中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国在《食用酵素发展之管见》此文末总结：“酵素就是jiaosu，不是enzyme；食用酵素是食品，不是酶制剂。”

　　（一）不是那个黄小明！

　　要解释什么是“酵素”，不能抛开的就是与它剪不断理还乱的“酶”。

　　“酵素”一词源于日本，解放前我国教科书上也是把酶称作“酵素”的。直到现在，字典上的解释依然是“酶的旧称”。

　　这几年酵素产品开始风靡，关于酵素是什么的争议从未停止过，有说就是酶的，有说不是酶的，其实大家都没有说错，因为指向的并不是同一样东西。

　　1877年，Kuhne首次提出Enzyme一词。，来 自 希 腊 的 词 根， 意思是 “在酵母中”。 日本根据这个词根的意思，将其翻译成了酵素。当然这肯定是因为日本有酵母的称呼。日语是酵素こうそ。而在酶这个概念传入中国时， 人们用 “酉”与 “每”结合起来表示， “每”意为 “自身生长出来并遍布于表面的物质”。 “酉”指 “发酵腐败”等最初发现的酶促反应。后来中国政府规定用酶来指代这一类有催化作用的物质。所以，酵素与酶一开始只是称呼不同，都是指一类物质。然而现在，人们日常所说的“酵素”，是类似下图这样的发酵食品！

　　这类产品除了液态以外，还有粉剂片剂等等。酵素不再是跟“酶”一个东西了。

　　这就好比，原来班里面有个同学叫黄小明，后来他改了名字叫黄小梅，巧的是没过多久班里又来了个新同学叫黄小明，自己班里的同学当然知道这是两个人，可是其他班的同学和老师就搞不清楚了，还以为现在的黄小明还是那个黄小明。

　　下文所称“酵素”，均为这种发酵食品！

　　（二）是发酵食品，非得叫“酵素”？

　　对于这种发酵产品，中国生物发酵产业协会全国酵素行业专家委员会定义为：以动物、植物和菌类为原材料经微生物发酵制得的含有特定活性成分的产品，即为酵素。

　　通俗点来说，就是原材料（水果、蔬菜、植物根茎、菌菇、草本药物等等）经过特殊菌种（酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、霉菌等多种微生物）发酵后的制品。

　　说到这里，大家有没有觉得这种发酵食品自己挖了个坑？为什么非得叫酵素？惹得别人总把它和“酶”混为一谈呢？

　　酵素这个名字是从日本传过来的，日本有很多发酵食品。比如纳豆，比如日本酒，比如大酱，酱油，比如味增。比如泡菜。甚至连海带也是发酵的。连寿司其实一开始也是把米饭、鱼和盐放在一起发酵。几乎无物不可发酵。于是，水果酵素的出现也就非常正常了。

　　水果酵素基本上也是在19世纪末酶学传入日本的时候，开始出现的。

　　为什么之前没有水果酵素呢？因为水果是一类极易腐败的东西。而且能提供非常多的糖类。这样，一般水果都是优先吃掉的。没有必要发酵。拿到就吃掉。对于其他灵长类也是如此。而日本明治维新后，经济得到了发展，逐渐就有人把主意打到了水果上。于是制作出了水果酵素。由于日本的发酵传统。日本人对于水果酵素是很欢迎的。口味酸甜好吃，而且还有很多好处，谁不喜欢呢。于是这种东西就在日本流行开了。

　　据日本山内慎一所著《保健食品袖珍宝典》(保健食品ミニバブル) ［2］ 记述:“酵素”在日本的原名是“植物酵素エキス”译成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精华”之意，是用小麦、米胚芽和大豆等植物原料，用乳酸菌或酵母发酵所制成的发酵食品，食之所以有益健康，主要是该提取物中含有黄酮类、植物色素和超氧化物歧化酶(SOD)等活性成分，可消除人体中有害健康的活性氧。

　　你看，人家本来名字挺长的，叫着叫着就成了“酵素”，也没有哪个国家要去改变它，这么个约定俗成的误会的就形成了。所以我们只有把“酵素”理解为“发酵之素”。

　　（三）与“酶”的藕断丝连

　　酵素的制作离不开“酶”的参与。

　　生物界的一切物质同酶之间的关系如影随形，生物物质的形成和消失，都是在相应的酶的催化下完成。

　　１８9７ 年，Ｂｕｃｈｎｅｒ兄 弟 通过石英砂磨碎酵母细胞，制备了不含酵母细胞却能使糖类发酵的提取液，证明是酶引起发酵。他们获得了1907年的诺贝尔化学奖。

　　发酵，是制造酵素的重要环节。酵素的发酵过程是微生物种群在以动物、植物和菌类为培养基的条件下生长、代谢、转化、分泌、消亡和分解的过程。通过发酵，原料组织收到微生物酶的作用而崩解，原料细胞中的功能性成分得以充分释放出来并发生小分子化。

　　其次，酵素里面包含很多“酶”。

　　微生物的繁殖速度极快，更新换代的周期较短，细菌在大量繁殖的同时也在不断地死亡，死亡的细菌发生自溶，将细胞内的酶、细胞器及各种营养物质散落于培养基（酵素）液中。也就是说，发酵产生了很多胞外酶。

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