚼得美滋滋的。
作者简介：
张老侃，出生于上世纪三十年代的重庆作家，早在上世纪，就因研究重庆地域文化而闻名。
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