豆花，是四川著名的传统风味小吃，遍及城乡。以豆花待客在四川成为一种优良食俗，不论城镇、农村，款待串亲访友的贵客，都要推制一锅豆花，方能显出对客人的敬意。豆花的主要原料是黄豆，其制作方法也大体一致，但各地有各地的特点、风味。北碚地区多年来就流传着一句民谚: “北碚豆花土沱酒，好耍不过澄江口。”

北碚的豆花好就好在选料精、调料齐、工艺精湛。主料黄豆是精选的高山春豆，经过打瓣、去壳、浸泡、磨浆、过滤、打泡、下胆等工序制成。洁白细嫩，柔软绵扎。调合最讲究，由精选的红海椒、花椒油，小磨麻油，上等酱油、火葱、川盐、味精、豆母子、瘦猪肉等10多种佐料，调合而成麻辣鲜香，美味可口，佐酒下饭，皆为上品。然而，北碚豆花之闻名，莫过于卢作孚先生的“豆花宴”。

1927年，著名爱国实业家卢作孚先生到北碚出任嘉陵江三峡峡防团务局局长，开发三峡，建设北碚，第一个项目就是修建北温泉公园。他3月到北碚，4月就在峡防局借了40块钱做开办费，筹建嘉陵江温泉公园。当时，北碚属巴县，温泉属璧山县辖区。在巴县办完了各种手续，还得到璧山县政府备案。每到一处都得请客办招待，手续办妥，40块钱就用去了三分之二，所剩不到15块。办事必须请客，请客就得大酒大肉，大吃大喝，卢作孚对此极为不满。

有一次，刘湘视察防务，来到北碚，卢作孚认为北碚豆花不错，就以豆花为主，另加一碟腊肉和几碟小菜，招待刘湘。刘湘天天都是山珍海味，鸡鸭鱼肉，陡然换口味吃到这别致的豆花饭，感觉分外舒心爽口，吃罢大加赞赏。卢作孚由此悟出了一个门道，豆花待客，价廉物美，营养丰富，风味独特，可取，可行。于是，凡是来客，他均以豆花款待。

1931年秋，上海银行宜昌分行总经理朱孝祖、湘鄂豫赣经理杨介眉来碚，卢作孚以上宾相接，设豆花席招待。餐堂布置简单而文雅，餐桌以白纸铺面，并以杂色花瓣摆着“开发四川产业，促进西南交通”12字。就餐时，每客一豌豆花，一个调合，席间摆上10多碟小菜。客人们边吃边议，觉得新奇，吃得满意。这种豆花席，后来发展到30多个菜，有荤有素，花样多，分量少，每样一小碟，客人吃得饱，桌上无剩菜，经济实惠，美味可口，备受客人青睐。

1933年，中国科学社第十八次年会，应卢作孚邀请在北温泉公园举行，卢作孚在北碚天上宫设“豆花宴”款待与会代表，气氛热烈、活跃，代表们称赞“豆花宴”独特、新颖，别具一格，具有浓郁的乡土风味，难得，难得!

由于卢作孚的倡导，北碚人以豆花席待客，已成为一种风俗。1940年，司法院院长居正为儿子结婚，包下北碚兼普公寓，以豆花席大宴宾客三天。蒋介石登缙云山，太虚法师专请北碚高师上山，制作豆花席款待。

卢作孚离开北碚后，其弟卢子英继承他的事业，先后担任嘉陵江三峡乡村建设实验区区长、北碚管理局局长，他效法其兄，凡是贵客来临，均设“豆花宴”相待。被他招待的人，都念念不忘。著名科普作家高士其，1939 年由延安来到北碚，卢子英设豆花席相待，事隔42年后，高土其还在《人民日报》上发表文章回忆说:“子英同志留我们吃便饭，桌上摆着三十六件小菜，量都不多，非常可口，是北碚风味……”

解放后，在北碚以豆花席待客者，亦十分普遍。现在北碚地区特别是乡村招待客人，除了菜品增多外，豆花已成必备之菜品，这说明豆花待客风俗习惯在碚自然保留下来了。

来源：重庆市北碚区博物馆

原标题：传奇的“豆花宴”

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