受疫情影响，深圳老店醉翁亭、成都小山餐饮、济南桃源大酒店等，都陆续发布了关店停业通知。
近日，上游新闻·重庆商报记者调查发现，在这场危机中，重庆部分餐企却在逆市扩店，事情的真相究竟是怎样？
周师兄火锅
今年扩大规模，要开30家门店
开店成本下降 本土火锅企业扩店规模翻倍
近日，周师兄火锅（杨家坪）店开业，门外又是人从众，其首日排队量突破千桌。
据了解，周师兄火锅成立于2017年，此前一直保持着一年开四家店的节奏。今年以来，周师兄火锅扩店提速明显，杨家坪店已经是其上半年开出的第三家门店。而据周师兄内部流出的扩店目标，今年开要出30家门店。
周师兄相关负责人表示，周师兄火锅已经5年了，积累了不错的底子，原本计划是今年开15家门店，但受疫情影响等因素，公司决定进一步扩大规模，开到30家门店。
为何周师兄逆市扩店？现金流不会受影响？
“周师兄在1-3月推出了火锅外卖，深受消费者欢迎，营业额达数百万，保障了门店的生命线。”该负责人称，在疫情期间，小门店倒闭，给市场留下了巨大的空位。行业领先品牌具有资金实力、虹吸效应，在租金上具有议价能力，此时扩张，性价比更佳。“部分业主方给出免转让费、装修补贴等优惠，拿店成本同比下降15%。”
乡村基
今年上半年已开30多家门店
无独有偶，本月，乡村基（重庆）投资有限公司（简称：乡村基）获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资。在完成本轮融资后，乡村基将会继续扩大门店规模，并在上游供应链及信息化建设方面加大投入力度。
“今年上半年乡村基已经开了30多家门店。”乡村基相关负责人介绍，乡村基逆市开店，是从从市场机会层面考量。受疫情影响，人们对食品安全的意识显著提高。顾客需要干净卫生、食材放心的品牌快餐来服务。作为中式快餐领军品牌，乡村基有实力去开更多门店满足顾客需要。
海底捞
已谈下10个门面，开店节奏提速
去年入渝的海底捞，已经在重庆开出4家门店。有消息称，海底捞今年底会开出15家门店。
对此海底捞相关负责人表示，没有具体开店计划，主要看物业、人力等条件是否匹配。但据海底捞关联人士表示，其已谈下了包括巴国城片区在内的10个门面，开店节奏提速。
五斗米
3月份就拿下二十多家关闭店铺
五斗米集团相关负责人称，如今正是整合人才、旺铺、开新店、布局全国市场、抄底拿铺的好时机。“之前要找到好地段的餐饮商铺非常难，现在找的商铺地段又好、成本又低，3月份公司就启动了全国寻优质商铺行动，拿下关闭店铺二十多家，并通过植入集团旗下守柴炉烤鸭、庖丁家牛肆等品牌，实现快速开业。”
分析
头部之争已经打响
逆市开店风险危机并存
这些逆市加快拓店的企业有哪些特征？最终目的为何？
餐饮观察人士刘然表示，拓店只是表现形式，他们最终目的是希望占领对应赛道或特定市场的头部位置。
他们多数是一些经营情况好，受消费者认可的品牌，疫情于其而言，可能是机大于危。
当然，盲目的拓店，没有与速度匹配的团队、模式和创新理念，开更多的门店只会稀释单店客流量。找到、培养更多消费者，有不可复制的核心竞争力，才是快速拓店的内核。
对此，周师兄火锅相关负责人表示，周师兄的营业时间调整为，上午10点到次日7点，也就是说增加了凌晨段营业时间。同时对大学生开启闲时专享6.9折优惠，培养年轻消费者。
乡村基相关负责人称，逆市开店的风险在于在于疫情的不确定性和顾客消费方式的不确定性，但可以确定的是，顾客对“做一顿好饭”的追求不会变。乡村基以此为使命，建立了360°食品安全体系，从宿舍管理、上岗规范、餐厅消毒、餐具管理、烹饪过程到零接触送餐，以制度来约束，把食品安全意识变成每名员工的习惯。在触达消费者方面，重视线上业务拓展，同时以社区店的形式，开到顾客身边去。
记者手记
疫情之后 马太效应将更加明显
据美团大数据显示，1-5月，重庆市餐饮商户复工率达94.3%、餐饮消费复苏率91.8%，两项数据均高于北京、上海、深圳。
在数据背后，重庆餐饮界涌现出的一批创新者、逆行者，不仅积极拓店扩大市场份额，创新更是不断涌现。
近段时间，阿兴记集团发力新零售，和永辉超市达成合作，将辣子鸡、酸菜鱼等菜品开发成了标准化的方便菜在超市上市销售，目前销售势头良好；“重庆y火锅”、“舌尖上的嘿小面”创始人谢涛，以通过“生鲜食材+料包”社区半成品速配的模式，切入家庭厨房市场；叉叉裤火锅则推出新物种，汇集约300种火锅菜品的火锅超市链接到家市场……
在这段特殊的时期，对于餐饮行业而言是一个加速淘汰和加速升级的过程。本土餐饮的这些新模式、新业态的尝试，推动着重庆餐饮行业复苏、产业迭代升级。
疫情之后，强者越强，弱者越弱的 “马太效应”将表现得更明显。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。
