水煮鸡蛋是大家心中的营养早餐，最近网上流传着这样一则消息，说水煮鸡蛋煮太久或是放置时间过长，蛋黄表面会出现一层“黑膜”，成分是硫化亚铁，长期食用会对人体健康有害，导致贫血、结石、影响生长和智力发育，甚至其他更严重的病……鸡蛋煮太久真的会产生这种“黑膜”？真的有害吗？下面，来看看记者实验，以及行家的解释。

实验：

煮沸30分钟，蛋黄黑了

▲煮7分钟后的鸡蛋黄表面金黄

日前，记者选取了三枚一起购买的新鲜鸡蛋，放到冷水中煮，在水煮沸后开始计时。随后，记者将其中的两枚鸡蛋在沸水中煮7分钟后捞出，另一枚鸡蛋继续煮至30分钟后取出。

随后，记者先剥开两枚煮了7分钟的鸡蛋，剥开第一个鸡蛋后，记者看到里面的蛋黄呈鲜艳的黄色，再剥开另一个煮了7分钟的鸡蛋，蛋黄表面仍然是黄色。再剥开煮了30分钟的鸡蛋后，整粒蛋黄表面都有一层黑色物质。

▲煮半小时后的鸡蛋黄表面变黑

求证：

化学反应，产生“黑膜”

这层黑膜真的是硫化亚铁吗？对此，记者咨询了重庆市大坪中学化学老师徐方明。他介绍，久煮后的鸡蛋黄表面的“黑膜”确实是硫化亚铁，因为在煮鸡蛋时，蛋白中的半胱氨酸转化为丝氨酸，同时产生硫化氢，然后硫元素又与鸡蛋中的铁元素发生化学反应产生硫化亚铁。“不过所有的化学反应都有一个计量，鸡蛋中产生的硫化亚铁很少，并且在我所知道的有毒物质中并没有硫化亚铁。”

同时，重庆市人民医院（三院院区）临床营养科主任刘莉表示，每100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁。“除非外界渗透进鸡蛋，不然鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容。”

印证：

“黑膜”无害，不易吸收

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业硕士研究生张丽萍在“科普中国”专栏进行解答时说，鸡蛋里含量最高的就是蛋白质，而蛋黄中富含铁元素，当硫遇到铁元素形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

“黑膜”是有害物质吗？张丽萍说，首先，不要一听到“硫”就认为有害，很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，比如蛋氨酸，就是构成人体的一种必需氨基酸。其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。同时，鸡蛋中的硫化亚铁十分微量，不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。

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煮蛋时间：8分钟左右最好

鸡蛋煮多久最适合？刘莉表示，水煮蛋一般沸水煮8分钟左右为好。水煮鸡蛋时间太短，会煮不熟，其中营养被人体吸收的将不足50%，煮8分钟左右的鸡蛋则刚好煮熟，此时食用口感较好，营养吸收率也将达到98%左右。鸡蛋若水煮太久，蛋白质固化程度太高也不利于吸收，也会影响食用口感。

储蛋技巧：不要洗，别超两月

如今许多市民比较倾向于购买土鸡蛋，一有机会就买很多。刘莉建议，一般新鲜购买来的鸡蛋，储存最好不要超过两个月，在存放时也不要清洗。她介绍，鸡蛋清洗后会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，蛋壳是有气孔的，会使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。

上游新闻记者 张春莲 实习生 黄美 摄影报道

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