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水煮牛肉为什么要骗人?
06-14 20:32:11 来源:水煮重庆微信公众号


水煮重庆微信公众号消息,“重庆人在麻辣这件事上,有着天生的优越感。有个著名的故事,讲不吃辣的外地人到重庆,见满菜单都是飘红的辣椒,就点了个看上去态度很好的水煮肉片,结果被辣得生活不能自理。这个故事的背后逻辑是:水煮肉片的水煮两字,是无聊的重庆厨师,专门用来蒙外地人的。明明是巨型麻辣,为什么要叫水煮?这不是骗人吗。”

其实真的是水煮

吃了这么多年水煮肉片,大家真的不觉得很奇怪吗?

现在全世界的水煮肉片,都是在豆瓣红汤里面煮肉片,然后撒一把辣椒面、花椒面,再用一勺滚烫热油,毫不留情地淋上去——明明应该叫红汤肉片,为什么偏偏要叫水煮肉片,这不明摆着骗人吗?

我忍不住要揭秘了。

水煮肉片的前身,就是著名的水煮牛肉。现在的基本操作,是把豆瓣用油炒香(也有加豆豉的,幽默的是,我在北京饭店的菜谱上,看到精准的描述:加十粒豆豉),加姜片、料酒等。

为了颜色好看,或者更辣一点,也可以加海椒面稍微炸一下,再炒豆瓣,然后加汤、下肉片、起锅、撒刀口海椒——就是把炸到棕红色(厨师叫偷油婆色)的海椒,用刀剁成碎片。哦,还要撒上大量花椒面,现在有人还加一些蒜末。然后用热油淋上去,哧啦一声,辣香四溢,就可以了。

整个过程,就是制红汤、然后用红汤煮牛肉片,完全看不到水煮的痕迹。

其实呀,这不是真正的水煮牛肉。过去的传统水煮牛肉,真有水煮这个环节。

牛肉片在用红汤煮之前,先煮一锅清水(牛骨头汤更好),水开后,把处理过、裹了芡粉的牛肉片,一片片滑下去,煮到八成熟起锅,马上放到冷汤或者冷开水里面泡起。再另起锅,制红汤,把水滑过的牛肉片放进去,煮个一分钟就可以了。后面的流程都一样。

我猜,原始版的水煮牛肉,很可能连红汤的流程都没有,而是直接水滑,再起锅,热拌海椒面、花椒面吃。后来有钱人或者有钱人的家厨,发明了把海椒、花椒面油淋的招数,再发现,居然把海椒先炕香、剁碎、再油淋,更好吃……成熟版的水煮牛肉,就这样诞生了。

在水滑和现在的红汤之间,可能还有个油滑的中间阶段。不水滑,而是把牛肉片,下油锅滑一下,熟后放一边或者起锅,再炒豆瓣制红汤等等。这样做出来,会更嫩一些。

还可以避免水煮肉片成菜后,那种糊糊的感觉。裹在牛肉片上的芡粉,在前面水滑或油滑时已经凝固了,不然就会融化在红汤里,成为糊糊。

曾经给邓颖超当过厨师的前渝州宾馆大厨孙志聪老师,告诉我,他70年代在宾馆学厨时,老师就这样教的他做水煮牛肉:先水滑或者油滑,再下红汤稍煮即可。

每个传统名菜的创设,绝大部分,不是某个厨师灵机一动的产物,一定会有原本。这个原本,逐步在实践中,被聪明的大厨慢慢完善起来,最后定型。

水煮牛肉的历史

水煮牛肉发明于自贡。

对此我没有意见,不会代表重庆去抢他们的发明权,不像有些同志要代表自贡,抢我们大重庆火锅的发明权,这就很没有江湖道义了。

有资料显示,从清朝到民国,在自贡一带(那时还没有自贡,只有自流井和贡井等盐井集中区),因为大量用牛拉盐井的盐卤,据说一年多达一万头进出。

自贡的牛肉,曾经便宜到什么地步?说出来吓不死你。

那时(清末民初),自贡的猪肉,一斤要卖100文——200文,连内脏搭售,大约100文,净肉就是200文。而一头退役的老牛,卖给餐馆,最便宜的只要1000文,贵的也才不到2000文。什么意思?一头几百斤的整牛,价格只相当于几斤猪肉……所以,当时的自贡穷老百姓,就拼命吃牛肉,不吃白不吃。这个价格,我看了都眼红。

这种退役老牛,肉老,嚼不动,要么做成肉丸子(我很奇怪,为什么自贡没有出现牛肉丸?),要么用碱码、勾芡,水滑、油滑后,加麻辣重口味,不然真吃不下。

把水煮牛肉的发展逻辑捋一下:

最开始,就是用清水煮牛肉片,再热拌麻辣调料;然后演变成水煮牛肉片,加刀口海椒、花椒面等油淋;再出现油滑牛肉片等做法。

肯动脑筋的厨师们,慢慢发现,在油淋海椒、花椒之前,用红汤煮一下,效果更好,于是增加了红汤煮牛肉片这个环节。最后,餐馆为了省事,不再清水煮,直接下红汤煮熟——这样,水煮牛肉,就只剩下名字里面还有水煮,而操作中,变成了红汤麻辣牛肉片。

其实,要好吃,我还是建议大家回到传统,先水滑或者油滑一下,水煮牛肉口感更霸道。不信?你试试就知道了。

我看到有回忆,重庆火锅是1930年代传到自贡的(成都则要到在1970年代末,才出现被严重歪曲了的重庆火锅)。所以,我无限怀疑,水煮牛肉用红汤煮一下下,这个环节,借鉴了重庆火锅的套路。

网上流传,自贡水煮牛肉,是一位叫范吉安的老师傅在1930年代发明的。我个人认为,这位范老师,要么是水煮牛肉做得特别有名,然后误传是他发明的;要么是他修正了水煮牛肉的某个程序,比如把水滑环节省略了、比如是他发明了把麻辣热拌变成油淋刀口海椒……因为,实在找不到范老师发明水煮牛肉的实锤。

个人观点,水煮牛肉和重庆火锅一样,不太可能是某个人的发明,应该是经过相当时间,逐步演变成现在这个样子的。

两种水煮牛肉

现在,大家在餐馆里面,会吃到两种水煮牛肉。

第一种是连汤带水一大碗。碗里,牛肉被红汤淹没,汤面上浮一层刀口海椒和花椒面,牛肉则埋在汤里。这是目前水煮牛肉的主流。

第二种是没有汤。牛肉片在红汤里面煮熟后,用漏勺舀出来,放在打底的青菜上面,再撒刀口海椒、花椒面,再油淋。这样呈现出来的菜,就是没有汤的水煮牛肉——我在黄桷垭的九九牛肉馆,吃到的就是这种。其它地方也偶尔有这种做法。

谁是正宗?答案是,都不正宗。

传统的水煮牛肉,红汤有,但不是很多。过去盛装水煮牛肉的,既不是大碗,也不是平底盘,而是窝盘,就是有一点深度的盘子。把牛肉片,连同煮牛肉片的红汤,一起倒入盘内,也不会淹没整个盘子。牛肉一定是干耸耸露在外面的,刀口海椒、花椒面撒在牛肉片面上,也一定不能被红汤淹住。

油淋后,再攉转,这香喷喷的麻辣就会裹在牛肉片上。

最后谈谈俏头。

传统水煮牛肉,是三种俏头:蒜苗、莴笋叶和芹菜。现在,重庆几乎没有餐馆这样做。我在成都的苍蝇馆子,吃到过蒜苗加莴笋叶的水煮牛肉,我把厨师表扬了一番。这说明成都厨师比较守规矩。成都对传统川菜的保存,也要比重庆好。

重庆的大厨,胆子大,热衷创新。水煮牛肉打底的菜,五花八门。莴笋叶有之,黄豆芽也比较多,还有用藤藤菜、包包白、小白菜、黄秧白……大约手边有什么,就用什么,非常洒脱。

各种创新当中,我个人最喜欢用豆花打底的水煮牛肉或者水煮肉片。可惜这种水煮肉片,被更名为豆花肉片了——明明还是水煮肉片嘛。

对俏头的处理,现在清一色先放进红汤里面煮,煮熟了捞出来垫在碗底。这没有错,在1960年代的菜谱里面,就是这样记录的。但是,这也并非传统的水煮牛肉了。地道的老派水煮牛肉,其俏头是先清炒,炒断生再放入盘中。这是为了保留青菜的清香。尤其在莴笋叶里面加了蒜苗和芹菜的,我觉得,清炒出来,口感更清爽,芹菜还有脆生生的口感。裹满麻辣的肉片,和清爽的俏头,搭配在一起,呈现出来的味型,似乎更有结构感。

水煮,现在已经演变成一个门派

各种水煮菜越来越多

但是、对这个门派的研究却非常不足

原标题:水煮重庆 | 水煮牛肉为什么要骗人?

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