重庆泡菜拥有清香嫩脆、鲜辣酸爽的独特口味，在重庆，要是哪家餐馆泡菜好吃，这家店的菜绝对不会难吃。泡菜在重庆人心中的地位，从某种意义上来说，是“命根子”。

重庆人到底有多爱泡菜 

泡菜在重庆人心中啥子地位呢？简而言之就是，一顿饭不吃肉可以，没得泡菜绝对不行。

在重庆，有一种幸福叫顿顿有泡菜，对重庆人来说，不管是火锅串串还是日料韩料，都比不上一碗干饭下泡菜的踏实感。

重庆人对泡菜的热爱，你平常看他们吃饭就知道了。吃完火锅，非要喊老板来碗干饭打碗泡菜才是完美ending；过年大鱼大肉吃多了，非要几块泡萝卜才有胃口。

不好吃的菜，炒的时候你放点泡豇豆进去看看，马上味道不一样；做酸菜鱼的时候必须放泡菜，才有那个味道；生病了不想吃饭，把老酸萝卜切丝煮汤下面，吃得一身汗，病立马好。

在重庆，没得菜吃可以，只要有泡菜下饭就行了；吃油了，配点泡菜就好了；胃不舒服了，泡菜下稀饭就巴适了。

腌得一坛好泡菜，是重庆人骄傲的资本

在重庆，每家每户都必备泡菜坛子，毕竟要腌得一坛好泡菜，也不是一件容易的事，首先选泡菜坛就很讲究。

老人家都说泡菜要用土陶坛，陶罐表面粗糙有孔隙，可以附着乳酸菌。玻璃和陶瓷太过光滑，很难附着乳酸菌，所以泡菜的风味不及土陶的资格。

其次最重要的就是泡菜水。泡菜是川菜的灵魂，泡菜水是泡菜的祖宗。这家的泡菜好不好吃，亲戚朋友全都晓得。

哪个屋头的泡菜好吃，左邻右舍都要巴巴地来要点泡菜水回去做自家泡菜引子，这对于重庆人来说，称得上是一件令人骄傲的事了。

制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水，水盐比例，香料配比都从来不是固定答案，看心情就完事了，这也是重庆家家户户的泡菜味道都有所差异的原因。

常放的东西有八角、花椒、干辣椒、白酒、老姜、冰糖或者麻糖等，农村老辈人说的，麻糖加进去泡出来的菜更脆。

家里的长辈对泡菜水极其重视，像是手里的珍宝一般。很多人都不准别人去他家的坛子里摸泡姜泡海椒，怕手上油叽叽的，泡菜水要“起白”。

而且隔三差五要去给坛子清洗换水，一年四季还要把坛子挪个地方，要保证阴冷潮湿，不然发酵不够。

重庆人的泡菜坛子，包罗万象

重庆人的泡菜坛子，简直就是个百宝箱，可以说是无所不泡，豇豆、仔姜、老姜、辣椒……这些都是重庆人坛子里常见的。

重庆人对于时令蔬菜也有自己的一套泡菜准则，夏天泡豇豆、蕌（jiào）头、仔姜；冬天泡新上市的白萝卜、卷心菜，泡的都是四季的精华。

除了这些，还可以泡：笋子、藕片、胡萝卜、芹菜、大蒜、莴笋、芥菜等。

无论你是八九十岁的老年人还是十几二十岁的翩翩少年，总能感受到泡菜坛子的化腐朽为神奇，总有一种菜是你记忆中开胃的下饭菜。

泡菜是重庆人餐桌上的灵魂 

泡菜，是重庆人记忆中根深蒂固的味道，于是重庆好多菜都能看到泡菜的影子。

鱼香肉丝

重庆人记忆中的鱼香肉丝都是依靠老坛里的泡姜、泡海椒做出来的，即使不要那些花儿胡西的作料，也是一盘鱼香味十足的佳肴。

酸菜鱼

酸菜鱼最重要的是汤，而不是鱼，所以好的酸菜是这道美味至关重要的食材。老坛里几年酸味浓郁的酸菜一下锅，酸菜鱼的灵魂就有了。

酸萝卜老鸭汤

酸咸爽口的萝卜去除了鸭肉的腥味，这样才能在浓郁的汤汁中喝到鸭肉的香气。

《舌尖上的中国》曾说：这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不出哪一个是滋味，哪一种是情怀！

对于重庆人来说，泡菜和辣椒一样，都是生活中必不可少的味道。只有厨房里有了一个泡菜坛子，才能称之为家。

从第一口起，我们就知道这是家里味道，是重庆的味道，是重庆人餐桌上的灵魂。

出门在外，吃尽生活的苦时，想起那一口咔吱脆的泡菜，就当是想家了。

这样做《诗经》里的泡菜，两天就能吃

要追溯泡菜的历史，恐怕要去《诗经》中打探一番了。

“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹（zū），献之皇祖。”

——《诗经·小雅·信南山》

剥，意思与现在的词语相同，指将某件附着的事物去掉。菹呢，就是腌制的意思。这首诗，是说一个人将新鲜的蔬菜剥去外皮，留下精华，制成泡菜，然后祭祀先祖。

中国的泡菜以两个地区的最为有名，一个是东北地区，一个是西南地区。

东北气候寒冷，便习惯用腌制的方法储存蔬菜，用大白菜等制成酸菜，东北名菜酸菜炖粉条，那叫一个香。而东北延吉那边惯用各种蔬菜制成的泡菜，辣酱的气味较冲，但他们又会用苹果或者梨子一起放进去发酵，制作出来的泡菜口味儿也带点儿甜，像什么辣白菜呀，辣桔梗等等，炒饭或者炒年糕那是一绝。

西南地区也十分喜欢腌制泡菜，不过他们的口味与东北不同，喜欢清爽酸辣的口感。西南地区的泡菜十分多种多样，只要是纤维丰富的蔬菜，都可以被他们拿来制成泡菜。

很多人觉得腌制泡菜是个费时间的事儿，其实不然。如果是要腌制酸菜或者咸菜那些，的确得花上一段时间，这些泡菜经由盐水长时间的浸泡，本身钠含量就偏高，是不合适直接拿来吃的，大多是用来做菜。

那种可以直接吃的泡菜，只需要腌制两三天，重庆的开水泡菜便是其中的典型。

做好一瓶酸爽的泡菜，没有机会祭祀先祖，那就先祭祀自己五脏庙吧。

主料：卷心菜、豇豆、白萝卜、胡萝卜、芹菜

配料：4根青长椒、2整块生姜、4个蒜瓣

调料：50g盐、20g泡椒、10g花椒、5g八角

泡菜用水：矿泉水

1.准备一个透明的玻璃大罐子，要密封性好的，容量在2L左右，洗干净内部，擦干净水分。

2.准备一双干净的筷子，建议用一次性的，这样可以避免细菌进泡菜罐。

3.将卷心菜在无油的砧板上切成大块菜叶备用，白萝卜和胡萝卜去皮切成长条块，芹菜去叶子切段，豇豆洗净打成豇豆结。这些处理过的蔬菜都要先进行晾干。

4.将青长椒切成两半，生姜切成大块，蒜取四个蒜瓣，洗净晾干备用。

5.将盐、泡椒、花椒、八角放进罐子里，先倒入100ML矿泉水搅拌好，然后再倒入500ml矿泉水，然后放入长椒、生姜和蒜瓣。

6.依次将白萝卜、胡萝卜、豇豆、卷心菜放进去，需要入味久一点的就放在下面，容易泡的蔬菜就放上面。全放进去后如果还有空余可继续加矿泉水。

7.盖上盖子，密封腌制两天就可以吃了。

TIP

1.在取食的时候注意筷子的洁净度，也可以戴一次性手套取食，总之不要让细菌进去。

2.做好的泡菜配白粥，拌面条都很好吃，这个房子有点辣，如果不是能吃辣的人，可以将长椒的数量减少。

3.盐的用量取决于你的口味，第一次腌制建议多用盐，等第一罐吃完后再继续填菜，就会加入蔬菜的水分，稀释盐分。如果一开始盐少了，就不好吃了。

4.如果后面密封得不好，起了白沫，可以加点白酒杀菌。

来源：千秋食与行微信公众号、重庆吃货王微信公众号

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